KARAKTERISTIK FISIKA KIMIA BAKSO DARI DAGING LUMAT IKAN LAYARAN (Istiophorus orientalis) - Poernomo, Djoko; Suseno, Sugeng Heri; Subekti, Bayu Prasetyo (Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 2014)
Daging lumat biasanya digunakan sebagai bahan baku pembuatan surimi, dan produk turunannya seperti bakso ikan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fi sika kimia gel daging lumat dan bakso dari daging lumat ikan layaran serta membandingkan bakso hasil penelitian dengan bakso ikan komersial. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu karakterisasi fi sika kimia dan organoleptikgel daging lumat dan baksonya. Gel daging lumat ikan memiliki karakteristik fi sik derajat putih;63,03%, daya ikat air56,44% dan kekuatan gel 1469,45 gf. Kadar air 76,13%, abu 2,80%, protein 11,20%, lemak 0,80% dan karbohidrat 9,07% serta protein larut garam sebesar 4,66%, dan organoleptik sebagai berikut: uji lipat 5,uji gigit 7. Sementara itu, bakso daging lumat ikan layaran memiliki karakteristik yaitu derajat putih, daya ikat air dan kekuatan gel sebesar 67,6%, 56,51% dan 755,65 gf serta uji lipat dan uji gigit yang bernilai 5 dan 7. Kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, protein larut garam dan pH bernilai 71,18%, 1,39%, 8,37%, 1,19%,17,87%, 3,33% dan 5,82.