PEMBUATAN PEPTON SECARA ENZIMATIS MENGGUNAKAN BAHAN BAKU JEROAN IKAN TONGKOL - Nurhayati, Tati -; Desniar, - -; Suhandana, Made - (Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 2014)
AbstrakJeroan ikan tongkol memiliki kandungan protein yang hampir sama dengan daging ikan sehingga memilikipotensi yang besar untuk dijadikan pepton. Penelitian ini bertujuan memproduksi pepton dari jeroan ikantongkol menggunakan enzim papain dan mengujinya untuk pertumbuhan bakteri. Konsentrasi enzim optimalyang digunakan untuk hidrolisis protein jeroan ikan tongkol adalah 0,26% dengan waktu hidrolisis selama3 jam. Pepton jeroan ikan tongkol memiliki kadar air 7,66%; kadar abu 2,34%; kadar protein 50,18%; dankadar lemak 0,47%. Kadar asam amino tertinggi dan terendah masing-masing adalah asam glutamat (6,38%)dan sistein (0,68%). Pepton jeroan ikan tongkol memiliki kelarutan 98,20%; total nitrogen 8,03%; α-aminonitrogen bebas 1,12%; rasio asam amino bebas terhadap total nitrogen 13,93%; kadar garam 0,79%; rendemen3,92-5,54% dan pH 6,02. Pepton jeroan ikan tongkol dapat digunakan sebagai salah satu penyusun media luriabroth (LB) untuk pertumbuhan bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Kecepatan pertumbuhanspesifi k maksimum E. coli pada media yang menggunakan pepton jeroan tongkol lebih tinggi dibandingkandengan pepton komersial, sedangkan kecepatan pertumbuhan spesifi k maksimum S. aureus lebih rendah padamedia pertumbuhan LB yang mengandung pepton jeroan tongkol.Kata kunci: hidrolisis, jeroan ikan, papain, pepton