Pengaruh Frekuensi Pencucian Surimi terhadap Mutu Produk Bakso Ikan Jangilus (Istiophorus sp.)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan bakso ikan dengan warna putih serta tekstur yamg kompak dan kenyal dengan cara perlakuan pencucian pada bagian intermediet bakso (surimi). Proses pencucian dilakukan menggunakan air dingin dengan perbandingan volume air dan daging giling masing-masing 4:1. frekuensi pencucian yang dilakukan pada daging giling ikan adalah 0, 1, 2, dan 3 kali. Perlakuan pencucian surimi satu kali dapat memperbaiki tingkat penerimaan kesukaan organoleptik dan kekuatan gel bakso ikan, sedangkan rekuensi pencucian berikutnya kekuatan gel tidak dapat ditingkatkan lagi. Proses pencucian pada surimi juga dapat meningkatkan derajat kecerahan bakso ikan yang dihasilkannya hingga mencapai 80,52%. Derajat kecerahan bakso ikan yang dihasilkan meningkat pada frekuensi pencucian surimi yang pertama, sedangkan pada frekuensi pecucian yang kedua sampai yang keempat derajat kecerahannya tidak dapat ditingkatkan lagi, namun secara organoleptik peningkatkan derajat kecerahan ini tidak mempengaruhi tingkat penerimaan. Perlakuan pencucian pada surimi berdampak terhadap menurunnya kadar protein dalam bakso ikan, namun tingkat penurunanya hanya signifikan sampai pada frekuensi pencucian satu kali, sedangkan pada frekuensi pencucian yang ke- 2, 3 dan yang ke-4 kadar protein dalam bakso ikan relatif tidak berubah. Selain itu pencucian juga dapat menyebabkan hilangnya komponen flavor dan rasa yang terdapat pada daging ikan. Adanya kehilangan komponen pembentuk rasa ini terlihat dari semakin menurunnya tingkat kesukaan panelis terhadap rasa bakso ikan. Tingakt kesuakaan panelis terhadap bakso ikan menurun setelah pencucian sarimi yang ketiga.

Kata kunci: bakso ikan, pencucian, surimi