Produksi konsentrat protein ikan (KPI) lyang mengacu pada penelitian (Soemadi et al., 2024) yang telah dimodifikasi. Tahap pembuatan dimulai dengan penyiapan bahan baku ikan layang segar dengan ratarata berat ikan mencapai 250 g/ekor. Ikan dibersihkan secara menyeluruh dengan proses pembuangan jeroan, kulit, dan tulang untuk mendapatkan daging murni untuk selanjutnya ditimbang. Daging ikan direbus pada suhu 100oC selama 15 menit dan dilakukan pengadukan, selanjutnya ditiriskan dan diperas dengan kain belacu hingga menyisakan lumatan daging. Daging lumat kemudian diekstraksi menggunakan larutan isopropil alkohol (IPA) dengan perbandingan 1:3 (b/v). Ekstraksi dilakukan dengan perlakuan variasi frekuensi ekstraksi melalui pergantian pelarut sebanyak 1, 2 dan 3 kali. Pergantian pelarut dilakukan setiap 30 menit, kemudian disaring untuk memisahkan residu padat dengan filtrat. Residu padat hasil ekstraks pertama ditambahkan larutan IPA dengan perbandingan 1:3 (b/v) untuk dilakukan proses ekstraksi kembali. Proses ekstraksi ini diulang sesuai perlakuan frekuensi ekstraksi (1, 2, dan 3 kali). Perlakukan pengulangan ekstraksi dengan pergantian larutan IPA berperan untuk menghilangkan komponen non-protein. Residu padat hasil ekstraksi dikeringkan secara termal menggunakan Cabinet dryer (Getra) dengan suhu 60oC selama 20 jam. Bubuk KPI kering dihaluskan menggunakan food processor (Philips) dan diayak menggunakan ayakan dengan ukuran 60 mesh.

Serbuk KPI layang yang dihasilkan dilakukan analisis berupa uji organoleptik (aroma) (Nasional, 2015), kadar protein (Nasional, 2006), kadar lemak (Nasional, 2017) dan uji derajat putih (Muslimin, 2023). Penilaian organoleptik aroma konsentrat protein ikan layang menggunakan uji scoring pada skala 1-5. Skor penilaian di antaranya 1 (aroma ikan sangat kuat), 2 (aroma ikan kuat), 3 (aroma ikan lemah), 4 (aroma ikan sangat lemah), dan 5 (tidak beraroma ikan). Kriteria penentuan KPI terbaik berdasarkan pada kombinasi nilai gizi dan penerimaan sensori, yaitu kadar protein tertinggi, kadar lemak tidak melebihi batas 0,75%, intensitas aroma ikan yang rendah dan tingkat kecerahan yang tinggi. KPI ikan layang terbaik dilakukan uji lanjutan meliputi kadar air (Nasional, 2006), kadar abu (Nasional, 2017), karbohidrat (by diference) dan analisis profil asam amino (metode kromatografi cair) serta digunakan sebagai bahan fortifikan dalam produk kraker makanan pendamping air susu ibu (MPASI).

Pembuatan kraker MPASI terfortifikasi konsentrat ikan (KPI) layang pada penelitian ini mengacu pada metode (Mazidah et al., 2018) yang telah dimodifikasi dan disesuaikan dengan kebutuhan formulasi. Formula kraker disusun dengan mempertimbangkan keseimbangan komposisi bahan untuk memenuhi kebutuhan gizi balita. Variasi penambahan KPI dilakukan untuk mengevaluasi pengaruhnya terhadap karakteristik fisikokimia, mutu organoleptik, serta kontribusi terhadap nilai gizi produk akhir. Formula kraker MPASI dibuat menjadi empat perlakuan, yaitu P1 (kontrol), P2 (penambahan KPI layang 10%), P3 (penambahan KPI layang 20%), dan P4 (penambahan KPI layang 30%). Formula kraker MPASI dengan fortifikasi konsentrat protein ikan (KPI) dapat dilihat pada Table 1.

Proses pembuatan kraker diawali dengan menimbang seluruh bahan baku sesuai komposisi pada formulasi yang telah ditetapkan (Table 1). Susu low fat yang telah dihangatkan dicampurkan dengan margarin, kemudian ditambahkan ragi ke dalam campuran tersebut dan diaduk hingga larut dan homogen. Setelah campuran cair terbentuk, tepung terigu protein sedang, KPI layang, dan tepung daun kelor ditambahkan secara bertahap sambil dilakukan pengadukan terus-menerus untuk memastikan adonan terbentuk dengan baik. Baking soda dan garam dicampurkan ke dalam adonan yang terbentuk sebelum adonan diuleni secara manual sampai mencapai tekstur kalis. Bahan lain berupa biji wijen, keju cheddar parut, dan daun bawang kemudian ditambahkan hingga seluruh komponen tercampur merata.

Adonan yang telah siap diistirahatkan selama 30 menit untuk menstabilkan struktur adonan dan mempermudah pembentukan. Setelah proses istirahat, adonan diratakan menggunakan rolling pin hingga mencapai ketebalan yang seragam ±2 mm kemudian dicetak dengan ukuran 3×3 cm sesuai dengan bentuk produk kraker. Pemanggangan dilakukan dengan menggunakan oven listrik (Rinnai) pada suhu 110-120°C selama 40 menit dengan pemanasan atas dan bawah. Selama proses pemanggangan, dilakukan pengecekan visual setiap 10 menit untuk memantau perubahan warna, tekstur, dan tingkat kematangan kraker agar hasilnya konsisten. Kraker MPASI terfortifikasi KPI layang dilakukan uji hedonik oleh 30 panelis dengan parameter warna, aroma, rasa, tekstur dan ketampakan menggunakan uji scoring dengan skala 1-9. Skor penilaian meliputi 1 (sangat tidak suka sekali), 2 (sangat tidak suka), 3 (tidak suka), 4 (agak tidak suka), 5 (netral/biasa saja), 6 (agak suka), 7 (suka), 8 (sangat suka), 9 (sangat suka sekali).

Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi frekuensi ekstraksi konsentrat protein ikan (KPI) dan tiga taraf perlakuan yaitu 1, 2 dan 3 kali ekstraksi dengan setiap taraf perlakuan dilakukan tiga kali ulangan. Sedangkan, pada produk kraker MPASI terfortifikasi KPI layang menggunakan metode RAL dengan faktor variasi konsentrasi KPI dalam pembuatan kraker MPASI dan 4 taraf perlakuan yaitu 0% (kontrol), 10%, 20%, dan 30% dengan setiap taraf perlakuan dilakukan tiga kali ulangan. Data hasil pengujian yang bersifat parametrik dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dengan selang kepercayaan 95% (α=0,05). Analisis dilanjutkan menggunakan Duncan’s Multiple Range Test jika menunjukan hasil signifikan (p˂0,05). Sementara itu, hasil uji sensori pada produk kraker MPASI dan KPI dianalisis menggunakan uji non-parametrik Kruskal-Wallis dengan selang kepercayaan 95% (α=0,05). Hasil uji yang menunjukan perbedaan signifikan (p˂0,05), dilanjutkan dengan uji lanjut Dunn. Analisis data dilakukan menggunakan perangkat lunak Microsoft Excel dan IBM SPSS Statistic 26.

Kadar protein dan lemak konsentrat protein ikan (KPI) layang menentukan kualitas KPI yang dihasilkan. Hasil analisis kadar protein dan lemak menunjukkan bahwa variasi frekuensi ekstraksi memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein dan lemak KPI layang . Hasil pengujian menunjukan bahwa semakin tinggi frekuensi ekstraksi menghasilkan kadar protein yang lebih tinggi dan kadar lemak yang semakin rendah. Pengaruh variasi frekuensi ekstraksi terhadap kadar protein dan lemak KPI layang dapat dilihat pada Table 2.

Peningkatan kadar protein pada konsentrat protein ikan (KPI) layang seiring dengan bertambahnya frekuensi ekstraksi menunjukan bahwa proses ekstraksi berperan penting meningkatkan kemurnian protein. Perlakuan frekuensi ekstraksi satu kali (KPI 1) menghasilkan kadar protein 91,22±0,08% yang tidak berbeda signifikan dengan perlakuan ekstraksi sebanyak dua kali (KPI 2) yang memperoleh kadar protein 91,70±0,10%. Kadar protein paling tinggi dihasilkan oleh perlakuan frekuensi ekstraksi tiga kali (KPI 3) yaitu sebesar 93,50±0,40%. Hasil ini menunjukkan bahwa frekuensi ekstraksi yang tinggi mampu menghilangkan komponen non-protein seperti lemak dan abu dalam jumlah lebih besar. Meskipun secara statistik KPI 1 dan KPI 2 tidak menunjukan perbedaan yang signifikan, namun terjadi peningkatan kadar protein pada KPI 2 yang mengindikasikan terjadi penghilangan komponen non-protein.

KPI berkualitas tinggi dihasilkan dari penghilangan lemak dan air dari jaringan daging ikan (Kumoro et al., 2022). Hasil analisis kadar lemak pada KPI layang memperlihatkan bahwa variasi frekuensi ekstraksi memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar lemak yang tersisa pada KPI (Table 2). Perlakuan frekuensi ekstraksi satu kali (KPI 1) menghasilkan kadar lemak tertinggi, yaitu sebesar 1,13±0,04%, yang menunjukkan bahwa frekuensi ekstraksi satu kali belum mampu menghilangkan fraksi lemak secara optimal. Frekuensi ekstraksi meningkat menjadi dua kali menurunkan kadar lemak menjadi 0,60±0,02%. Nilai kadar lemak terendah diperoleh pada perlakuan frekuensi ekstraksi tiga kali (KPI 3), yaitu 0,42±0,02% yang mengindikasikan bahwa semakin tinggi frekuensi ekstraksi lebih efektif dalam melarutkan komponen lipid. Kadar protein dan lemak dalam KPI menentukan kualitas KPI yang di hasilkan. KPI digolongkan menjadi tiga jenis berdasarkan kadar protein dan kadar lemak yang dihasilkan. KPI tipe A mengandung kadar protein ˃67,5% dan lemak ≤0,75%. KPI tipe B mengandung kadar protein ≥65% lemak ≤3%. KPI tipe C mengandung kadar protein ≥60% lemak ≤10% (FAO (1986).

Peningkatan kadar protein dan penurunan kadar lemak pada KPI layang dipengaruhi oleh frekuensi ekstraksi. Peningkatan frekuensi estraksi menyebabkan kontak antar permukaan daging lumat ikan dan pelarut semakin banyak, sehingga lemak dan komponen non-protein lainnya dapat dihilangkan dengan lebih baik (Rieuwpassa et al., 2018). Hasil ini sejalan dengan penelitian (Setyarini et al., 2024), pada ekstrasi KPI menggunakan pelarut isopropil alkohol dan frekuensi ekstraksi sebanyak tiga kali menghasilkan kadar protein paling tinggi (83,10%) dan lemak terendah (0,20%). Hal serupa terjadi pada penelitian (Muslimin, 2023) yang menunjukan bahwa KPI dengan perlakuan ekstraksi sebanyak tiga kali menghasilkan KPI dengan kadar protein sebesar 86,51%, lemak 0,55% dan derajat putih mencapai 86,9%. Hasil peneliltian KPI layang menunjukan bahwa perlakuan ekstraksi berulang efektif dalam meningkatkan kualitas KPI yang dihasilkan.

Nilai organoleptik aroma konsentrat protein ikan (KPI) layang menunjukan terjadi peningkatan tingkat penerimaan panelis seiring bertambahnya frekuensi estraksi. KPI dengan perlakuan ekstraksi satu kali (KPI 1) dan ekstraksi dua kali (KPI 2) masing-masing mendapatkan skor 2,15±0,71 dan 2,52±0,76. Kedua perlakuan tersebut secara statistik tidak berbeda nyata (p>0,05). Berdasarkan skala penilaian, kedua nilai tersebut masih berada pada kategori KPI beraroma ikan kuat. Penurunan intensitas aroma ikan yang signifikan terlihat pada perlakuan ekstraksi dengan frekuensi tiga kali, yang menghasilkan skor 3,21±1,05. Nilai tersebut menunjukkan bahwa aroma ikan lebih lemah dibandingkan perlakuan ekstraksi dengan frekuensi satu dan dua kali (Figure 1). Peningkatan skor aroma KPI mengindikasikan bahwa frekusensi ekstraksi yang tinggi akan menurunkan aroma khas ikan dalam KPI. Hal ini mengindikasikan bahwa proses ekstraksi berulang mampu menurunkan atau mengurangi kandungan senyawa volatil penyebab bau amis ikan dalam KPI.

Intensitas aroma ikan yang menurun seiring bertambahnya frekuensi ekstraksi karena proses ekstraksi dapat menghilangkan senyawa volatil penyebab bau amis ikan, contohnya aldehida, keton, dan amina yang umumnya berasal dari oksidasi lipid. Proses ekstraksi berulang menghilangkan fraksi lemak secara lebih efektif, sehingga secara tidak langsung dapat menurunkan pembentukan senyawa penyebab aroma amis (Liu et al., 2023). Hal ini sejalan dengan hasil penelitian KPI pada perlakukan ekstraksi tiga kali (KPI 3) memiliki nilai organoleptik aroma tertinggi 3,21±1,05 (aroma ikan lemah) (Figure 1) dan pada perlakuan yang sama juga menghasilkan kadar lemak terendah 0,42±0,02% (Table 2). Kandungan lemak yang rendah akan mengurasi proses oksidasi lipid, sehingga pembentukan senyawa volatil akan semakin rendah (Rieuwpassa et al., 2022).

Hasil organoleptik aroma KPI layang ini sejalan dengan (Setyarini et al., 2024) yang menyatakan bahwa nilai aroma KPI terbaik dihasilkan oleh proses ekstrasi KPI sebanyak tiga kali menggunakan pelarut isopropil akohol dan mendapatkan KPI dengan aroma ikan yang sangat lemah.

Proses ekstraksi berulang mampu menurunkan atau mengurangi kandungan senyawa volatil penyebab bau amis melalui mekanisme pelarutan dan pemisahan yang lebih efektif. Pelarutan terjadi ketika senyawa volatil penyebab bau amis, seperti amina dan senyawa hasil oksidasi lipid, larut ke dalam pelarut selama proses ekstraksi. Proses pemisahan fase antara pelarut dan bahan padat menyebabkan senyawa-senyawa tersebut terbuang bersama pelarut dan tidak tertinggal dalam KPI (Liu et al., 2023)(Wahyudi et al., 2024) Berdasarkan hasil tersebut, perlakuan ekstraksi sebanyak tiga kali (KPI 3) menjadi metode paling optimal untuk memperoleh KPI layang dengan intensitas aroma amis yang lemah.

Nilai derajat putih menjadi parameter karakteristik fisik produk konsentrat protein ikan (KPI) karena berpengaruh terhadap tingkat penerimaan konsumen pada suatu produk pangan. Nilai derajat putih menggambarkan kemampuan suatu bahan dalam memantulkan cahaya, sehingga semakin tinggi nilainya menandakan semakin cerah atau putih suatu produk yang dihasilkan. Nilai derajat putih pada KPI layang dapat dilihat pada Figure 2.

Analisis terhadap derajat putih (whiteness) KPI lyang menunjukkan bahwa frekuensi ekstraksi memberikan pengaruh signifikan (p<0,05) terhadap tingkat kecerahan produk. Frekuensi ekstraksi KPI layang yang meningkat berbanding lurus dengan peningkatan nilai derajat putih. Nilai derajat putih KPI juga berkaitan dengan kadar lemak yang terkandung didalamnya. Kadar lemak yang rendah cenderung menghasilkan nilai derajat putih yang semakin tinggi (Rieuwpassa et al., 2020). (Cassol et al., 2024) menyatakan bahwa proses penghilangan lemak pada proses ekstraksi KPI berkontribusi terhadap warna yang dihasilkan karena lemak atau lipid menjadi komponen yang memengaruhi warna kusam atau kekuningan. Penurunan komponen tersebut berpotensi menghambat reaksi pencokelatan termasuk oksidasi lipid yang menghasilkan senyawa karbonil maupun reaksi Maillard antara gugus karbonil dan amino yang membentuk warna gelap pada produk (Cao et al., 2023; Geng et al., 2023).

Nilai derajat putih pada perlakuan frekuensi ekstraksi satu kali (KPI 1) menghasilkan nilai terendah, yaitu 62,41±1,03%, yang menandakan masih terdapat pigmen yang belum terpisahkan secara optimal. Nilai derajat putih KPI layang tertinggi dihasilkan melalui proses ekstraksi tiga kali (KPI 3) sebesar 76,13±1,62%. Hasil ini sejalan dengan penelitian (Setyarini et al., 2024), bahwa KPI dengan nilai derajat putih tertinggi dihasilkan oleh perlakuan ekstraksi sebanyak tiga kali dan menggunakan pelarut isopropil alkohol. Peningkatan ini menunjukkan bahwa proses pencucian berulang lebih efektif dalam menghilangkan lemak, pigmen, dan senyawa lain yang dapat menyebabkan perubahan warna pada KPI. Proses ekstraksi sebanyak tiga kali menjadi perlakuan yang paling baik untuk meningkatkan derajat putih KPI layang, sehingga menghasilkan produk yang lebih cerah dan lebih menarik dari sisi ketampakan.

Pengujian proksimat konsentrat protein ikan (KPI) layang dilakukan pada KPI layang terbaik. KPI layang terbaik ditentukan berdasarkan kadar lemak ≤0,75%, kadar protein tertinggi dan skor organoleptik aroma maupun nilai derajat putih tertinggi. Kadar protein tertinggi dan kadar lemak terendah pada KPI layang diperoleh melalui perlakuan ekstraksi sebanyak tiga kali (KPI 3), yaitu 93,50% dan 0,42% (Table 2). Nilai organoleptik aroma dan derajat putih KPI layang tertinggi juga dihasilkan pada perlakuan ekstraksi sebanyak tiga kali (KPI 3) (Figure 1 dan 2).

Hasil analisis proksimat KPI layang terbaik dengan perlakuan ekstraksi tiga kali disajikan pada Table 3.

Analisis proksimat KPI layang terdiri dari kadar protein, lemak, air, abu dan karbohidrat (Table 3). Konsentrat protein ikan layang memiliki kadar protein yang tinggi yaitu 93,50±0,40% dan lebih tinggi dari penelitian (Soemadi et al., 2024), sebesar 83,10% dengan metode yang sama. Kadar protein KPI layang telah memenuhi standar minimum kandungan protein dari KPI tipe A yaitu sebesar ≥67.50%. Kadar protein yang tinggi ini menunjukan bahwa proses ekstraksi protein pada ikan layang efektif menghilangkan komponen nonprotein, sehingga dapat digunakan sebagai bahan fortifikasi pangan dan sumber protein alternatif (Kumoro et al., 2022). Perbedaan kadar protein juga dipengaruhi oleh jenis ikan, umumnya ikan laut menghasilkan konsentrat dengan kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan ikan air tawar (Junianto et al., 2021).

Kadar lemak KPI layang dengan perlakukan frekuensi ekstraksi tiga kali tergolong sangat rendah (0,42±0,02%) dan telah memenuhi standar KPI tipe A dengan kadar lemak ≤0,75%. Kadar lemak yang rendah ini disebabkan oleh peroses ekstraksi yang berulang, sehingga mampu menarik lemak dalam daging ikan. Penghilangan lemak menjadi tahap pending dalam produksi KPI karena kandungan lemak yang tinggi dapat menyebabkan oksidasi dan menurunkan kualitas sensoris produk (Cassol et al., 2024a). Kadar abu pada KPI layang sebesar 1,32±0,13% dan lebih tinggi dibandingkan KPI lele pada penelitian Soemadi et al. (2024) yaitu 0,67%. Kadar abu pada suatu bahan pangan menandakan kandungan mineral, yaitu sulfur (S), fosfor (P), kalsium (Ca) (Asriani et al., 2018). Nilai ini menunjukan bahwa konsentrat protein ikan layang memiliki potensi nilai gizi dari segi mineral, namun kandungan abu yang tinggi juga dapat memengaruhi sifat fisik produk seperti warna dan rasa (Soemadi et al., 2024).

Kadar air KPI layang (3,69±0,27%) lebih rendah dibandingkan ikan lele (5,34%). Kadar air dalam produk pangan berperan penting dalam menentukan umur simpan produk pangan. Kadar air yang rendah akan memperpanjang umur simpannya (Asriani et al., 2018). (Food & Organization, 1986), menyatakan kadar air maksimum KPI yaitu 10%. Kadar karbohidrat (by diference) pada KPI layang sebesar 1,08±0,27%, jaun lebih rendah dibandingkan KPI lele 10,69% pada penelitian (Soemadi et al., 2024) (Table 3). Kandungan karbohidrat dalam daging ikan berupa polisakarida dalam bentuk glikogen yang tersimpan di dalam sarkoplasma diantara miofibril (Asriani et al., 2018). Kandungan karbohidrat yang rendah menunjukan bahwa proses pemurnian

KPI layang efektif dalam menghilangkan komponen non-protein (Junianto et al., 2021). Hasil analisis secara keseluruhan, menunjukan bahwa KPI layang memiliki kualitas baik dan termasuk KPI tipe A.

Hasil analisis profil asam amino KPI layang mencapai 91,29%. Nilai tersebut sejalan dengan karakteristik KPI yang umumnya memiliki kandungan asam amino tinggi akibat proses pemurnian protein, sehingga menghilangkan komponen nonprotein seperti lemak dan air di dalam daging ikan (Ryu et al., 2021). Komposisi asam amino KPI layang terpilih disajikan pada Table 4.

Kandungan asam amino yang tinggi (91,29%), mencerminkan tingginya kemurnian protein dalam KPI layang. Komposisi ini menjadi sangat penting dalam pengembangan produk makanan pendamping air susu ibu (MPASI). Produk MPASI membutuhkan sumber protein yang mendukung pertumbuhan dan perkembangan anak. Kelompok asam amino esensial yang teridentifikasi di antaranya komponen lisin (8,72%), leusin (8,7%), dan valin (5,08%) menjadi jenis asam amino yang dominan. Tingginya kadar lisina menjadi keunggulan karena dapat mengatasi keterbatasan asam amino pada serelia yang umum digunakan dalam pembuatan MPASI (Kumoro et al., 2022). Asam amino leusina dan valina juga berperan dalam mendukung sintesis protein dan pertumbuhan jaringan otot (Partanen et al., 2023).

Jenis asam amino esensial lainnya, misalnya metionina sebesar 3,07% (b/b) dan fenilalanina 3,70%, tercatat dalam kadar yang cukup, sementara histidina menunjukkan nilai yang paling rendah yaitu 2,98%, jika dibandingkan dengan komponen lain. Kelompok asam amino non-esensial menjadi fraksi dominan pada KPI layang, dengan asam glutamat yang muncul sebagai komponen tertinggi mencapai 17,82 %, diikuti asam aspartat 10,56%. Kedua asam amino tersebut berperan penting dalam proses metabolisme nitrogen dan biosintesis senyawa rasa (umami), serta berkontribusi terhadap kualitas nutrisi dan sensori produk berbasis protein ikan. Kandungan asam glutamat yang tinggi merupakan karakteristik umum protein ikan dan berkontribusi terhadap peningkatan palatabilitas produk (Cassol et al., 2024a). Hasil ini menegaskan bahwa KPI ikan layang merupakan sumber protein hewani berkualitas tinggi dan dapat dipertimbangkan untuk pengembangan produk pangan fungsional.

Karakteristik fisik produk kraker MPASI yang dihasilkan (Figure 3) menunjukkan terdapat variasi visual seiring dengan peningkatan konsentrasi konsentrat protein ikan (KPI) layang pada masing-masing perlakuan yaitu P1 (kontrol), P2 (penambahan KPI layang 10%), P3 (penambahan KPI layang 20%), dan P4 (penambahan KPI layang 30%).

Kraker MPASI tanpa penambahan KPI layang memiliki warna lebih cerah dengan permukaan yang relatif lebih berpori. Peningkatan konsentrasi KPI dalam kraker (P2-P4) memberikan perubahan warna menjadi lebih gelap. Perubahan warna ini mengindikasikan terjadinya reaksi Mailard selama proses pemanggangan akibat peningkatan kandungan protein dari KPI layang, sehingga menghasilkan pigmen melanoid berwarna cokelat (Nawaz et al., 2021; Cassol et al., 2024a). Perubahan visual juga terlihat pada tingkat keseragaman warna permukaan produk. Perlakuan kontrol (P1) memiliki warna yang lebih seragam, sedangkan pada penambahan KPI (P2-P4) terlihat adanya variasi intensitas warna yang lebih kompleks. Kandungan protein seringkali memengaruhi reaksi pencokelatan selama pemanggangan sehingga reaksi berlangsung tidak homogen pada pangan yang berbasis campuran protein dan karbohidrat (Qiu et al., 2024).

Nilai hedonik untuk parameter warna kraker MPASI menunjukkan rentang skor panelis di 5,48 hingga 6,67 pada skala 1-9. Hasil analisis uji hedonik warna kraker MPASI dapat dilihat pada Figure 4.

Hasil uji hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan penambahan 20% KPI layang (P3) dengan skor sebesar 6,67±0,74 yang menunjukan bahwa panelis cukup menyukai hingga mendekati suka pada warna kraker yang dihasilkan. Nilai rata-rata uji hedonik terendah diperoleh pada perlakuan P1 (kontrol) sebesar 5,48±0,87 yang masuk dalam kategori netral. Perlakuan P2 (10% KPI) dan P4 (30% KPI) masing-masing memperoleh nilai rata-rata 5,85±0,87 dan 5,79±0,96 dan keduanya dapat dikategorikan netral hingga mendekati agak disukai oleh panelis. Kraker pada perlakuan P3 menunjukan perbedaan yang signifikan (p<0,05) terhadap hasil uji hedonik warna, sedangkan P1 (kontrol), P2 (10% KPI), dan P4 (30% KPI) tidak menunjukan perbedaan yang signifikan (p>0,05). Hasil uji hedonik ini mengindikasikan bahwa penambahan konsentrat protein ikan layang pada konsentrasi 20% mampu menghasilkan karakteristik warna yang paling diterima dan disukai oleh panelis, karena menghasilkan warna cokelat keemasan sehingga lebih menarik dibandingkan dengan warna pada perlakuan lain.

Peningkatan kandungan protein dalam formulasi produk pangan dapat meningkatkan intensitas warna cokelat dan memperbaiki persepsi visual hingga titik optimum tertentu (Nawaz et al., 2021; Cassol et al., 2024a). Hasil ini juga sejalan dengan penelitian lain yang menambahkan tepung ikan teri sebagai bahan tambahan pada kraker yang mengakibatkan perubahan warna cokelat pada hasil produk akhir (Simaremare et al., 2024). Warna cokelat pada produk pangan seperti kraker juga dapat terjadi akibat reaksi Maillard dan menghasilkan senyawa melanoidin akibat interaksi asam amino lisin dari protein ikan dan gugus hidroksil dari gula yang didukung dengan adanya suhu panas proses pemanggangan (Khasanah et al., 2020).

Hasil analisis uji hedonik terhadap atribut rasa menunjukan nilai rata-rata kesukaan panelis berkisar antara 5,12 hingga 7,06 pada skala 1-9 (Figure 5). Perlakuan penambahan KPI sebesar 20% (P3) menunjukkan nilai rata-rata tertinggi yaitu 7,06±0,86 yang menunjukan kraker memiliki rasa yang disuka oleh panelis. Nilai ini secara signifikan lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan kontrol (P1) maupun perlakuan lainnya. Perlakuan P2 (10% KPI) memperoleh nilai rata-rata hidonik rasa terenda, yaitu 5,12±0,96 yang mengindikasikan bahwa panelis cenderung netral atau biasaya saja terhadap rasa kraker.

Penambahan konsentrat protein ikan layang hingga konsentrasi 20% (P3) terbukti mampu meningkatkan akseptabilitas rasa kraker MPASI dibandingkan dengan produk kontrol (P1) yang memiliki nilai 6,15±0,94 (agak suka). Peningkatan konsentrasi KPI layang lebih lanjut hingga 30% (P4) justru menyebabkan penurunan tingkat kesukaan panelis menjadi 5,36±0,99 (netral). Secara statistik, tidak terdapat perbedaan yang nyata antara perlakuan P2 (10% KPI) dan P4 (30% KPI). Hal ini diduga karena penambahan konsentrasi KPI yang terlalu tinggi dapat memunculkan rasa amis khas ikan yang lebih kuat, sehingga mengurangi tingkat penerimaan panelis. Hasil ini sejalan dengan penelitian (Nawaz et al., 2021) yang menunjukkan bahwa peningkatan fortifikasi protein ikan secara berlebihan dapat menyebabkan penurunan penerimaan sensoris akibat ketidakseimbangan flavor. Hasil serupa juga dilaporkan oleh (Muslihudin et al., 2021) yang menyatakan bahwa peningkatan konsentrasi protein ikan pada produk biskuit menyebabkan penurunan skor rasa pada tingkat fortifikasi tinggi karena munculnya rasa amis yang lebih kuat.

Nilai tertinggi pada P3 mengindikasikan bahwa fortifikasi konsentrat protein ikan (KPI) layang pada konsentrasi 20% menghasilkan profil rasa yang paling optimal yang disukai oleh panelis. Produk kraker MPASI dengan fortifikasi KPI layang memiliki rasa cenderung gurih yang dipengaruhi oleh kandungan asam glutamat. Reaksi Maillard selama proses pemanggangan juga berkontribusi dalam pembentukan senyawa flavor yang memperkaya cita rasa produk ikan (Pratiwi et al., 2021).

Hasil uji hedonik atribut aroma dapat diketahui bahwa perlakuan fortifikasi KPI layang memberikan pengaruh berbeda nyata (p<0,05) terhadap nilai kesukaan panelis untuk atribut aroma kraker MPASI (Figure 6). Nilai rata-rata hedonik aroma produk berkisar antara 5,39-7,12 pada skala 1-9. Nilai hedonik aroma kraker tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 (20% KPI) dengan skor 7,12±0,99 (aroma disukai), sedangkan nilai kesukaan terendah terdapat pada perlakuan P2 (10% KPI) dengan skor 5,39±0,97 (aroma netral).

Penambahan KPI pada konsentrasi tertentu dapat memengaruhi tingkat penerimaan panelis pada produk kraker yang dihasilkan. Nilai tertinggi pada P3 menunjukkan bahwa fortifikasi konsentrat protein ikan (KPI) layang pada konsentrasi 20% menghasilkan aroma yang paling optimal. Hal ini mengindikasikan bahwa fortifikasi KPI layang sebanyak 20% mampu menghasilkan aroma yang paling dapat diterima dan disukai oleh panelis, sedangkan kraker dengan penambahan konsentrasi KPI layang yang lebih tinggi (P4, 30% KPI) menghasilkan tingkat kesukaan aroma yang lebih rendah yaitu 5,82±0,98.

Aroma kraker dengan penambahan 20% KPI (P3) sudah tidak memiliki aroma khas ikan, melainkan telah bertransformasi menjadi aroma gurih yang menyatu dengan karakteristik dasar kraker. Hal ini berkaitan dengan pembentukan senyawa volatil selama proses pemanggangan, khususnya melalui reaksi Maillard dan degradasi termal asam amino yang menghasilkan senyawa aroma kompleks seperti aldehid, keton, dan senyawa sulfur yang berkontribusi terhadap aroma gurih (Partanen et al., 2023; Qiu et al., 2024). Penambahan protein ikan pada konsentrasi tinggi dapat meningkatkan intensitas aroma yang kurang diinginkan, sehingga menurunkan tingkat kesukaan panelis (Muslihudin et al., 2021).

Hasil analisis uji hedonik atribut tekstur menunjukkan bahwa perlakuan fortifikasi KPI layang memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter tekstur kraker MPASI (Figure 7). Nilai kesukaan panelis terhadap atribut tekstur kraker MPASI berada pada rentang 5,82–7,21. Kraker dengan penambahan 20% KPI layang (P3) memperoleh nilai rata-rata tertinggi yaitu 7,21±0,93 dan termasuk ketegori disukai oleh panelis.

Nilai uji hedonik yang tinggi pada perlakuan P3 mengindikasikan bahwa fortifikasi konsentrat protein ikan (KPI) layang pada konsentrasi 20% ke dalam produk crcaker menghasilkan karakteristik tekstur yang paling sesuai dengan preferensi panelis. Penambahan protein dapat memperbaiki struktur produk pangan berbasis tepung melalui pembentukan matriks yang lebih stabil, sehingga menghasilkan tekstur yang lebih disukai saat digigit, dan menciptakan sensasi tekstur renyah yang diharapkan dari produk kraker (Nawaz et al., 2021) Penurunan tingkat kesukaan pada perlakuan P4 (30% KPI) dapat disebabkan oleh penambahan konsentrasi protein yang terlalu tinggi dapat meningkatkan kemampuan adonan dalam mengikat air. Hal ini dapat menyebabkan produk akhir memiliki tekstur yang lebih padat, keras, dan alot, sehingga kurang disukai (Qiu et al., 2024).

Nilai hedonik tekstur kraker terendah diperoleh pada perlakuan P2 (10% KPI). Hasil ini menunjukkan bahwa penambahan protein pada konsentrasi tersebut belum cukup untuk memberikan perbaikan tekstur yang signifikan dibandingkan dengan kontrol. Tekstur pada kraker MPASI dapat dipengaruhi oleh penambahan KPI. Penelitian (Sari et al., 2014), menghasilkan penurunan keremahan tekstur biskuit setelah ditambahkan tepung ikan dengan konsentrasi tinggi. Hasill ini sejalan dengan pernyataan (Siswanti et al., 2024), bahwa konsentrasi tepung ikan yang optimal pada biskuit bayi dapat memengaruhi penerimaan panelis dalam pengujian hedonik.

Hasil analisis uji hedonik terhadap atribut ketampakan kraker MPASI dengan fortifikasi KPI layang memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis (Figure 8). Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap atribut ketampakan kraker berkisar antara 5,27 hingga 6,48 yang masuk dalam kategori netral hingga agak suka. Kraker dengan perlakuan P3 (20% KPI) menunjukkan nilai rata-rata tertinggi yaitu 6,48±0,97 yang berarti memiliki ketampakan yang disukai oleh panelis. Kraker dengan perlakuan P4 (30% KPI) menunjukkan terjadi penurunan tingkat kesukaan panelis dari segi ketampakan kraker dan memperoleh nilai rata-rata terendah yaitu 5,27± 0,94. Sementara itu, kraker tanpa penambahan KPI layang (P1) maupun dengan penambahan KPI layang 10% (P2) menunjukkan nilai yang relatif lebih rendah dibandingkan P3, yang mengindikasikan bahwa ketampakan produk belum cukup disukai secara visual.

Bahan berprotein yang ditambahkan ke dalam produk pangan dapat memengaruhi tingkat penerimaan konsumen, sehingga fortifikasi protein pada tingkat optimum dapat meningkatkan daya tarik visual, namun jika berlebihan dapat menurunkan penerimaan akibat perubahan warna yang terlalu intens (Qiu et al., 2024). Tingkat kesukaan terhadap parameter ketampakan produk pangan dipengaruhi oleh warna dan bentuk produk. Penurunan tingkat kesukaan ketampakan kraker pada perlakuan P4 (30% KPI) dapat disebabkan oleh warna produk yang menjadi terlalu gelap akibat konsentrasi KPI yang lebih tinggi. Ketampakan produk dapat mengalami penurunan penerimaan panelis yang diakibatkan oleh perubahan warna produk menjadi lebih gelap (Norton et al., 2020). Hal ini sejalan dengan penelitian (Astiana et al., 2023), yang menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung ikan yang ditambahkan pada produk biskuit akan mengakibatkan warna produk semakin cokelat dan mengalami penurunan penerimaan oleh panelis.

Penentuan formula kraker MPASI terpilih didasarkan pada nilai tertinggi hasil uji hedonik meliputi atribut warna, rasa, aroma, tekstur dan ketampakan kraker setiap perlakuan. Berdasarkan hasil uji hedonik, kraker dengan penambahan KPI layang 20% (P3) secara konsisten menunjukkan nilai tertinggi pada hampir seluruh atribut, yaitu warna (6,67), aroma (7,12), rasa (7,12), tekstur (7,21), dan ketampakan (6,48). Nilai tersebut berada pada kategori “agak suka” dan “suka”. Hasil analisis statistik data uji hedonik kraker MPASI dengan penambahan 20% KPI layang (P3) menunjukan bahwa perlakuan P3 memiliki perbedaan siginifikan (p<0,05) dibandingkan dengan perlakuan lainnya (kontrol, 10% KPI, dan 30% KPI) pada semua parameter. Hasil ini menunjukkan bahwa perlakuan P3 memiliki tingkat penerimaan sensoris paling baik dibandingkan perlakuan lainnya dan menjadi perlakuan kraker MPASI terpilih. Kraker MPASI terpilih dilakukan analisis angka kecukupan gizi (AKG).

Analisis angka kecukupan gizi (AKG) dilakukan untuk mengevaluasi kontribusi nutrisi dari kraker dengan penambahan konsentrat protein ikan (KPI) layang terhadap kebutuhan gizi balita sebagai makanan pendamping air susu ibu (MPASI). Hasil analisis AKG produk kraker MPASI dengan fortifikasi 20% KPI layang disajikan pada Table 5.

Kraker dengan fortifikasi 20% konsentrat protein ikan (KPI) layang mengandung energi total sebesar 454,44 kkal/100 g, yang sebagian besar disumbangkan oleh karbohidrat (49,6%) dan lemak total (18,22%). Angka kecukupan gizi kraker MPASI formulasi terbaik disajikan pada Table 5. Kadar air produk yang relatif rendah (6,06%) mengindikasikan potensi umur simpan yang baik karena dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Tingginya kadar abu (3,11%) mencerminkan kandungan mineral yang signifikan, yang berasal dari ikan layang sebagai bahan fortifikasi dalam kraker. Berdasarkan data komposisi pangan dan studi nutrisi ikan pelagis kecil, kandungan mineral ikan layang segar per 100 g meliputi fosfor sebesar 200–250 mg, kalium 300–400 mg, kalsium 20–50 mg, magnesium 25–40 mg, natrium 50–90 mg, zat besi 1,0–2,5 mg, dan seng 0,5–1,5 mg (Food & Organization, 2021).

Kontribusi gizi makro produk ini sangat relevan untuk pemenuhan angka kecukupan gizi (AKG) balita. Kadar protein yang mencapai 23% (23 g/100 g) merupakan kandungan natrium tercatat sebesar 423,15 mg/100 g. Nilai ini tergolong relatif tinggi untuk produk MPASI, mengingat asupan natrium harian yang direkomendasikan untuk balita 1-3 tahun adalah 1000 mg/ hari (Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 2019).Tingginya kadar natrium ini dapat berasal dari kombinasi beberapa sumber yaitu kandungan alami ikan layang segar (50-100 mg/100 g), penambahan garam dan kerju yang mengandung natrium, serta proses pemanggangan yang menyebabkan konsentrasi natrium meningkat dalam produk akhir (Condină et al., 2021; Ferrari et al., 2022; Rybicka et al., 2022). Konsumsi dalam jumlah besar berpotensi menyumbang hampir nilai yang sangat tinggi dan mampu memberikan kontribusi substansial terhadap kebutuhan protein harian balita usia 1-3 tahun yang direkomendasikan sebesar 20 g/hari (Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 2019). Konsumsi pada tingkat asupan yang direkomendasikan, dapat berkontribusi secara signifikan terhadap peningkatan asupan protein yang diperoleh dari konsumsi makanan selingan, dan diperkirakan akan berperan mendukung upaya pencegahan stunting(Astuti et al., 2025). Kandungan lemak total sebesar 18,22 g/100 g juga berperan penting sebagai sumber energi dan asam lemak esensial yang dibutuhkan untuk tumbuh kembang balita (Abdullah et al., 2023).

Kadar gula total untuk produk ini memiliki kandungan yang relatif rendah (3,96%) dan dapat menunjang aspek positif yang sejalan dengan anjuran pembatasan gula pada produk untuk anak-anak. (Organization, 2015) merekomendasikan konsumsi gula ˂10% dari total energi harian, dan lebih disarankan di bawah 5%, yang setara dengan 12-25 g per hari tergantung kebutuhan energi anak. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia (2019) membatasi konsumsi gula total maksimum 10% dari energi total harian. Produk kraker ini menunjukkan potensi besar sebagai pangan fungsional MPASI yang padat gizi, namun diperlukan optimalisasi formula untuk menyeimbangkan kadar natrium.

Analisis mutu produk kraker MPASI dengan fortifikasi konsentrat protein ikan layang yang diperkaya dengan tepung daun kelor mengacu pada Standar Nasional Indonesia (Nasional, 2005) terkait makanan pendamping air susu ibu (MPASI) pada kategori biskuit. Parameter mutu yang dianalisis meliputi kadar air, abu, energi total, protein, dan natrium. Berdasarkan hasil pengujian, sebagian besar parameter telah memenuhi standar yang ditetapkan. Kadar air produk sebesar 6% belum memenuhi batas maksimum SNI , sedangkan kadar abu sebesar 3,11% telah sesuai dengan standar (<3,5 g/100 g). Nilai energi total sebesar 454 kkal/100 g telah memenuhi kebutuhan energi dari batas minimum yang ditetapkan (≥400 kkal/100 g), demikian pula dengan kadar protein yang mencapai 23%, telah memehuhi kebutuhan protein minimum (>6 g/100 g). Kadar natrium sebesar 423,15 mg/100 g masih melebihi batas yang direkomendasikan dalam SNI (≤200 mg/100 g) (Nasional, 2005).