Karakteristik Sensori dan Kandungan Gizi Es Krim Berbasis Tepung Pisang Kepok dan Tepung Kulit Pisang Kepok dengan Penambahan Bunga Telang dan Daun Kelor sebagai Alternatif Cemilan Penderita Diabetes

Miranda Monicha; Wilda  Yunieswati

doi:10.25182/jigd.2023.2.4.269-277

Miranda Monicha Program Studi Sarjana Gizi, Fakultas Kedokteran dan Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Jakarta, Jl. Cempaka Putih Tengah 27 Jakarta 10510, Indonesia
Wilda Yunieswati Program Studi Sarjana Gizi, Fakultas Kedokteran dan Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Jakarta, Jl. Cempaka Putih Tengah 27 Jakarta 10510, Indonesia https://orcid.org/0000-0003-1095-1486

DOI: https://doi.org/10.25182/jigd.2023.2.4.269-277

Kata Kunci: bunga telang, daun kelor, diabetes, es krim, pisang

Abstrak

Diabetes mellitus merupakan kondisi kadar gula darah menjadi tinggi akibat kekurangan atau resistensi insulin. Salah satu cara mengontrol kadar gula darah adalah dengan mengonsumsi makanan rendah gula dan karbohidrat. Alternatif es krim dengan formulasi yang rendah gula atau menggunakan bahan alami dengan aktivitas antidiabetic, dapat menjadi produk yang cocok dikonsumsi oleh penderita diabetes. Beberapa bahan yang memiliki aktivitas antidiabetik, antara lain pisang, bunga telang, dan daun kelor. Penelitian bertujuan untuk mengetahui karakteristik mutu sensori dan kandungan gizi dari produk es krim. Studi experimental menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL). Rancangan terdiri dari 3 perlakuan dengan rasio F1 (100% tepung pisang kepok:0% tepung kulit pisang kepok), F2 (95% tepung pisang kepok:5% tepung kulit pisang kepok), dan F3 (90% tepung pisang kepok:10% tepung kulit pisang kepok). Uji statistik menggunakan uji Kruskal Wallis dan uji lanjut menggunakan Mann Whitney. Formula terbaik terpilih yaitu F3 yang memiliki mutu hedonik yaitu abu-abu kecoklatan, aroma agak harum pisang, tekstur lembut, rasa manis, dan aftertaste agak pahit. Uji hedonik menunjukkan hasil pada rentang 3-4 (biasa-agak suka). Kandungan energi es krim F3 adalah 106 kkal/100g, karbohidrat 5,84 g, lemak 0,17 g, protein 0,32 g dan aktivitas antioksidan 38.863,21 ppm.