Daun mangrove jeruju sebagai bahan utama pembuatan nori-like sheets. Daun jeruju segar dipetik secara manual dengan menggunakan gunting dan sarung tangan steril untuk menjaga tangan tertusuk duri dari daun mangrove jeruju, menjaga kebersihan, serta meminimalisir kontaminasi. Formulasi nori terdiri dari 3 rasio daun mangrove jeruju yaitu P1 (25 g), P2 (50 g), dan P3 (75 g). Proses pembuatan nori mengacu pada metode (Pamungkas et al., 2023) & (Sulfiana. et al., 2025) dengan beberapa modifikasi pada bahan dan konsentrasi.

Tahap awal dilakukan dengan mengukus daun mangrove jeruju. Pengukusan merupakan tahap prapengolahan penting dalam pembuatan nori jeruju, karena berfungsi menurunkan antinutrien, mengurangi rasa pahit, sepat, dan memperbaiki warna serta tekstur. Daun mangrove jeruju yang sudah dikukus selama ±10 menit untuk melunakkan teksturnya. Daun dihaluskan hingga menjadi pasta sebagai bahan dasar. Pasta dicampurkan dengan karagenan sebagai bahan pengikat, minyak wijen, garam, air, dan gula. Seluruh bahan diaduk hingga tercampur homogen membentuk adonan. Adonan yang telah homogen dicetak ke dalam loyang yang telah dilapisi kertas oven. Ketebalan adonan diatur secara merata sekitar 0,3-0,5 mm sehingga menghasilkan nori tipe tebal (thick type). Adonan dikeringkan menggunakan oven pada suhu 100oC selama ±1 jam untuk menghasilkan tektur lembaran yang kering. Nori diangkat dari cetakan dan dipotong sesuai ukuran. Nori yang telah selesai diproduksi dikemas menggunakan plastik kedap udara. Pemilihan jenis kemasan ini bertujuan untuk meminimalisir masuknya udara ke dalam kemasan.

Prosedur uji ALT mengacu pada (Nasional, 2015) yaitu SNI 2332.3:2015 dengan menghitung jumlah mikroorganisme aerob mesofil dalam sampel nori. Alat dan bahan berupa media PCA, cawan petri steril, pipet, dan larutan pengenceran disiapkan. Sampel diencerkan, dituang ke cawan petri berisi media agar cair. Media yang telah mengeras diinkubasi pada suhu 35–37°C selama 24–48 jam. Koloni yang tumbuh dihitung dan dinyatakan dalam satuan CFU/mL atau CFU/g.

Uji E. coli dilakukan berdasarkan (Nasional, 2015)yaitu SNI 2332.1:2015 melalui tiga tahap utama, yaitu uji pendugaan, penegasan, dan konfirmasi. Tahap pertama yaitu uji pendugaan menggunakan media Lactose Broth dengan tabung Durham yang diinkubasi pada suhu 35–37°C selama 24–48 jam, dan hasil positif ditandai dengan terbentuknya gas. Tahap kedua adalah uji penegasan menggunakan media selektif Brilliant Green Lactose Bile Broth (BGLB) atau EC Broth pada suhu 44–45°C selama 24 jam untuk memastikan adanya koliform fekal. Tahap terakhir adalah uji konfirmasi dengan menumbuhkan sampel pada media Eosin Methylene Blue Agar (EMBA) yang menunjukkan koloni khas E. coli serta dilanjutkan dengan uji biokimia untuk memastikan identifikasi bakteri.

Analisis kapang dan khamir mengacu pada (Nasional, 2015) yaiitu SNI 2332.7:2015, dilakukan untuk menghitung jumlah mikroorganisme yang dapat memengaruhi kualitas dan umur simpan produk nori. Sebanyak ±10 g sampel ditimbang secara aseptis, diencerkan secara bertingkat menggunakan larutan pengencer steril hingga diperoleh beberapa tingkat pengenceran. Sebanyak 1 mL dari masing-masing pengenceran diinokulasikan ke dalam media Potato Dextrose Agar (PDA) dan diinkubasi pada suhu 25-28°C selama 3-5 hari. Koloni kapang dan khamir yang tumbuh dihitung dan dinyatakan dalam satuan CFU/g.

Pengujian merkuri dilakukan dengan metode atomic absorption spectrophotometry (AAS) yang mengacu pada (Nasional, 2016) yaitu SNI 2354.6:2016. Sampel terlebih dahulu didestruksi menggunakan asam kuat (HNO₃ dan H₂SO₄) untuk mengoksidasi merkuri dan menghilangkan matriks organik. Larutan hasil destruksi dipanaskan hingga jernih dan didinginkan, selanjutnya dilakukan pengenceran sesuai volume yang ditetapkan. Sampel dianalisis menggunakan AAS pada panjang gelombang spesifik merkuri. Kadar merkuri yang diperoleh dibandingkan dengan batas maksimum berdasarkan standar SNI 2354.6:2016.

Pengujian timbel (Pb) dilakukan menggunakan atomic absorption spectrophotometry (AAS) mengacu pada (Nasional, 2011) yaitu SNI 7354.5:2011 pada panjang gelombang 217 nm. Sampel terlebih dahulu melalui tahap destruksi basah menggunakan campuran asam nitrat (HNO₃) dan asam perklorat (HClO₄) hingga diperoleh larutan jernih. Larutan hasil destruksi disaring dan diencerkan menggunakan akuades hingga volume tertentu. Sampel diinjeksikan ke dalam AAS untuk pengukuran kadar Pb. Analisis timbel yang diperoeh dibandingkan dengan batas maksimum cemaran timbel standar SNI 7354.5:2011 untuk menentukan keamanan produk.

Arsen (As) dianalisis menggunakan metode spektrofotometri serapan atom (SSA) yang mengacu pada (Nasional, 2017) yaitu SNI 7354.15:2017 dengan teknik hidrida (hydride generation-AAS). Sampel terlebih dahulu didestruksi untuk melepaskan arsen dalam bentuk ion. Larutan sampel direaksikan dengan pereaksi pembentuk hidrida (biasanya natrium borohidrida/NaBH₄ dalam suasana asam) sehingga menghasilkan gas arsina (AsH₃). Gas arsina yang terbentuk dialirkan ke sistem atomisasi SSA untuk dibakar dan diukur absorbansinya. Nilai absorbansi dibandingkan dengan kurva standar untuk menentukan kadar arsen dalam sampel nori sesuai standar SNI 7354.15:2017.

Uji sensori mengacu pada (Nasional, 2015) yaitu SNI 2346:2015 yang dilakukan dengan melibatkan 10 orang panelis terlatih (trained panelist) untuk menilai sejauh mana produk nori berbahan dasar mangrove jeruju. Penilaian dilakukan menggunakan skala hedonik 1-9 dengan kriteria sebagai berikut: skor 1=sangat tidak suka, skor 2=tidak suka, skor 3=agak tidak suka, skor 4=sedikit tidak suka, skor 5=netral (biasa), skor 6=sedikit suka, skor 7=agak suka, skor 8=suka, dan skor 9=sangat suka. Parameter sensori yang dinilai meliputi warna, tekstur, ketampakan, aroma, dan rasa.

Penerapan standar ini tidak hanya membantu peneliti dalam menilai tingkat penerimaan konsumen, tetapi juga menjadi acuan dalam mengembangkan produk pangan inovatif yang berbasis bahan lokal. Uji sensori dapat menjadi dasar ilmiah bahwa nori jeruju memiliki potensi pasar yang layak sekaligus memenuhi aspek mutu organoleptik yang diharapkan konsumen.

Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan yaitu rasio penggunaan daun mangrove jeruju P1 (25 g), P2 (50 g), dan P3 (75 g) dengan 3 ulangan. Analisis data mikrobiologi dan logam berat menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) pada tingkat kepercayaan 95% dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Uji sensori dianalisis menggunakan uji Kruskall Wallis. Data analisis menggunakan perangkat lunak program SPSS 22.

Uji mikrobiologi merupakan parameter penting dalam evaluasi mutu dan keamanan pangan karena mencerminkan tingkat kebersihan proses, stabilitas produk, serta keamanan konsumsi. Hasil analisis cemaran mikrobiologi nori-like sheets berbasis daun mangrove jeruju disajikan pada Table 2.

Nilai ALT nori-like sheets menunjukkan perbedaan nyata antarperlakuan, namun seluruhnya masih berada jauh di bawah batas maksimum SNI 9105:2022 (1,0×10⁵ CFU/g). Perbedaan ini berkaitan dengan variasi formulasi daun jeruju, mengingat seluruh perlakuan diproses pada kondisi pengolahan yang sama. Karakteristik matriks formulasi yang memengaruhi kadar air dan stabilitas mikrobiologis produk. Formulasi dengan proporsi daun lebih tinggi cenderung memiliki kelembapan lebih besar, sehingga memungkinkan pertumbuhan mikrob yang relatif lebih tinggi.

Secara teoritis peningkatan konsentrasi daun jeruju diharapkan menurunkan nilai angka lempeng total (ALT) akibat kandungan senyawa antimikrob yang lebih tinggi, namun hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi P1 justru memiliki ALT terendah. Penambahan daun jeruju dalam jumlah tinggi diduga meningkatkan kapasitas retensi air matriks produk akibat kandungan serat dan polisakarida, sehingga berpotensi mempertahankan kelembapan yang lebih tinggi. Kapasitas ikat air dan struktur matriks tidak dianalisis secara langsung, sehingga interpretasi ini bersifat hipotetik dan merujuk pada temuan sebelumnya pada produk alga kering (Lovdal et al., 2021)(Quek et al., 2023). Aktivitas antimikrob daun jeruju dalam bentuk bahan utuh tidak selalu meningkat secara linear, karena senyawa fenolik dan flavonoid bersifat sensitif terhadap panas dan dapat mengalami degradasi atau kehilangan aktivitas biologis selama proses pengeringan suhu tinggi (Paulo et al., 2008; Arumugam et al., 2015). Temuan ini sejalan dengan laporan (Quek et al., 2023) yang menegaskan bahwa water activity merupakan faktor pembatas utama pertumbuhan mikrob pada produk kering, sering kali lebih berpengaruh dibandingkan kandungan senyawa bioaktif bahan baku.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai E. coli pada seluruh perlakuan nori-like sheets berbasis daun jeruju (P1, P2, dan P3) berada pada kisaran <3 MPN/g dan tidak berbeda signifikan, serta telah memenuhi batas maksimum SNI 9105:2022. Tidak terdapat perbedaan yang signifikan antarperlakuan, sehingga variasi konsentrasi daun jeruju tidak memengaruhi keberadaan bakteri indikator sanitasi tersebut. Hal ini menunjukkan bahwa pengendalian bakteri lebih dipengaruhi oleh faktor proses pengolahan dan kondisi akhir produk dibandingkan oleh perbedaan konsentrasi bahan.

Keberadaan E. coli terutama dipengaruhi oleh kebersihan proses, kadar air, dan water activity. Proses pengukusan dan pengeringan berperan sebagai lethal step yang efektif menurunkan populasi bakteri vegetatif, sementara kadar air rendah dan kemasan kedap udara membatasi pertumbuhan ulang selama penyimpanan. Kombinasi kadar air rendah dan kemasan kedap merupakan strategi utama pengendalian patogen pada pangan kering.

Daun jeruju mengandung senyawa antibakteri, peningkatan konsentrasi tidak menunjukkan efek tambahan yang signifikan, mengindikasikan adanya efek ambang dalam sistem pangan padat. Temuan ini sejalan dengan (Firdaus & Widiyantoro, 2025), (Manuhuttu & Saimima, 2021), dan (Okla et al., 2021) yang melaporkan bahwa aktivitas antibakteri daun jeruju cenderung stabil setelah mencapai konsentrasi efektif minimum. Secara keseluruhan, parameter E. coli pada produk ini telah memenuhi persyaratan keamanan mikrobiologis terlepas dari variasi formulasi.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah kapang pada nori-like sheets berbasis daun jeruju berbeda nyata antarperlakuan (p<0,05), dengan perlakuan P2 menunjukkan jumlah tertinggi. Perbedaan ini diduga berkaitan dengan variasi kadar air residu yang dipengaruhi oleh komposisi formulasi daun jeruju. Proporsi bahan yang berbeda kemungkinan memengaruhi karakteristik matriks, khususnya dalam retensi air setelah pengeringan. Sifat fisikokimia matriks tidak diukur dalam penelitian ini, sehingga penjelasan tersebut didasarkan pada pendekatan literatur dan belum dapat dikonfirmasi secara eksperimental.

Peningkatan fraksi serat dan polisakarida hidrofilik pada proporsi daun yang lebih tinggi berpotensi meningkatkan retensi air, sehingga menciptakan kondisi yang lebih mendukung pertumbuhan kapang meskipun seluruh perlakuan dikeringkan pada parameter yang sama. Kadar air residu ini dapat memengaruhi aktivitas air (aw), yang merupakan faktor kunci dalam pertumbuhan kapang. Kapang diketahui mampu tumbuh pada nilai aw lebih rendah dibandingkan bakteri, sehingga perubahan kadar air dalam jumlah kecil pun dapat mendukung kolonisasi (Lovdal et al., 2021). Temuan ini sejalan dengan Hyun et al. (2018) yang melaporkan bahwa peningkatan kelembapan pada rumput laut kering berasosiasi dengan peningkatan jumlah kapang meskipun kadar air masih dalam kisaran standar. Daun jeruju mengandung senyawa bioaktif berpotensi sebagai antijamur. Efektivitasnya dalam sistem pangan kompleks tidak selalu meningkat secara linear seiring peningkatan konsentrasi bahan, karena kemungkinan adanya interaksi matriks atau degradasi selama pemanasan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah khamir pada nori-like sheets berbasis daun jeruju melebihi batas maksimum SNI 9105:2022 (10 CFU/g) dan berbeda nyata antarperlakuan (p<0,05), dengan perlakuan P2 memiliki tingkat kontaminasi tertinggi, sedangkan P1 dan P3 tidak berbeda nyata (Nasional, 2022). Temuan ini menunjukkan bahwa perbedaan formulasi memengaruhi kestabilan mikrobiologis produk, karena seluruh perlakuan diproses pada parameter pengolahan yang identik.

Tingginya cemaran khamir pada P2 diduga berkaitan dengan pengeringan yang kurang efektif dan kondisi kelembapan selama pendinginan atau penyimpanan. Produk nori bersifat higroskopis sehingga mudah menyerap uap air dari lingkungan, dan peningkatan kelembapan dalam jumlah kecil sudah cukup mendukung pertumbuhan khamir yang toleran terhadap aktivitas air rendah. Lovdal et al. (2021) & Martelli et al. (2021) melaporkan bahwa produk rumput laut kering menunjukkan peningkatan khamir ketika kadar air residu dan kelembapan penyimpanan tidak terkontrol secara konsisten. pengukuran water activity (aw) dan pencatatan kelembapan relatif tidak dilakukan pada penelitian ini, sehingga menjadi keterbatasan yang dapat memengaruhi variasi tingkat cemaran pada setiap perlakuan..

Jumlah khamir pada beberapa perlakuan melebihi batas maksimum SNI 9105:2022 (10 CFU/g), sehingga menunjukkan perlunya optimasi pengeringan dan pengendalian kelembapan pascaproses (Nasional, 2022). Sebagian besar parameter mikrobiologi telah memenuhi standar, pengendalian khamir menjadi aspek krusial yang perlu diperbaiki untuk memastikan keamanan dan stabilitas produk secara menyeluruh..

Upaya mitigasi yang direkomendasikan meliputi optimalisasi pengeringan hingga kadar air <12%, penyimpanan pada kelembapan relatif rendah (<33%), penggunaan kemasan kedap udara atau vakum, serta peningkatan sanitasi pada tahap pascapengeringan (Hyun et al., 2018). Meskipun daun jeruju mengandung senyawa bioaktif yang berpotensi sebagai antimikrob, peningkatan konsentrasi bahan utuh tidak selalu meningkatkan efektivitasnya. Hal ini disebabkan oleh keterikatan senyawa dalam matriks pangan serta terjadinya degradasi akibat proses pemanasan (Audah et al. (2022)Yunasfi et al. (2025)).

Kadar air nori-like sheets berbahan daun jeruju menunjukkan perbedaan nyata antarperlakuan (p<0,05), dengan perlakuan P2 menghasilkan kadar air terendah, diikuti P1, dan P3 sebagai yang tertinggi. Formulasi daun jeruju memengaruhi perbedaan kadar air pada semua perlakuan yang dikeringkan dengan kondisi yang sama. Proporsi bahan yang berbeda diduga memengaruhi komposisi matriks, khususnya kandungan serat dan komponen hidrofilik, sehingga berdampak pada kapasitas retensi air dan pelepasan kelembapan selama pengeringan.

Seluruh perlakuan memiliki kadar air jauh di bawah batas maksimum yang ditetapkan SNI 9105:2022 (14%), sehingga memenuhi persyaratan mutu dari aspek kadar air (Nasional, 2022). Hasil pengujian kadar air pada nori-like sheets berbahan dasar daun jeruju mangrove menunjukkan bahwa seluruh perlakuan memiliki nilai yang relatif rendah dan masih memenuhi standar mutu, yaitu maksimal 14,0%. Secara rinci, perlakuan P1 memiliki kadar air sebesar 4,657±0,062ab, P2 sebesar 4,543±0,060b , dan P3 sebesar 4,757±0,055a . Berdasarkan hasil analisis statistik, terdapat perbedaan yang signifikan antar perlakuan (p<0,05), yang ditunjukkan melalui notasi huruf superskrip berbeda pada setiap perlakuan. Perlakuan P2 menunjukkan nilai kadar air yang paling rendah dan berbeda nyata dengan P3, sedangkan P1 berada pada kelompok yang berbeda, namun masih dalam rentang yang relatif serupa. Hal ini sejalan dengan penelitian Prabaningrum et al. (2022) menyatakan bahwa variasi formulasi bahan pada produk nori artifisial memberikan pengaruh terhadap kadar air akhir produk. Temuan ini juga didukung oleh Ramadhan et al. (2022) yang melalui kajian meta-analisis menunjukkan bahwa komposisi bahan penyusun pada produk norilike sheets berkontribusi terhadap perubahan karakteristik kimia, termasuk kadar air, sehibgga formulasi menjadi faktor penting dalam menunjukkan mutu akhir produk

Kadar air yang rendah pada seluruh perlakuan mengindikasikan bahwa proses pengeringan yang dilakukan cukup efektif dalam mengurangi kandungan air pada produk. Kondisi ini memberikan dampak positif terhadap stabilitas mikrobiologis dan umur simpan produk, karena kadar air yang rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan pangan. Perbedaan kadar air yang terjadi lebih dipengaruhi oleh variasi formulasi daun jeruju yang digunakan pada setiap perlakuan dibandingkan oleh proses pengeringan yang dilakukan, karena seluruh sampel dikeringkan dalam kondisi yang sama. Hasil ini menunjukkan bahwa kombinasi formulasi bahan dan proses pengeringan yang terkontrol mampu menghasilkan produk dengan kadar air rendah, memenuhi standar SNI, serta berpotensi memiliki daya simpan yang lebih baik.

Logam berat merupakan salah satu aprameter penting dalam penilaian keamanan pangan karena dapat berdampak buruk terhadap kesehatan manusia apabila melebihi ambang batas yang ditetapkan. Beberapa logam berat yang menjadi persyaratan nori meliputi merkuri (Hg), timbel (Pb), kadmium (Cd), dan arsen (As). Keberadaan logam berat dapat berasal dari lingkungan perairan yang tercemar, proses penanganan, maupun peralatan yang digunakan dalam produksi. Pengujian logam berat pada produk nori-like sheets berbahan dasar daun mangrove jeruju dilakukan untuk memastikan bahwa produk yang dihasilkan aman dikonsumsi sesuai dengan standar yang berlaku. Hasil pengujian logam berat ditunjukkan pada Table 3.

Kandungan merkuri (Hg) pada nori-like sheets daun jeruju berbeda nyata antarperlakuan (p<0,001), dengan nilai tertinggi pada P2 dan terendah pada P3. Seluruh kadar Hg masih berada di bawah batas maksimum SNI 9105:2022 (0,03 mg/ kg), sehingga produk dinyatakan aman dari aspek cemaran logam berat. Perbedaan antarperlakuan mengindikasikan adanya kemungkinan pengaruh formulasi terhadap fraksi Hg terukur pada produk akhir (Nasional, 2022). Rendahnya Hg pada P3 diduga berkaitan dengan kemungkinan interaksi ion logam dengan matriks polisakarida, termasuk karagenan, melalui mekanisme pengikatan dan pembentukan kompleks sebagaimana dilaporkan dalam penelitian Khotimchenko et al. (2010) & Wang et al. (2018). Mekanisme tersebut tidak diuji secara langsung dalam penelitian ini dan memerlukan verifikasi melalui analisis spesifik interaksi logam matriks.

Distribusi merkuri (Hg) dalam jaringan mangrove juga dapat memengaruhi kadar logam pada produk olahan. Beberapa studi melaporkan bahwa daun mangrove mampu mengakumulasi merkuri akibat deposisi dari atmosfer dan penyerapan dari sedimen. Tingkat akumulasi tersebut berbeda pada setiap organ tanaman ( Wolswijk et al. (2020)Niu et al. (2019)). Temuan ini sejalan dengan Hwang et al. (2010) yang menyatakan bahwa kandungan merkuri pada produk rumput laut kering umumnya rendah dan dipengaruhi oleh spesies, lingkungan tumbuh, serta proses pengolahan. Formulasi P3 menunjukkan keunggulan relatif dari aspek cemaran Hg.

Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar timbel (Pb) pada nori-like sheets berbasis daun jeruju berada pada kisaran rendah dan tidak berbeda nyata antar perlakuan (F=3,36; p=0,105). Nilai rata-rata Pb pada P1, P2, dan P3 relatif seragam, yaitu masing-masing 0,1101±0,002; 0,1069±0,0012; dan 0,1075±0,0011 mg/kg, serta masih berada di bawah batas maksimum cemaran Pb yang ditetapkan dalam SNI 9105:2022 (0,2 mg/ kg) (Nasional, 2022). Hasil ini menunjukkan bahwa variasi konsentrasi daun jeruju dalam formulasi tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kandungan Pb pada produk akhir.

Perbedaan kadar Pb antarperlakuan tidak menunjukkan variasi yang berarti, yang kemungkinan disebabkan oleh karakteristik daun jeruju sebagai organ fotosintetik yang memiliki kemampuan lebih rendah dalam mengakumulasi logam berat dibandingkan akar mangrove yang berinteraksi langsung dengan sedimen (Yanti et al., 2021). Senyawa fenolik dan flavonoid pada daun jeruju berpotensi berinteraksi dengan ion logam melalui pembentukan kompleks, sebagaimana dilaporkan oleh Wu et al. (2023). Interaksi tersebut tidak dianalisis dalam penelitian ini, sehingga kontribusinya terhadap kadar Pb yang terdeteksi masih bersifat indikatif. Temuan ini sejalan dengan laporan Lee et al. (2022) yang menyatakan bahwa kandungan Pb pada produk berbasis biomassa laut umumnya berada pada tingkat rendah dan relatif stabil, serta tidak meningkat secara signifikan akibat variasi formulasi.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar kadmium (Cd) pada nori-like sheets daun jeruju berbeda sangat nyata antar perlakuan (F=164,78; p<0,00001). Perlakuan P3 memiliki kadar Cd paling rendah dan berbeda signifikan dibandingkan P1 dan P2, sedangkan antara P1 dan P2 tidak menunjukkan perbedaan nyata. Nilai ratarata Cd seluruh perlakuan berada pada kisaran 0,05 mg/kg dan masih memenuhi batas maksimum cemaran Cd sesuai SNI 9105:2022, sehingga produk tergolong aman dari aspek cemaran kadmium (Nasional, 2022).

Perbedaan kadar Cd antarperlakuan kemungkinan dipengaruhi oleh karakteristik fisiologis tanaman mangrove. Beberapa studi melaporkan bahwa akumulasi Cd pada mangrove cenderung lebih dominan terjadi pada akar, sementara translokasi ke daun relatif terbatas sebagai bagian dari mekanisme adaptif tanaman dalam menghadapi stres logam berat (Jingchun et al. (2008)Rahman et al. (2011)Dai et al. (2017)). Kapasitas bioakumulasi Cd juga dapat bervariasi antarspesies mangrove dan dipengaruhi oleh kondisi lingkungan tumbuh ( Analuddin et al. (2017)Hilmi et al. (2023)). Distribusi Cd pada bahan baku dalam penelitian ini tidak dianalisis secara terpisah antarorgan tanaman, sehingga mekanisme fisiologis tersebut tidak dapat dikonfirmasi secara langsung. Interpretasi mengenai pengaruh mekanisme akumulasi dan translokasi Cd masih bersifat berupa literatur pendukung. Formulasi P3 secara keseluruhan menunjukkan kadar Cd terendah di antara perlakuan yang diuji. Penetapan formulasi terbaik tetap perlu mempertimbangkan parameter keamanan dan mutu lainnya secara terpadu.

Kadar arsen total pada nori-like sheets daun jeruju berbeda nyata antarperlakuan (p<0,05), dengan P1 menunjukkan nilai tertinggi, sementara P2 dan P3 tidak berbeda signifikan. Seluruh kadar arsen masih jauh di bawah batas maksimum (1,0 mg/kg) sesuai SNI 9105:2022, sehingga produk dinyatakan aman dari aspek cemaran arsen. Perbedaan kadar arsen ini tidak menunjukkan hubungan linier dengan proporsi daun jeruju, melainkan dipengaruhi oleh karakteristik bahan baku dan interaksi formulasi selama pengolahan (Nasional, 2022).

Beberapa studi melaporkan bahwa pada tanaman mangrove, arsen lebih dominan terakumulasi pada sedimen dan jaringan akar dibandingkan bagian daun, sehingga penggunaan daun sebagai bahan baku tidak selalu meningkatkan kadar arsen secara proporsional (Tanjin et al. (2024)Yu et al. (2024). Tahapan pengolahan, yaitu pemanasan, pencampuran dengan hidrokoloid, dan pengeringan diketahui dapat menurunkan fraksi arsen yang mudah larut, yang berkontribusi terhadap rendahnya kadar arsen pada produk akhir (Kim et al. (2020)Zealand (2013)). Arsen merupakan kontaminan berisiko, arsen pada bahan pangan laut umumnya didominasi oleh bentuk organik dengan tingkat toksisitas lebih rendah dibandingkan arsen anorganik. Penelitian ini masih membatasi analisis pada arsen total sehingga kajian lanjutan melalui analisis spesiasi diperlukan untuk menghasilkan evaluasi risiko yang lebih komprehensif. (NFI, 2019). Formulasi nori-like sheets daun jeruju secara keseluruhan menghasilkan produk dengan kadar arsen yang aman untuk dikonsumsi. Perlakuan P2 dan P3 menunjukkan profil arsen yang lebih rendah, serta menegaskan pentingnya pengendalian bahan baku dan proses pengolahan dalam meminimalkan cemaran logam berat pada pangan berbasis sumber daya pesisir.

Uji sensori merupakan metode penilaian mutu pangan yang melibatkan panca indera manusia, yaitu penglihatan, penciuman, pengecapan, perabaan, dan pendengaran. Tujuan dari uji ini adalah untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk, baik dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur produk. Hasil uji sensori pada nori-like sheets dapat dilihat pada Table 4.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna pada seluruh perlakuan (P1, P2, dan P3) memperoleh skor 7,00±0,00, tanpa perbedaan nyata antarsampel. Nilai ini menunjukkan bahwa panelis menyukai warna nori-like sheets daun jeruju secara seragam. Variasi proporsi daun jeruju dalam formulasi tidak memengaruhi tingkat kesukaan warna produk.

Keseragaman skor warna mengindikasikan bahwa tampilan visual produk pada seluruh perlakuan berada dalam rentang warna yang dapat diterima dan sesuai dengan karakteristik nori, yaitu hijau gelap hingga hijau kehitaman. Warna tersebut terutama ditentukan oleh keberadaan pigmen klorofil dan karotenoid pada daun jeruju, yang masih mampu memberikan kesan visual menarik meskipun mengalami proses pemanasan dan pengeringan (Zhao et al. (2019)Kodikara et al. (2020)).

Hasil ini sejalan dengan Wrolstad & Smith (2017) yang menyatakan bahwa persepsi warna oleh panelis tidak selalu sensitif terhadap variasi kecil intensitas pigmen selama warna produk masih berada dalam kisaran visual yang diharapkan. Senyawa fenolik dan flavonoid dilaporkan memiliki aktivitas antioksidan yang berpotensi menekan oksidasi pigmen selama pengolahan (PerezJimenez et al., 2014). Stabilitas pigmen tidak dianalisis secara kimiawi dalam penelitian ini, sehingga interpretasi tersebut didasarkan pada rujukan literatur dan belum dapat dikonfirmasi secara eksperimental. Hasil uji sensori warna menegaskan bahwa seluruh nori-like sheets daun jeruju telah memenuhi kriteria penerimaan warna konsumen dengan skor minimum 7 sesuai Nasional (2022) yaitu SNI 9105:2022.

Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur nori-like sheets daun jeruju berbeda nyata antarperlakuan (p<0,05). Perlakuan P3 memperoleh skor tertinggi (6,00) dan lebih disukai dibandingkan P1 dan P2 (5,00). Seluruh skor masih berada di bawah batas minimum penerimaan SNI 9105:2022 (≥7) (BSN, 2022), sehingga secara sensori tekstur produk belum sepenuhnya memenuhi kriteria preferensi.

Perbedaan ini mencerminkan pengaruh rasio formulasi terhadap karakter fisik lembaran, mengingat proses pencetakan dan pengeringan dilakukan secara identik. P3 dipersepsikan memiliki tekstur yang lebih kompak dan fleksibel, sesuai dengan ekspektasi produk sejenis nori, sedangkan P1 dan P2 dinilai kurang optimal. Temuan ini konsisten dengan Zein (2021) dan Sulfiana. et al. (2025) yang melaporkan bahwa variasi komposisi daun jeruju memengaruhi penerimaan tekstur, serta sejalan dengan studi nori berbasis rumput laut yang menunjukkan preferensi terhadap tekstur kompak dan cukup fleksibel dibandingkan yang terlalu keras atau rapuh (Baptista et al. (2022) Lu et al., 2023). P3 secara keseluruahan menunjukkan penerimaan tekstur relatif terbaik, meskipun analisis tekstur instrumental tetap diperlukan untuk memperkuat korelasi antara persepsi sensorik dan parameter mekanik objektif.

Ketampakan nori-like sheets berbasis daun mangrove jeruju (Figure 1) menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap ketampakan nori-like sheets daun jeruju berbeda antarperlakuan, dengan formulasi P1 memperoleh skor tertinggi, sedangkan P2 dan P3 menunjukkan penurunan penerimaan seiring meningkatnya proporsi daun jeruju. Perbedaan ini dikonfirmasi melalui uji Kruskal-Wallis yang menunjukkan perbedaan sangat nyata antar perlakuan (p<0,01). Formulasi P1 menghasilkan ketampakan yang lebih seragam, ditandai warna hijau kehitaman yang homogen, permukaan relatif halus, dan lembaran yang utuh, sementara peningkatan konsentrasi daun pada P2 dan P3 cenderung menurunkan keseragaman visual dan meningkatkan kekasaran permukaan.

Penurunan penerimaan visual terutama berkaitan dengan perbedaan rasio bahan dalam formulasi, sehingga memengaruhi persepsi panelis. Pola ini sejalan dengan laporan sebelumnya yang menyebutkan bahwa ketidakseimbangan antara bahan daun dan bahan pengikat pada produk nori-like sheets dapat menurunkan keseragaman warna dan kerapatan permukaan lembaran ( Sinurat et al. (2022)Rahmawati & Mu’awwinatun (2023)Palal et al. (2024)). Temuan serupa juga dilaporkan pada produk lembaran berbasis daun lainnya, di mana peningkatan proporsi bahan daun cenderung menurunkan kualitas visual akibat keterbatasan proses homogenisasi matriks ( Hinokidani et al. (2022)Kartikaningsih et al. (2025)). Formulasi P1 secara keseluruahan memberikan ketampakan paling dapat diterima secara sensori, menegaskan bahwa variasi proporsi daun jeruju berpengaruh nyata terhadap kualitas visual dan tingkat penerimaan panelis pada nori-like sheets.

Perlakuan P1 memperoleh skor aroma tertinggi, sedangkan P2 dan P3 menunjukkan tingkat kesukaan yang lebih rendah. Meskipun seluruh skor aroma masih berada di bawah batas minimum menurut SNI 9105:2022 (nilai 7) (Nasional, 2022), hasil ini mengindikasikan bahwa formulasi dengan proporsi daun jeruju lebih rendah lebih dapat diterima panelis dari aspek aroma dibandingkan formulasi dengan proporsi daun yang lebih tinggi.

Perbedaan tingkat kesukaan aroma berkaitan dengan variasi jumlah daun jeruju dalam formulasi. Daun A. ilicifolius L. diketahui mengandung senyawa volatil dan bioaktif yang memberikan aroma khas, sehingga peningkatan proporsinya cenderung menghasilkan aroma yang lebih intens dan kurang disukai secara sensori. Fenomena serupa dilaporkan pada produk berbasis bahan nabati, di mana peningkatan konsentrasi bahan tertentu dapat memperkuat aroma spesifik tanpa diikuti peningkatan penerimaan panelis (Purwanto et al., 2026). Proses pengeringan turut memengaruhi pembentukan aroma melalui interaksi senyawa volatil selama pemanasan, yang dapat memperkuat karakter aroma bahan daun jeruju (Aisiah et al., 2022). Formulasi P1 secara keseluruhan menunjukkan penerimaan aroma terbaik berdasarkan uji sensori, sementara peningkatan proporsi daun jeruju cenderung menurunkan tingkat kesukaan akibat aroma yang semakin kuat. Hasil ini menegaskan bahwa pengendalian formulasi menjadi faktor penting dalam memperoleh keseimbangan aroma pada pengembangan nori-like sheets berbasis daun mangrove jeruju.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan P1 memiliki tingkat kesukaan rasa tertinggi dan berbeda nyata (p<0,05) dibandingkan P2 dan P3. Hal ini mengindikasikan bahwa formulasi dengan proporsi daun jeruju yang lebih rendah menghasilkan rasa yang lebih dapat diterima, sedangkan peningkatan jumlah daun pada P2 dan P3 cenderung menurunkan penerimaan panelis.

Penurunan tingkat kesukaan rasa tersebut berkaitan dengan kandungan senyawa bioaktif daun A. ilicifolius L., yaitu fenolik, tanin, flavonoid, saponin, dan alkaloid, yang diketahui berkontribusi terhadap rasa astringen dan pahit. Intensitas rasa khas ini dilaporkan meningkat seiring bertambahnya konsentrasi bahan nabati dalam formulasi pangan (Singh & Aeri (2013)Tripathi et al. (2024)Wulansari et al. (2024)). Formulasi P1 menghasilkan keseimbangan rasa yang lebih harmonis karena karakter khas daun jeruju tidak mendominasi, sementara pada P2 dan P3 akumulasi senyawa pembentuk rasa menyebabkan sensasi yang lebih kuat dan kurang disukai. Temuan ini sejalan dengan laporan bahwa pengaturan proporsi bahan nabati kaya senyawa bioaktif merupakan faktor penting dalam meningkatkan penerimaan rasa produk berbasis daun (Sravya et al., 2023). Formulasi P1 secara keseluruhan memberikan profil rasa paling disukai panelis, sedangkan peningkatan proporsi daun jeruju cenderung menurunkan penerimaan sensorik dari aspek rasa.

Beberapa interpretasi terkait mekanisme fisikokimia, interaksi matriks, dan pengikatan logam dalam pembahasan ini didasarkan pada pendekatan literatur, mengingat parameter struktur mikro, water activity, kapasitas retensi air, maupun analisis spesiasi logam tidak diukur secara langsung. Oleh karena itu, penelitian lanjutan diperlukan untuk mengonfirmasi mekanisme yang diusulkan secara eksperimental.