Pemanfaatan Tepung Umbi Gembolo sebagai Prebiotik dan Pengaruh Waktu Inkubasi Pada Karakteristik Yoghurt Sinbiotik
DOI:
https://doi.org/10.29244/jmpi.2026.13.1.39Keywords:
gembolo, prebiotic, probiotic, synbiotic yogurtAbstract
Gembolo tuber (Dioscorea bulbifera L.) has potential as a prebiotic ingredient due to its relatively high inulin content (10.96%) and the presence of glucomannan as a major polysaccharide. This study aimed to evaluate the effect of gembolo flour supplementation as a prebiotic in synbiotic yogurt containing Bifidobacterium sp. and Lactobacillus acidophilus on the physicochemical, microbiological, sensory characteristics, and antibacterial activity against Escherichia coli. A completely randomized design with two factors was applied: gembolo flour concentration (1, 2, and 3%) and incubation time (16 and 24 h). The resulting synbiotic yogurt was analyzed for pH, total titratable acidity, total lactic acid bacteria (LAB), antibacterial activity against E. coli, and sensory attributes using a scoring test. The best treatment was further evaluated for proximate composition, viscosity, syneresis, and energy content. The results showed that synbiotic yogurt containing gembolo flour had pH values ranging from 3.53 to 3.81, total titratable acidity of 1.5–1.8%, and total LAB counts of 8.72–9.22 log CFU/mL. Antibacterial activity against E. coli produced inhibition zones ranging from 11.42 to 17.77 mm. Both gembolo flour concentration and incubation time significantly influenced the characteristics of synbiotic yogurt. Based on the multi-attribute Zeleny method, the best treatment was yogurt containing 3% gembolo flour with 24 h incubation. This formulation showed a syneresis value of 8.9%, moisture content of 76.1%, ash content of 1.2%, protein 3.92%, fat 2.8%, carbohydrate 16.1%, and energy value of 103.56 kcal/100 g.
Downloads
References
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2009. SNI 2981:2009. Syarat Mutu Yoghurt. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta
Agustin ND, Saragih B, Prabowo S. 2019. Pengaruh lama blansir terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris tepung kentang udara (Dioscorea bulbi-fera L.). J Tropical Agrifood. 1 (1): 29–35. doi: 10.35941/jtaf.1.1.2019.2413.29-35
Aprilia R, Mahfudz LD, Sunarti D, Kismiati S. 2021. Pemanfaatan sinbiotik ekstrak inulin umbi gembili dengan Lactobacillus plantarum terhadap kualitas interior telur itik pengging. J Sain Peternakan Indonesia. 16 (2): 186–193. doi: 10.31186/jspi.id.16.2.186-193
Aryanti N, Abidin KY. 2015. Ekstraksi glukomanan dari porang lokal (Amorphophallus oncophyllus dan Amorphophallus muerelli blume). METANA. 11 (01): 21–30.
Damayanti NH, Setyawardani T, Widayaka K. 2020. Viskositas dan total padatan yogurt susu kambing dengan penambahan ekstrak daun kelor (Moringa oleifera). J Animal Science and Technology. 2 (3): 251–258.
Damayanti RW, Suwita IK. 2018. Pengaruh lama blanching uap terhadap kandungan kadar β-karoten, kadar air, daya serap air, densitas kamba dan rendemen tepung ubi jalar kuning (Ipomea batatas L.). J Agromix. 9 (2): 99–110. doi: 10.35891/agx.v9i2.1424
Desnilasari D, Lestari NPA. 2014. Formulasi minuman sinbiotik dengan penambahan puree pisang ambom (Musa paradisiaca var sapientum) dan inulin menggunakan inokulum Lactobacillus casei. Agritech. 34 (3): 257–265. doi:10.22146/agritech.9453
Dhani AU. 2020. Pembuatan tepung ubi ungu dalam upaya diversifikasi pangan pada industri rumah tangga ukm griya ketelaqu di kelurahan plalangan kecamatan gunungpati kota semarang. J Agribisnis dan Sosial Ekonomi Pertanian UNPAD. 5 (1): 70–78. doi:10.24198/agricore.v5i1.27701
Dunislawska A, Slawinska A, Stadnicka K, Bednar-czyk M, Gulewicz P, Jozefiak D, Siwek M. 2017. Synbiotics for broiler chickens-In vitro design and evaluation of the influence on host and selected microbiota populations following in ovo delivery. PLoS ONE. 12 (1): e0168587. doi:10.1371/journal.pone.0168587
Failasufa MK, Sunarto W, Pratjojo W. 2015. Analisis proksimat yoghurt probiotik formulasi susu jagung manis-kedelai dengan penambahan gula kelapa (Cocos nucifera) granul. Indo J Chem Sci. 4 (2): 117–121.
Hermawati AH, Aryati, Isnaeni. 2016. Inhibitory activity of probiotic fermented milk against Eschericia coli ATCC 6538 and Staphylococcus aureus ATCC 8739. Berkala Ilmiah Kimia Farmasi. 5 (2): 8–10.
Ihsan RZ, Cakrawati D, Handayani MN, Handayani S. 2017. Penentuan umur simpan yoghurt sinbiotik dengan penambahan tepung gembolo modifikasi fisik. Edufortech. 2 (1): 1–6. doi:10.17509/edufortech.v2i1.6168
Imelda F, Purwandani L. 2017. Karakteristik sensori yoghurt sinbiotik ubi jalar. Seminar Nasional Penerapan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi 2017. hal 113-117.
Jonathan HA, Fitriawati IN, Arief II, Soenarno MS, Mulyono RH. 2022. Fisikokimia, mikrobiologi dan organoleptik yogurt probiotik dengan penam-bahan buah merah (Pandanus conodeous L.). J Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 10 (1): 34–41. doi: 10.29244/jipthp.10.1.34-41
Korengkeng AC, Yelnetty A, Hadju R, Tamasoleng M. 2020. Kualitas fisikokimia dan mikrobia yoghurt sinbiotik yang diberi pati termodifikasi umbi uwi ungu (Dioscorea Alata) dengan level berbeda. Zootec. 40 (1): 124–133. doi:10.35792/zot.40.1.2020.26922
Kuncari ES. 2023. Nutrition value and phytochemical screening of gembolo (Dioscorea bulbifera L.) bulbils and tubers from Bogor, West Java. J Ilmu Pertanian Indonesia. 28 (1): 18–25. doi:10.18343/jipi.28.1.18
Mukhoiyaroh S, Novikasari NAM, Lusiana LE, Nurdyansyah F. 2020. Pengaruh pengembangan yoghurt probiotik dengan penambahan inulin sebagai antihiperkolesterolemia. Science and Engineering National Seminar.
Mukhoiyaroh S, Nurdyansyah F, Ujianti RMD, Affandi AR. 2022. Pengaruh penggunaan berbagai sumber prebiotik terhadap karakteristik kimia yoghurt sinbiotik. J Teknologi Pangan. 16 (1): 124–140. doi:10.33005/jtp.v16i1.2884
Mustika S, Yasni S, Suliantari. 2019. Pembuatan yoghurt susu sapi segar dengan penambahan puree ubi jalar ungu. J Pendidikan Teknologi Kejuruan. 2 (3): 97–101. doi:10.24036/jptk.v2i3.5923
Nasarani EEB, Winarti S. 2023. Karakteristik yoghurt probiotik dari filtrat biji dan daging buah labu madu dengan lama fermentasi yang berbeda. G-Tech: J Teknologi Terapan. 7 (3): 1051–1060. doi:10.33379/gtech.v7i3.2695
Ngatini, Purwijantiningsih E, Pranata FS. 2018. Kualitas yoghurt sinbiotik dengan kombinasi tepung kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dan sari buah mangga (Mangifera indica var. arumanis). Biota. 3 (1): 33–43.
Nugrahani G, Apridamayanti P, Sari R. 2020. Aktivitas antibakteri yogurt hasil fermentasi Lactobacillus plantarum terhadap bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. J Cerebellum. 6 (2): 55–58. doi:10.26418/jc.v6i2.45306
Nurhayati LS, Yahdiyani N, Hidayatulloh A. 2020. Perbandingan pengujian aktivitas antibakteri starter yogurt dengan metode difusi sumuran dan metode difusi cakram. J Teknologi Hasil Peter-nakan. 1 (2): 41. doi:10.24198/jthp.v1i2.27537
Oedjijono O, Kusharyati DF, Ryandini D, Pramono H. 2023. Inhibition of Multi Drug-Resistant (MDR) Escherichia coli and Klebsiella pneumoniae by bacteriocin bifidobacteria and the viability of selected bifidobacteria encapsulated with tapioca. Biodiversitas. 24 (7): 4175–4182. doi:10.13057/biodiv/d240762
Pamela VY, Riyanto RA, Kusumasari S, Meindrawan B, Diwan AM, Istihamsyah I. 2022. Karakteristik sifat organoleptik yoghurt dengan variasisusu skim dan lama inkubasi. Nutriology: Jurnal Pangan, Gizi, Kesehatan. 3 (1): 18–24. doi: 10.30812/nutriology.v3i1.1963
Pargiyanti. 2019. Optimasi waktu ekstraksi lemak dengan metode soxhlet menggunakan perangkat alat mikro soxhlet. Indonesian Journal of Laboratory. 1 (2): 29–35. doi:10.22146/ijl.v1i2.44745
Puspa SK, Rosida, Ayu R. 2022. Pembuatan yoghurt sinbiotik mangga arumanis (Mangifera indica L.) (dengan kajian penambahan ekstrak jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) dan lama fermentasi). J Sains dan Teknologi Pangan (JSTP). 7 (6): 5749–5765.
Putri YS, Kusharyati DF, Pramono H. 2020. Kualitas yoghurt dengan penambahan Bifidobacterium sp. Bb2E. BioEksakta: J Ilmiah Biologi Unsoed. 2 (1): 49–55. doi:10.20884/1.bioe.2020.2.1.1802
Rachman SD, Djajasoepena S, Kamara DS, Idar, Sustriana R, Safari A, Suprijana O, Ishmayana S. 2015. Kualitas yoghurt yang dibuat dengan kultur dua (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) dan tiga bakteri (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus acidophilus). Chimica et Natura Acta. 3 (2): 76–79. doi:10.24198/cna.v3.n2.9192
Safari A, Ghina SF, Djajasoepena S, Suprijana O, Indrawati I, Rachman SD, Kamara DS, Ishmayana S. 2016. Penggunaan bahan organik dan kombi-nasinya perubahan komposisi kimiawi produk yogurt dengan penambahan kalsium karbonat pada kultur starter campuran. J Natur Indonesia. 17 (1): 5–12. doi:10.31258/jnat.17.1.5-12
Sari D, Purwadi, Thohari I. 2019. Upaya peningkatan kualitas yoghurt set dengan penambahan pati kimpul (Xanthosoma sagittifolium). J Ilmu-Ilmu Peternakan. 29 (2): 131–142. doi:10.21776/ub.jiip.2019.029.02.04
Sari R, Bintari YR, Damayanti DS. 2021. Pengaruh variasi konsentrasi sukrosa terhadap derajat keasaman dan total bakteri asam laktat kombucha daun sirsak (Annona muricata L.). Fakultas Kedokteran Universitas Islam Malang.
Savitry NI, Nurwantoro, Setiani BE. 2017. Total bakteri asam laktat, total asam, nilai pH, viskositas, dan sifat organoleptik yoghurt dengan penam-bahan jus buah tomat. J Aplikasi Teknologi Pangan. 6 (4): 184–187.
Setiarto RHB, Widhyastuti N, Fairuz I. 2017a. Pengaruh starter bakteri asam laktat dan penambahan tepung talas termodifikasi terhadap kualitas yogurt sinbiotik. J Riset Teknologi Industri. 11 (1): 18–30.
Setiarto RHB, Widhyastuti N, Saskiawan I, Safitri RM. 2017b. Pengaruh variasi konsentrasi inulin pada proses fermentasi oleh Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Biopropal Industri. 8 (1): 1–17.
Setyawardani E, Rahardjo AHD, Setyawardani T. 2021. Pengaruh jenis susu terhadap sineresis, water holding capacity, dan viskositas yogurt. J Animal Science and Technology. 3 (3): 242–251.
Sutedjo KSD, Nisa FC. 2015. Konsentrasi sari belimbing (Averrhoa carambola L) dan lama fermentasi terhadap karakteristik fisiko-kimia dan mikrobiologi yoghurt. J Pangan Agroindustri. 3 (2): 582–593.
Tantrayana PB, Zubaidah E. 2015. Karakteristik fisik- kimia ekstrak salak gula pasir dengan metode maserasi. J Pangan Agroindustri. 3 (4): 1608–1619.
Trimanto, Hapsari L. 2015. Diversity and utilization of Dioscorea spp. tuber as alternative food source in Nganjuk Regency, East Java. Agrivita. 37 (2): 97–107. doi:10.17503/Agrivita-2015-37-2-p097-107
Wening DK, Purbowati, Nafisah. 2022. Optimization soygurt (Glycine Max L) high fiber and protein. Amerta Nutrition. 6 (1): 194–199. doi:10.20473/amnt.v6i1SP.2022.194-199
Winarti S, Sarofa U, Rodiyah KF. 2018. Karakteristik jelly drink sinbiotik dari susu kedelai dan ekstrak buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Agrointek. 12 (1): 61–72. doi:10.21107/agrointek.v12i1.3806
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Winda Dwi Setiyo Rini, Nur Aini, Prihananto Prihananto
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
