Pengaruh Suhu dan Lama Pengovenan terhadap Karakteristik Cumi-Cumi (Loligo sp) Kertas

Abstract

Cumi-cumi merupakan salah satu komoditas perikanan yang cukup penting setelah ikan dan udang, akan tetapi tidak semua jenis cumi-cumi disukai oleh masyarakat terutama yang berdaging liat dan tebal. Tekstur dan rasa yang khas serta kandungan protein yang cukup tinggi (15,6 gram / 100 gram) menjadikan cumi-cumi sangat potensial untuk dikembangkan sebagai produk olahan camilan yang bergizi. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh suhu dan lama pengovenan terhadap karakteristik mutu cumi-cumi kertas, mendapatkan cumi-cumi kertas yang di sukai dan mempunyai kadar air dan aw yang rendah sehingga mempunyai daya simpan (shelf life) yang lama. Dua perlakuan diberiakan pada penelitian ini yaitu suhu pengovenan (90, 100 dan 110)o C dan lama pengovenan (23, 35, dan 45) menit. Hasil pengamatan menunjukan bahwa produk mempunyai kadar air berkisar antara 2,70%-6,24% yang terendah yaitu produk dengan perlakuan pengovenan 110oC selama 30 menit. Nilai aw berkisar anatara 0,34-0,42, yang terendah pada produk dengan perlakuan pengovenan 110oC selama 25 menit. Hasil pengukuran nilai L (kecerahan) menunjukan bahwa perlakuan suhu mempengaruhi kecerahan produk, semakin tinggi suhu pengovenan menyebabkan semakin rendah nilai kecerahan produk. Semua perlakuan memberi pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadaf nilai a dan b sehingga warna produk cenderung sama kemerahan dan kekuninggan. Hasil uji organoleptik menunjukan produk yang paling disukai adalah produk yang di oven pada suhu 100oC selama 25 menit, dengan aw 0,4; kadar air 5,46%; protein 66,52%; lemak 6,11%;abu 5,16%;karbohidrat 16,75% dan garam 2,08%.

Kata kunci: cumi-cumi, karakteristik, pengovenan, dan suhu.