KANDUNGAN ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL KAKAP MERAH (Lutjanus bohar) SETELAH PENGUKUSAN - jacoeb, agoes mardiono; nurjanah, - -; Saraswati, Aninta - (Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 2014)
Ikan kakap merah (Lutjanus bohar) merupakan salah satu ikan ekonomis tinggi yang banyak terdapat di perairan Indonesia. Tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh pengukusan terhadap komposisi kimia, karakteristik asam lemak, kandungan kolesterol, dan struktur jaringan daging ikan kakap merah. Ikan kakap merah sebelum proses pengukusan mengandung 77,53% air, 1,42% abu, 20,55% protein, 0,27% lemak, dan 0,23% karbohidrat. Setelah proses pengukusan, ikan kakap merah mengandung 76,83% air, 1,48% abu, 20,78% protein, 0,05% lemak, dan 0,86% karbohidrat. Pengukusan yang dilakukan mengakibatkan penyusutan terhadap kandungan asam lemak daging ikan kakap merah. Ikan kakap merah memiliki rasio PUFA/SFA 0,97 pada kondisi segar dan 0,64 setelah pengukusan. Rasio asam lemak n-3/n-6 6,25 pada kondisi segar dan 2,43 setelah pengukusan. Kandungan kolesterol pada daging ikan kakap merah mengalami penyusutan setelah proses pengukusan dari 95,5 mg/100g menjadi 24,2 mg/100g. Struktur jaringan daging ikan kakap merah setelah proses pengukusan tampak lebih kompak karena mampu mempertahankan daya awetnya. Kata kunci: asam lemak, ikan kakap merah, kolesterol, Lutjanus bohar, struktur jaringan