PEMBUATAN PEPTON SECARA ENZIMATIS MENGGUNAKAN BAHAN BAKU JEROAN IKAN TONGKOL - Nurhayati, Tati -; Desniar, - -; Suhandana, Made - (Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 2014)
Abstrak Jeroan ikan tongkol memiliki kandungan protein yang hampir sama dengan daging ikan sehingga memiliki potensi yang besar untuk dijadikan pepton. Penelitian ini bertujuan memproduksi pepton dari jeroan ikan tongkol menggunakan enzim papain dan mengujinya untuk pertumbuhan bakteri. Konsentrasi enzim optimal yang digunakan untuk hidrolisis protein jeroan ikan tongkol adalah 0,26% dengan waktu hidrolisis selama 3 jam. Pepton jeroan ikan tongkol memiliki kadar air 7,66%; kadar abu 2,34%; kadar protein 50,18%; dan kadar lemak 0,47%. Kadar asam amino tertinggi dan terendah masing-masing adalah asam glutamat (6,38%) dan sistein (0,68%). Pepton jeroan ikan tongkol memiliki kelarutan 98,20%; total nitrogen 8,03%; α-amino nitrogen bebas 1,12%; rasio asam amino bebas terhadap total nitrogen 13,93%; kadar garam 0,79%; rendemen 3,92-5,54% dan pH 6,02. Pepton jeroan ikan tongkol dapat digunakan sebagai salah satu penyusun media luria broth (LB) untuk pertumbuhan bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Kecepatan pertumbuhan spesifi k maksimum E. coli pada media yang menggunakan pepton jeroan tongkol lebih tinggi dibandingkan dengan pepton komersial, sedangkan kecepatan pertumbuhan spesifi k maksimum S. aureus lebih rendah pada media pertumbuhan LB yang mengandung pepton jeroan tongkol. Kata kunci: hidrolisis, jeroan ikan, papain, pepton