Evaluasi mutu organoleptik dari perspektif generasi Z, nilai gizi, dan keamanan PAH satai bandeng di Provinsi Banten Evaluation of sensory quality from a generation Z perspective, nutritional composition, and PAH safety in satai bandeng (deboned milkfish satay) from Banten Province
Article Sidebar
-
Banten traditional foods, fish, polyaromatic hidyrocarbon, quality characteristics
Abstract
Satai bandeng (deboned milkfish satay) is a traditional Banten delicacy of significant cultural and historical value, particularly in the Serang region. Preserving this culinary heritage requires research into its acceptance among Generation Z. This study aimed to evaluate the current status of the product and characterize its quality through both hedonic and chemical analyses. Purposive sampling was employed, involving observations and interviews with 11 satai bandeng MSMEs (Micro, Small, and Medium Enterprises) across Serang City and Serang Regency, Banten. Samples underwent organoleptic testing covering appearance, aroma, texture, and taste. Based on the organoleptic analysis, the three best-rated samples from different producers were selected for further characterization of chemical quality and polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) content. The results indicate that the hedonic characteristics of satai bandeng are generally well-accepted by Generation Z; the scores for appearance, taste, aroma, and texture ranged from 4.70–7.20 (neutral to like), 5.10–6.90 (neutral to like), 5.70–7.00 (slightly like to like), and 5.00–7.20 (neutral to like), respectively. The product's composition included 2.21–3.18% ash, 8.99–12.36% protein, 11.07–19.86% fat, 53.39–60.39% moisture, and 9.80–13.89% carbohydrate. Analysis of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) revealed no contamination, indicating that this traditional product is safe for consumption from a health perspective.
Full text article
References
Adesina, O., Adesina, A., & Adediran, J. (2020). Level of polycyclic aromatic hydrocarbon emission in the ambient air and residual ash from a typical municipal solid waste open burning site in Nigeria. Waste Disposal Sustain. Energy, 2(2), 105–111. https://doi.org/10.1007/s42768-020-00035-y
Angelia, I. O. (2016). Analisis kadar lemak pada tepung ampas kelapa. Journal Technology, 4(1), 19-23. https://doi.org/10.30869/jtech.v4i1.42
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official method of analysis of the association of official analytical of chemist. Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Asriani, Santoso, J., & Listyarini, S. (2018). Nilai gizi konsentrat protein ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ukuran jumbo. Jurnal Kelautan dan Perikanan Terapan, 1(2), 77-86. https://doi.org/10.15578/jkpt.v1i2.7257
Astuti, S., Zulferiyenni, & Yuningsing, N. Y. (2015). Pengaruh formulasi sukrosa dan sirup glukosa terhadap sifat kimia dan sensori permen susu kedelai. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian, 20(1), 25-37. https://doi.org/10.23960/jtihp.v20i1.25%20-%2037
Azimah, F. N., & Qomariah, U. K. N. (2024). Uji organoleptik dan uji hedonik bubur bola ubi ungu (Ipomoea batatas L). Exact Papers in Compilation, 6(1), 15-19. https://doi.org/10.32764/epic.v6i1.1099
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2020). Pedoman cara produksi pangan olahan yang baik (CPPOB). Badan Pengawas Obat dan Makanan.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2018). Peraturan badan pengawas obat dan makanan nomor 8 tahun 2018 tentang batas maksimum cemaran kimia dalam pangan olahan. Badan Pengawas Obat dan Makanan.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2006). SNI 01-2354.4-2006. Cara uji kimia - bagian 4: penentuan kadar protein dengan metode total nitrogen pada produk perikanan. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2009). SNI 2725.1:2009. Ikan asap-bagian 1:spesifikasi. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2013). SNI 2725.1:2013. Ikan asap dengan pengasapan panas. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2015). SNI 2346:2015. Pedoman pengujian sensori pada produk perikanan. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Eris, F. R., Munandar, A., Taufik, H., Kartina, A., Meutia, & Dian, A. (2020). Karakteristik produk uli khas suku Badui dengan penambahan daging ikan bandeng. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia (JPHPI), 23(3), 479–485. https://doi.org/10.17844/jphpi.v23i3.33003
Farhadian, A., Ismail, S., Zubaidi, A., & Sorin, R. (2011). Effect of grilling conditions on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons in beef and chicken satay. Food Chemistry, 123(3), 763–770. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.05.050
Febriyanti, A. S., Haryati, S., & Meata, B. A. (2024, August). Pengaruh konsentrasi asap cair terhadap kualitas satai bandeng selama penyimpanan suhu dingin [Prosiding]. Seminar Nasional Sains dan Teknologi" SainTek", 1(2), 1245-1260.
Feringo, T. (2019). Analisis kadar air, kadar abu, kadar abu tak larut asam dan kadar lemak pada makanan ringan di Balai Riset dan Standarisasi Industri. [Skripsi]. Universitas Sumatera Utara
Ghazali, R. R., & Swastawati, F. (2014). Analisa tingkat keamanan ikan manyung (Arius thalassinus) asap yang diolah dengan metode pengasapan berbeda. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4), 31-38
Hendradewi, S., & Ningrum, L. (2019). Uji hedonik dan organoleptik pada makanan selingan red bean kaya bagi anak-anak usia dini. Jurnal Penelitian Teknik dan Informatika, 1(1), 34-41.
Husain, R., Umar, N. S., & Suherman, S. P. (2023). Formulasi tepung ikan bandeng (Chanos chanos) dalam pembuatan biskuit sebagai makanan pendamping ASI (MP-ASI). Jambura Fish Processing Journal, 5(1), 47-59. https://doi.org/10.37905/jfpj.v5i1.15786
Ina, Y. T. (2022). Total polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) pada dendeng sapi yang diberi asap cair tempurung kelapa dengan konsentrasi yang berbeda. Prosiding Seminar Nasional Fakultas Peternakan, Kelautan dan Perikanan, 1(1), 13-25.
Jumiati, Rahmaningsih, S., & Sudianto, A. (2021). Mutu kerupuk limbah insang ikan kurisi (Nemipterus japonicus) ditinjau dari analisis proksimat. Jurnal Teknologi Pangan, 15(1), 1-11. https://doi.org/10.33005/jtp.v15i1.2715
Kencana, I. P., & Sumardianto, S. (2018). Pengaruh penambahan lumatan daging ikan kembung (Rastrelliger sp.), nila (Oreochromis niloticus), dan bandeng (Chanos chanos Forsk) terhadap karakteristik mie kering tersubstitusi mocaf. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 2(1), 53–62. https://doi.org/10.26877/jiphp.v2i1.2300
Kole, H., Tuapattinaya, P., & Watuguly, T. (2020). Analisis kadar karbohidrat dan lemak pada tempe berbahan dasar biji lamun (Enhalus acoroides). Jurnal Biologi, Pendidikan, dan Terapan, 6(2), 91-96. https://doi.org/10.30598/biopendixvol6issue2page91-96
Megawati, M., T., & Swastawati, F. (2014). Pengaruh pengasapan dengan variasi konsentrasi liquid smoke tempurung kelapa yang berbeda terhadap kualitas ikan bandeng (Chanos chanos) asap. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4), 127-132.
Najafabadi, M. S., Moludi, J., Salimi, Y., & Saber, A. (2023). A comparison of the portfolio low-carbohydrate diet and the ketogenic diet in overweight and obese women with polycystic ovary syndrome: study protocol for a randomized controlled trial. Trials, 24(1), 509. https://doi.org/10.1186/s13063-023-07569-6
Ndumuye, E., Langi, T. M., & Taroreh, M. L. R. (2022). Karakteristik kimia tepung muate (Pteridophyta filicinae) sebagai pangan tradisional masyarakat pulau kimaam. Jurnal Agroekoteknologi Terapan, 3(2), 261-268. https://doi.org/10.35791/jat.v3i2.44440
Ningsih, T., Kurniawan, R., & Handayani, S. (2020). Analisis potensi produk olahan ikan bandeng sebagai oleh-oleh khas Banten. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Perikanan, 15(2), 113–120.
Nur, M. (2009). Pengaruh cara pengemasan, jenis bahan pengemas, dan lama penyimpanan terhadap sifat kimia, mikrobiologi, dan organoleptik satai bandeng (Chanos chanos). Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian, 14(1), 1-11.
Prasetyo, D. Y. B., Darmanto, Y. S., & Swastawati, F. (2015). Efek perbedaan suhu dan lama pengasapan terhadap kualitas ikan bandeng (Chanos chanos) cabut duri asap. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 4(3), 94-98. https://doi.org/10.17728/jatp.v4i3.134
Pratiwi, R., Astuti, D., & Maulana, M. (2019). Pengaruh metode pengemasan terhadap mutu dan daya simpan satai bandeng. Jurnal Pangan dan Gizi, 14(1), 52–59.
Putri, R. M. S. & Mardesci, H. (2018). Uji hedonik biskuit cangkang kerang simping (Placuna palcenta) dari Perairan Indragiri Hilir. Jurnal Teknologi Pertanian, 7(2), 19-29. https://doi.org/10.32520/jtp.v7i2.279
Ramadayanti, R. A., Swastawati, F., & Suharto, S. (2019). Profil asam amino dendeng giling ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dengan penambahan konsentrasi asap cair yag berbeda. Indonesian. Journal of Fisheries Science and Technology, 14(2), 136-140. https://doi.org/10.14710/ijfst.14.2.136-140
Rorong, J. A., & Wilar, W. F. (2020). Keracunan makanan oleh mikroba. Techno Science Journal, 2(2), 1-13 . https://doi.org/10.35799/tsj.v2i2.34125
Saepudin, E. A., Prahima, P., Alwajir, D. Q., Rachman, A., & Atomy, S. (2024). Satai bandeng sebagai simbol pelestarian wisata kuliner makanan khas Kota Serang Provinsi Banten. TOBA: Journal of Tourism, Hospitality and Destination, 3(2), 45-51 . https://doi.org/10.55123/toba.v3i2.3527
Sari, D. P., & Mulyani, A. (2022). Analisis rantai nilai pada industri satai bandeng di Serang, Banten. Jurnal Ekonomi dan Bisnis Perikanan, 9(1), 35–44.
Senas, P. (2023). Efektivitas penambahan daun katuk (Sauropus androgynus) terhadap otak-otak ikan bandeng (Chanos chanos). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia (JPHPI), 26(1), 164–176. https://doi.org/10.17844/jphpi.v26i1.46129
Septiani, D., & Fachri, R. M. (2024). Omzet meroket berkat kuliner pedas:efek cita rasa pedas pada peningkatan penjualan. International Journal Administration, Business & Organazation, 5(3), 93–103. https://doi.org/10.61242/ijabo.24.440
Sipahutar, Y. H., Alhadi, H. A., Arridho, A. A., Asyurah, M. C., Kilang, K., & Azminah, N. (2021). Penambahan tepung Gracilaria sp. terhadap karakteristik produk terpilih bakso ikan nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Kelautan dan Perikanan Terapan, 4(1), 21-29 . https://doi.org/10.15578/jkpt.v4i1.8887
Siregar, N. S. (2014). Karbohidrat. Jurnal Ilmu Keolahragaan. 13(2), 38-44. https://doi.org/10.24114/jik.v13i2.6094
Siregar, L. A., & Wibowo, H. (2020). Strategi pengembangan UMKM produk olahan ikan berbasis pendekatan SWOT. Jurnal Agribisnis dan Perikanan, 13(3), 89–98.
Slezakova, K., Jawad, S., Naumova, D., & Adesina, O. (2022). Levels of polycyclic aromatic hydrocarbon from mainstream smoke of tobacco products and its risks assessment. Journal of Environmental Science and Health, Part C, 32(3), 215-234. https://doi.org/10.1016/j.hazadv.2022.100053
Suci, D. T., Haryati, S., & Aditia, R. P. (2024, August). Pengaruh lama waktu sterilisasi terhadap daya simpan satai bandeng pada suhu ruang menggunakan kemasan retort pouch [Prosiding]. Seminar Nasional Sains dan Teknologi, 1(2), 1169-1180.
Suhaemi, E., Basuki, E., & Prarudiyanto, A. (2017). Pengaruh kombinasi jenis dan teknik pengemasan terhadap sifat kimia, mikrobiologi, dan organoleptik bumbu ayam taliwang khas Lombok selama penyimpanan. Reka Pangan, 11(2), 51–61. https://doi.org/10.33005/jtp.v11i2.897
Suharto, S., Purnamayati, L., Sumardianto, & Arifin, M. H. (2024). Aplikasi edible coating karagenan dengan penambahan kunyit dan kitosan pada bandeng cabut duri. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia (JPHPI), 27(6), 511–525. https://doi.org/10.17844/jphpi.v27i6.52898
Swastawati, F., & Suharto, S. (2023). Mutu ikan barakuda asap cair dari asal tpi yang berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 5(2), 82-89. https://doi.org/10.14710/jitpi.2023.1649.
Wibawa, F., Sari, N., Hadi, T. S. N. S., & Haryati, S. (2023). Pengaruh karboksimetil kitosan terhadap aktivitas antibakteri Staphylococcus aureus pada satai bandeng selama penyimpanan suhu rendah. Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan, 14(2), 190-197. http://dx.doi.org/10.35316/jsapi.v14i2.3694
Winarno, F. G. (2014). Kimia pangan dan gizi. PT. Gramedia.
Viegas, O., Yebra-Pimentel, I., Martínez-Carballo, E., Simal-Gándara, J., & Ferreira, I. M. P. L. V. O. (2012). Effect of charcoal types and grilling conditions on formation of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in grilled chicken. Food and Chemical Toxicology, 50(6), 2128–2134. https://doi.org/10.1016/j.fct.2012.03.074
Yahya, D., Widyastuti, S., & Werdiningsih, W. (2018). Pengaruh jenis kemasan terhadap mutu tahu yang direbus akar ilalang sebagai pengawet alami selama penyimpanan suhu ruang. [Skripsi]. Universitas Mataram.
Yuliana, D. (2021). Studi sanitasi lingkungan pada industri rumah tangga satai bandeng di Kota Serang. Jurnal Kesehatan Lingkungan, 10(1), 24–31
Yusfiani, M., Diana, A., Lubis, A. R., Harahap, M., & Syakura, A. (2021). Studi marinasi udang kecap asin: uji hedonik. Jurnal Pengolahan Pangan, 6(1), 35-41 . https://doi.org/10.31970/pangan.v6i1.48
Authors
Copyright (c) 2026 Sakinah Haryati, Rifki Prayoga Aditia, Devi Faustine Elvina Nuryadin
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
Article Details
How to Cite
