Peningkatan Sifat Fungsional Bekasam Menggunakan Starter Lactobacillus acidophilus

Abstract

Kualitas bekasam dapat ditingkatkan dengan menggunakan starter bakteri asam laktat (BAL) untuk mengontrol proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan starter Lactobacillus acidophilus pada proses fermentasi bekasam terhadap karakteristik mikrobiologi, kimia dan sensoris, serta mengkaji sifat fungsional (kandungan lovastatin) dari bekasam ikan seluang (Rasbora argyrotaenia) yang telah diberi perlakuan penambahan starter L. acidophilus. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan empat taraf perlakuan (0, 10^5, 10^7, 10^9 CFU/mL). Masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali, dengan ulangan sebagai kelompok. Parameter yang diamati meliputi analisis total BAL, kimia, dan sensoris mutu hedonik. Hasil penelitian menunjukan bahwa perbedaan konsentrasi penambahan starter L. acidophilus dalam pembuatan bekasam ikan seluang berpengaruh nyata terhadap kadar protein, N-amino dan lovastatin bekasam. Starter L. acidophillus bisa ditambahkan dalam pembuatan bekasam sampai dengan konsentrasi 10^7 CFU/mL untuk meningkatkan kandungan lovastatin.