Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat terhadap Karakteristik Fisik Otak-Otak Ikan Sapu-Sapu
Abstract
Otak-otak merupakan modifikasi produk olahan antara baso dan kamaboko yang sudah populer di Indonesia, khususnya Pulau Jawa. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi maizena dan formula yang terbaik pada pembuatan otak-otak dari ikan sapu-sapu. Jenis bahan pengikat yang digunakan adalah tepung terigu, tapioka, dan campuran dengan maizena dengan konsentrasi total 2,5 %. Karakteristik produk diuji secara indrawi dengan skala hedonik dan komposisi gizi. Konsentrasi maizena yang paling disukai adalah ¼ bagian dan formula yang dipilih adalah bahan pengikat tapioka yang dicampur maizena. Nilai uji proksimat formula terpilih adalah kadar protein 15,49 %; abu 3,11 %; lemak 0,34 % dan karbohidrat 10,665 %.
Kata Kunci: ikan sapu-sapu, maizena, organoleptik, otak-otak, proksimat.
Authors
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
Article Details
