Sampel penelitian mata tuna (Thunnus sp) berasal dari PT Nutrindo Fresfood Internasional Bitung, Sulawesi Utara. Preparasi mata tuna diawali dengan proses pelelehan bahan kemudian dilakukan proses pemotongan mata tuna menjadi tiga bagian untuk menghilangkan bagian sklera dan lensa. Daging mata tuna selanjutnya dihancurkan hingga berubah bentuk menjadi pasta. Pasta mata tuna kemudian disentrifugasi dengan suhu rendah dengan kecepatan 10.000 rpm, 30 menit, Proses sentrifugasi bertujuan untuk memisahkan virgin fish oil (VFO) dari komponen mata lainnya seperti daging mata, darah dan air. Minyak mata tuna yang dihasilkan kemudian dipisahkan dan dimasukan ke dalam botol kaca yang dilapisi foil aluminium guna meminimalkan terjadinya oksidasi. Sampel minyak mata selanjutnya disimpan pada suhu -20ºC di dalam freezer untuk mempertahankan mutu minyak. Minyak yang diperoleh selanjutnya dianalisis mutu melalui pengujian bilangan p-anisidin, bilangan peroksida, bilangan asam lemak bebas, total oksidasi, dan profil asam lemak. Proses pemurnian minyak ikan mengacu pada penelitian yang dilaporkan oleh Suseno et al. (2017) dengan menggunakan magnesol XL 5% dan pemanasan selama 20 menit pada suhu . Minyak mata tuna hasil pemurnian kemudian kembali diuji mutunya berdasarkan parameter bilangan p-anisidin, bilangan peroksida, bilangan asam lemak bebas, total oksidasi, dan profil asam lemak.

Minyak mata ikan tuna hasil pemurnian selanjutnya di-masking melalui penambahan lemon oil dan ginger oil. kemudian akan dilakukan proses masking. Minyak mata tuna yang telah ditambah bahan masking dengan konsentrasi tertentu (Table 1) dihomogenkan menggunakan pengaduk magnet selama 15 menit pada kecepatan 750 rpm. Minyak hasil proses proses masking selanjutnya diuji sensori menggunakan metode hedonik. Minyak dengan tingkat penerimaan sensori terbaik kemudian dianalisis lebih lanjut melalui pengujian bilangan asam lemak bebas, bilangan peroksida, bilangan p-anisidin, nilai total oksidasi, serta profil asam lemak.

Pembuatan lokum diawali dengan melarutkan gula dalam air dengan volume yang cukup hingga seluruh gula terlarut sempurna. Tahap pelarutan dilakukan dengan pengadukan perlahan pada kecepatan rendah untuk memperoleh campuran yang homogen. Secara terpisah, air lemon dilarutkan dalam air di wadah lain untuk persiapan selanjutnya. Maizena selanjutnya didispersikan dalam air, kemudian larutan maizena dan air lemon dimasukkan ke dalam larutan gula. Seluruh campuran dimasak pada suhu terkontrol selama 1,5 jam hingga diperoleh adonan dengan konsistensi kental dan stabil. Minyak mata tuna ditambahkan pada tahap akhir formulasi sebelum proses pencetakan. Adonan kemudian dicetak dalam bentuk memanjang dan dibiarkan hingga mencapai suhu ruang. Lokum yang dihasilkan selanjutnya dianalisis meliputi pengujian tekstur, evaluasi sensori, analisis proksimat, serta penentuan kadar DHA. Formulasi Lokum fortifikasi yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Table 2.

Mata tuna sebagai bahan baku diuji proksimat. Analisis ini meliputi kadar lemak, air, protein, dan abu. Analisis proksimat kadar lemak, air, dan protein mengacu pada AOAC (2000) dan kadar abu mengacu pada AOAC (2005).

Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan mengacu pada metode dari Blois (1958). Larutan blangko dengan konsentrasi 125 µM disiapkan dengan melarutkan kristal DPPH dalam metanol p.a. Kontrol positif dibuat dengan melarutkan kristal asam askorbat dalam metanol p.a. Seluruh larutan kemudian dihomogenkan dan diinkubasi pada suhu selama 30 menit. Nilai serapan diukur menggunakan EpochTMMicroplate Spectrophotometer pada panjang gelombang 517 nm. Presentasi penghambat aktivitas radikal bebas (%inhibisi) dihitung menggunakan rumus:

Keterangan:

A = inhibisi (%)

B = absorbansi blangko

C = absorbansi sampel

Nilai konsentrasi penghambat aktivitas antioksidan sebanyak 50% dihitung menggunakan persamaan regresi linear y=ax+b. Nilai diperoleh dengan memasukkan y=5- serta nilai a dan b yang telah diketahui.

Penentuan bilangan peroksida dilakukan mengacu pada metode AOAC (2000). Sebanyak 2 g sampel ditimbang dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer kapasitas 250 mL, kemudian ditambahkan 30 mL larutan asam asetat (CH COOH) dan kloroform (CHCl ) dengan perbandingan 3:2. Selanjutnya potassium iodide (KI) ditambahkan ke dalam larutan dan campuran dikocok hingga homogen. Setelah itu, ditambahkan akuades 30 mL dan 0,5 mL larutan indikator kanji 1% hingga warna menjadi biru kehitaman. Titrasi digunakan menggunakan sodium thiosulfate anhidrat 0,01 N hingga warna biru menghilang dan larutan menjadi tidak berwarna. Rumus perhitungan bilangan peroksida adalah:

Keterangan:

D = bilangan peroksida (meq/kg)

S = jumlah sodium thiosulfate (mL)

M = konsentrasi sodium thiosulfate

Penentuan bilangan asam lemak bebas (FFA) dilakukan mengacu pada metode AOCS (1998). Sebanyak 10 g sampel minyak ikan dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer kapasitas 200 mL, kemudian ditambahkan 25 mL alkohol 95% netral. Campuran dipanaskan menggunakan penangas air hingga mencapai titik didih. Selanjutnya sebanyak 2 mL indikator PP ditambahkan ke dalam larutan, kemudian campuran dikocok dan dititrasi dengan KOH 0,1 N hingga terbentuk warna merah muda yang stabil dan tidak mudah memudar selama 10 detik. Rumus perhitungan FFA adalah:

Keterangan:

A = jumlah titrasi KOH (mL)

N = normalitas KOH

M = bobot molekul asam lemak dominan saat pengujian asam lemak bebas minyak ikan mata cakalang (DHA= 328.488 g/mol)

g = bobot contoh

Penentuan bilangan p-anisidin dilakukan mengacu pada metode AOCS (1998). Analisis p-anisidin dilakukan melalui pembuatan dua larutan uji. Sebanyak 1 g sampel dilarutkan dalam 25 mL isooktan untuk menghasilkan larutan uji pertama. Selanjutnya, sebanyak 1 mL larutan p-anisidin (2,5 g/L) ditambahkan ke dalam 5 mL larutan uji pertama dan campuran disimpan terlindungi cahaya untuk dijadikan larutan uji kedua. Pengukuran absorbansi larutan uji pertama dilakukan pada panjang gelombang 350 nm dengan isooktan sebagai larutan blangko. Absorbansi larutan uji kedua diukur pada panjang gelombang yang sama, tepat 10 menit setelah preparasi, menggunakan larutan uji kedua sebagai larutan kompensasi. Rumus perhitungan nilai p-anisidin adalah:

Keterangan:

A1 = absorbansi larutan uji 1

A2 = absorbansi larutan uji 2

M = massa sampel yang digunakan pada larutan uji 1

Penentuan nilai total oksidasi dilakukan menngacu pada metode AOCS (1997). Nilai total oksidasi (TOTOX) dihitung menggunakan persamaan berikut:

Keterangan:

PV = nilai bilangan peroksida

AnV = nilai Anisidin

Analisis profil asam lemak dilakukan dengan menimbang sampel setara dengan 50 mg lemak ke dalam vial ulir berkapasitas 20 mL. Pada sampel berbentuk padat, ditambahkan akuabides hingga sampel terlarut, sedangkan pada sampel cair, ditambahkan metil tersier-butil eter (MTBE). Selanjutnya, larutan transesterifikasi ditambahkan ke dalam vial, dan waktu reaksi dihitung sejak penambahan menggunakan stopwatch. Vial kemudian ditutup rapat dan dihomogenkan menggunakan vortex selama 10 detik. Setelah proses transesterifikasi, larutan heksana dan larutan penetral ditambahkan, kemudian campuran disentrifugasi untuk memisahkan fase. Fase organik bagian atas yang terbentuk diambil dan dipindahkan ke dalam vial kromatografi kapasitas 2 mL untuk dianalisis lebih lanjut menggunakan Gas Chromatography-Flame Ionization Detector (GC-FID).

Pengujian profil asam lemak dilakukan dengan pengaturan kondisi instrumen sebagai berikut: injeksi menggunakan mode split dengan volume injeksi 1,0 µL dan suhu inlet 240 °C, serta kolom kapiler DB-FastFAME dengan gas pembawa helium. Pemrograman suhu oven dilakukan secara bertahap mulai dari 50 °C hingga 230 °C. Deteksi dilakukan menggunakan fFlame iIonization dDetector (FID) dengan suhu detektor , laju alir gas hidrogen sebesar 30 mL/menit, dan udara sebesar 300 mL/menit. Hasil analisis disajikan dalam bentuk kromatogram, dan identifikasi asam lemak dilakukan dengan membandingkan waktu retensi masingmasing puncak dengan standar metil ester asam lemak rantai C4–C24. Kadar relatif masing-masing asam lemak dihitung berdasarkan perbandingan luas area puncak terhadap total luas seluruh puncak pada kromatogram (AOAC 2005).

Uji sensori merupakan metode evaluasi yang memanfaatkan indera manusia sebagai instrumen utama untuk menilai mutu produk (Soekarta, 1985). Parameter penilaian meliputi karakteristik ketampakan, aroma, rasa, dan tekstur, serta atribut lain yang relevan. Metode yang digunakan adalah uji hedonik, yang bertujuan mengukur tingkat kesukaan panelis terhadap produk. Penilaian dilakukan secara subjektif oleh 30 panelis semi terlatih menggunakan skala 1–9, yang merepresentasikan tingkat kesukaan mulai dari “amat tidak suka” hingga “amat suka” untuk setiap perlakuan.

Analisis profil tekstur (texture profile analysis, TPA) dilakukan dengan menerapkan dua kali siklus kompresi berturut-turut pada sampel lokum menggunakan alat penganalisis tekstur (TA.TX Plus, Stable Micro Systems). Sampel dikompresi di bawah pelat kompresi berdiameter 100 mm hingga mencapai 25% deformasi pada kecepatan 5 mm/s, dengan interval waktu 8 detik di antara kedua kompresi. Parameter tekstur yang dianalisis meliputi kekerasan, kekenyalan (springiness), kekompakan (cohesiveness), dan kekenyalan (chewiness), yang dihitung secara otomatis menggunakan perangkat lunak instrumen (Rosanna, 2015).

Penelitian ini disusun menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor, dengan perlakuan berupa variasi konsentrasi agen maskinglemon oil (LO) atau ginger oil (GO) pada taraf (0, 12,5, 25, dan 37,5%) serta penerapannya dalam formulasi lokum fortifikasi. engolahan data dilakukan menggunakan perangkat lunak Microsoft Excel 2013 dan Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) versi 22.0. Data kuantitatif yang diperoleh terlebih dahulu diuji kenormalan dan keseragamannya sebagai prasyarat analisis statistik. Selanjutnya, data dianalisis menggunakan analysis of variance (ANOVA) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Apabila hasil analisis menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan antarperlakuan (p<0,05), maka dilakukan uji lanjut Duncan untuk mengidentifikasi perbedaan tersebut. Sementara itu, data hasil uji sensori hedonik terhadap mintak hasil masking dan lokum terfortifkasi dianalisis menggunakan pendekatan statistik nonparametrik melalui uji Kruskal–Wallis yang dilanjutkan dengan uji Dunn.

Mata tuna yang digunakan dalam penelitian ini merupakan mata tuna segar yang memenuhi kriteria mutu sesuai standar nasional Indonesia (SNI) 2729:2013, yang mencakup karakteristik ketampakan pada bola mata, kornea, dan pupil. Sampel mata tuna yang digunakan memiliki diameter berkisar antara 5–9 cm dan diklasifikasikan ke dalam kategori ukuran sedang. Menurut Trilaksani et al. (2023), ukuran mata tuna dikelompokkan menjadi tiga kategori, yaitu kecil (<6 cm), sedang (5–9 cm), dan besar (>9 cm). Pada penelitian ini, bagian mata tuna yang dimanfaatkan adalah jaringan otot. (Figure 1).

Mata tuna yang digunakan dalam penelitian ini memiliki kadar lemak sebesar 17,9% yang sedikit lebih rendah dibandingkan kadar lemak mata tuna yang dilaporkan oleh Trilaksani et al. (2023) sebesar 18,17% dan La dia et al. (2022) sebesar 18,15%. Tingginya kandungan lemak pada mata tuna merupakan indikator penting dalam menentukan potensi rendemen minyak yang dapat dihasilkan. Secara umum, peningkatan kadar lemak bahan baku berkorelasi positif dengan jumlah minyak yang dapat diekstraksi, sehingga bahan dengan kandungan lemak tinggi berpotensi menghasilkan volume minyak yang lebih besar (Soltan & Gibson, 2008). Komposisi kimia mata tuna dapat dilihat pada Table 3.

Aspek keamanan bahan baku merupakan pertimbangan utama dalam pemanfaatan hasil samping perikanan. Sehubungan dengan hal tersebut, dilakukan analisis kandungan logam berat pada mata tuna yang digunakan dalam penelitian ini. Hasil pengujian menunjukkan bahwa sampel tidak terdeteksi mengandung logam berat berbahaya, seperti timbel (Pb), kadmium (Cd), dan merkuri (Hg). Kandungan arsen yang terukur sebesar 0,16 mg/kg masih berada jauh di bawah batas maksimum cemaran yang ditetapkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) melalui Peraturan Nomor 9 Tahun 2022, yaitu sebesar 2 mg/kg. Temuan ini mengindikasikan bahwa mata tuna yang digunakan memenuhi persyaratan keamanan dan layak dimanfaatkan sebagai bahan baku minyak ikan untuk konsumsi.

Masking minyak mata tuna menggunakan essential oil lemon dan ginger dilakukan untuk meningkatkan mutu minyak secara sensori. Evaluasi sensori dilakukan terhadap tiga atribut utama, yaitu aroma, ketampakan, dan tingkat penerimaan keseluruhan, dengan melibatkan 30 panelis semi terlatih. Pengujian dilakukan menggunakan metode hedonik menggunakan skala 1–9, yang merepresentasikan tingkat kesukaan panelis dari “amat tidak suka” hingga “amat suka” untuk setiap perlakuan. Hasil pengujian sensori hedonik terhadap minyak dengan masking lemon dapat dilihat pada Figure 2.

Hasil uji sensori terhadap minyak mata tuna yang di-masking menggunakan lemon oil menunjukkan bahwa penambahan lemon oil memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap seluruh parameter uji, yaitu warna, aroma, dan penerimaan keseluruhan. Nilai kesukaan tertinggi terhadap warna diperoleh pada perlakuan tanpa penambahan lemon oil (kontrol), yaitu sebesar 7,07 dengan kategori “suka”. Sebaliknya, nilai terendah diperoleh pada perlakuan dengan penambahan lemon oil tertinggi (37.5%), yaitu sebesar 5.70 dengan kategori “netral”. Penurunan tingkat kesukaan terhadap warna sejalan dengan peningkatan konsentrasi lemon oil, karena penambahan lemon oil menyebabkan perubahan warna minyak menjadi kuning keruh. Hasil ini sesuai dengan temuan Galus et al. (2021) yang melaporkan bahwa penambahan lemon oil dalam edible coating menurunkan nilai L (lightness) dan meningkatkan nilai b, yang mengindikasikan dominasi warna kekuningan akibat warna alami dari lemon oil itu sendiri. Berbeda dengan parameter warna, aroma dan penerimaan keseluruhan justru menunjukkan peningkatan seiring bertambahnya konsentrasi lemon oil. Peningkatan konsentrasi lemon oil efektif dalam menutupi aroma amis dari minyak ikan, sehingga meningkatkan tingkat penerimaan keseluruhan oleh panelis. Lemon oil mengandung senyawa utama berupa limonene yang menghasilkan aroma citrus yang segar dan kuat, sehingga mampu menutupi aroma tidak diinginkan (Hung et al., 2023).

Hasil uji sensori hedonik terhadap penambahan ginger oil juga menunjukkan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap seluruh parameter uji, yakni warna, aroma, dan penerimaan keseluruhan (Table 3). Nilai kesukaan tertinggi terhadap warna diperoleh pada perlakuan kontrol dengan kategori “suka”, sedangkan nilai terendah diperoleh pada perlakuan dengan penambahan konsentrasi ginger oil tertinggi (37,5%) dengan kategori “netral”. Semakin tinggi konsentrasi ginger oil yang ditambahkan, semakin menurunkan tingkat kesukaan terhadap warna.

Hal ini disebabkan oleh perubahan warna minyak menjadi cokelat seiring peningkatan konsentrasi ginger oil. Temuan ini didukung oleh penelitian Amalia et al. (2021) yang melaporkan bahwa penambahan ginger oil pada produk jelly rumput laut menyebabkan penurunan kesukaan terhadap warna karena produk menjadi lebih cokelat. Komponen pewarna dalam jahe berupa oleoresin, yaitu senyawa fenolik berwarna cokelat tua, yang berkontribusi dalam perubahan warna produk (Pebiningrum et al., 2018). Peningkatan konsentrasi ginger oil justru meningkatkan tingkat kesukaan terhadap aroma dan penerimaan keseluruhan. Ginger oil efektif dalam menutupi aroma amis dari minyak ikan karena mengandung minyak asiri dengan aroma tajam dan kuat. Komponen utama dalam minyak asiri jahe meliputi seskuiterpen meliputi zingiberen dan zingiberol, serta senyawa-senyawa seperti asetat, linalool, sitrat, metil heptenon, dan senyawa fenolik, yang memberikan aroma khas pada jahe (Hernani, 2002). Perlakuan terbaik dalam menutupi aroma amis minyak ikan dengan menggunakan lemon oil dan ginger oil diperoleh pada konsentrasi tertinggi (37,5%), sehingga perlakuan ini selanjutnya dipilih untuk pengujian terhadap parameter oksidasi.

Karakteristik mutu minyak mata tuna (MMT) dengan kombinasi lemon oil (LO) dan ginger oil (GO) meliputi asam lemak bebas atau free fatty acid (FFA), bilangan peroksida atau peroxide value (PV), bilangan p-anisidin (p-AnV), dan total oksidasi (TOTOX) serta aktivitas antioksidan (nilai . Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa minyak ikan yang telah dikombinasikan dengan minyak asiri signifikan menurunkan keseluruhan parameter oksidasi dan meningkatkan aktivitas antioksidan menggunakan DPPH pada minyak ikan Table 4.

Analisis ragam menunjukkan kombinasi minyak ikan dengan minyak asiri memberi pengaruh signifikan pada mutu FFA (%) (Table 4 ). Uji duncan memperlihatkan adanya perbedaan nyata penambahan LO dan GO pada MMT dengan taraf kepercayaan 95% (p<0,05). Nilai FFA (%) pada kombinasi MMT+LO memiliki nilai lebih rendah dibandingkan dengan kombinasi MMT+GO. Perbedaan kandungan bioaktif pada LO dan GO dapat menekan aktivitas asam lemak bebas. Asam lemak bebas pada minyak mata tuna terbentuk karena adanya reaksi hidrolisis dari trigliserida selama penyimpanan dan proses ekstraksi. Reaksi hidrolisis selama penyimpanan berpotensi menurunkan kualitas minyak dengan timbulnya aroma (Talbot et al., 2016). Asam lemak bebas rendah diduga disebabkan oleh tidak adanya perlakuan panas tinggi selama proses ekstraksi (Trilaksani et al., 2025).

Peroxide value (PV) melalui analisis ragam menunjukkan penambahan minyak asiri memberi pengaruh signifikan pada mutu PV bila dibandingkan dengan kontrol (tanpa penambahan) (Table 4). Uji duncan memperlihatkan adanya perbedaan nyata dari minyak asiri yang ditambahkan pada minyak ikan dengan taraf kepercayaan 95% (p<0,05). Nilai peroksida MMT masking LO menunjukkan penurunan terbaik dan telah memenuhi standar IFOS 2014 yaitu <5 meq/ kg. Bilangan peroksida merupakan produk oksidasi primer berupa hidroperoksida yang terbentuk oleh mekanisme autokatalitik yang apabila terdekomposisi dapat menyebabkan ketengikan pada minyak ikan (Palanisamy et al., 2011). Tingginya nilai oksidasi pada minyak ikan ini disebabkan oleh tingginya kandungan asam lemak tidak jenuh rantai panjang terutama EPA dan DHA yang sangat rentan terhadap oksidasi (Kulkarni et al., 2014). Memungkinkan senyawa bioaktif pada lemon oil mampu menekan aktivitas peroksida pada minyak mata tuna.

Hasil analisis ragam anisidine value (AnV) menunjukkan penambahan LO dan GO pada minyak mata tuna memberi pengaruh signifikan pada mutu AnV (Table 4). Uji duncan memperlihatkan adanya perbedaan nyata dari LO dan GO yang ditambahkan pada taraf kepercayaan 95% (p<0,05). Hasil tersebut telah memenuhi standar IFOS 2014 yang mensyaratkan nilai minimum anisidin sebesar < 20 meq/kg. Bilangan p-Anisidin menunjukkan indikator oksidasi sekunder hasil dekomposisi hidroperoksida sebagai proses oksidasi lebih lanjut. Nilai bilangan p-Anisidin yang rendah pada minyak ikan mata tuna menunjukkan bahwa proses pemurnian tidak menyebabkan degradasi lebih lanjut.

Nilai TOTOX melalui analisis ragam menunjukkan penambahan LO dan GO pada minyak ikan memberi pengaruh signifikan (Tabel 4). Uji duncan memperlihatkan adanya perbedaan nyata minyak ikan yang ditambahkan LO dan GO pada taraf kepercayaan 95% (p<0,05). Nilai TOTOX dengan penurunan terbaik terdapat pada kedua perlakuan LO dan GO dengan hasil telah sesuai dengan standar IFOS 2014 yang mensyaratkan nilai TOTOX < 26 meq/kg. Perhitungan nilai total oksidasi dilakukan untuk mengetahui pembentukan produk oksidasi primer dan oksidasi sekunder. Dengan demikian, nilai TOTOX minyak ikan dengan kedua perlakuan masking tersebut telah memenuhi standar mutu minyak ikan (IFOS, 2014).

Penurunan nilai oksidasi pada minyak dengan penambahan essential oil ginger dan lemon sejalan dengan penelitian Durmus et al. (2023), penambahan essential oil dari citrus mampu menurunkan nilai oksidatif dari mikroenkapsulasi minyak ikan. Antioksidan akan mendonorkan atom hidrogennya pada senyawa yang teroksidasi sehingga menurunkan nilai oksidasi dari minyak (Wyspianska et al. 2019). Antioksidan yang terkandung pada essential oil seperti senyawa fenolik dan monoterpen mampu menurunkan nilai oksidasi dari minyak ikan. Hsouna et al. (2017) melaporkan bahwa minyak asiri dari lemon mengandung hidrokarbon monoterpen, monoterpen teroksigenasi, dan senyawa nitrogen, seperti β-pinene limonene, linalool dan α-terpineol. Monoterpen yang terdapat dalam minyak asiri ini berperan sebagai antioksidan (Tepe et al. 2004). Minyak jahe (ginger oil) juga diketahui memiliki senyawa fenolik seperti zingeron, gingerol, dan shogaol yang merupakan komponen utama aktivitas antioksidannya (Hofer et al., 2015). Aktivitas antioksidan dari minyak asiri lemon dan jahe masing-masing memiliki nilai sebesar 6,47 mg/mL dan 10,33 mg/mL (Loizzo et al. 2016; Warsito et al. 2021). Nilai yang lebih rendah menunjukkan aktivitas antioksidan yang lebih kuat. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian ini, di mana nilai pada minyak mata tuna dengan penambahan lemon oil lebih rendah dibandingkan dengan penambahan ginger oil, sebagaimana ditunjukkan oleh nilai oksidasi yang lebih rendah pada sampel lemon oil.

Hasil analisis komposisi asam lemak menunjukkan bahwa minyak mata tuna didominasi oleh asam lemak tak jenuh, khususnya kelompok PUFA. Menurut Trilaksani et al. (2020), dominasi DHA dalam minyak mata tuna disebabkan oleh tingginya kandungan DHA pada jaringan otot di sekitar mata, yang merupakan bahan baku utama dalam proses ekstraksi minyak. Minyak mata tuna termasking mengandung asam lemak eicosapentaenoic acid (EPA) sebesar 5–6% dan docosahexaenoic acid (DHA) sebesar 29–30%, sedangkan pada minyak mata tuna tanpa masking kandungan EPA sebesar 3% dan DHA 20%. Perlakuan masking menggunakan lemon oil dan ginger oil terbukti menurunkan kadar asam lemak jenuh (SFA), sekaligus meningkatkan kadar MUFA dan PUFA, termasuk EPA dan DHA. Hasil ini sejalan dengan temuan Jeyakumari et al. (2017), penambahan oregano oil dalam mikroenkapsulasi minyak ikan dapat meningkatkan kadar PUFA dan menurunkan SFA. Hal ini disebabkan oleh kandungan senyawa bioaktif dalam essential oil yang berfungsi sebagai antioksidan, sehingga mampu menekan laju oksidasi dan mempertahankan kestabilan MUFA dan PUFA (Uçar 2020).

Pengujian sensori lokum terfortifikasi dilakukan berdasarkan parameter kenampakan, warna, aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan terhadap empat sampel dengan perlakuan pemberian minyak masking yang berbeda. Penambahan minyak mata tuna memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap seluruh parameter sensori. Ketampakan lokum terfortifikasi yang ditambahkan minyak mata tuna memiliki tampilan yang kurang padat dibandingkan kontrol negatif, sehingga nilai kesukaan panelis rendah (Figure 3).

Penambahan minyak mata tuna memberikan pengaruh terhadap seluruh parameter sensori, yaitu kenampakan, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan. Pada gambar di atas kontrol positif menunjukan adanya penambahan minyak ikan pada lokum, kontrol negatif merupakan lokum tanpa penambahan minyak ikan, lemon merupakan lokum dengan penambahan minyak ikan termasking lemon dan jahe merupakan lokum dengan penambahan minyak ikan termasking jahe. Pada parameter kenampakan, lokum terfortifikasi yang ditambahkan minyak mata tuna memiliki tampilan yang kurang padat dibandingkan kontrol negatif, sehingga menyebabkan penurunan nilai kesukaan panelis terhadap penampakannya. Hal ini sejalan dengan hasil pada parameter tekstur dimana penambahan minyak mata tuna menurunkan kesukaan panelis terhadap produk. Penambahan minyak ikan juga berpengaruh nyata terhadap aroma dan rasa, di mana penggunaan minyak esensial lemon dan jahe sebagai bahan pemasker memberikan aroma dan rasa khas lemon atau jahe pada produk. Hal ini turut mempengaruhi preferensi panelis terhadap aroma dan rasa lokum terfortifikasi. Penambahan minyak lemon secara khusus meningkatkan penerimaan terhadap aroma dan rasa lokum functional. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Tserennadmid et al. (2011) yang melaporkan bahwa susu pasteurisasi yang ditambahkan minyak lemon memiliki aroma yang paling disukai. Hasil serupa juga dilaporkan oleh Alfonzo et al. (2017), dimana ikan sarden dengan penambahan minyak lemon menjadi sampel paling disukai berdasarkan aroma dan rasa. Kandungan senyawa seperti limonene, p-cymene, eugenol, dan menthol dalam minyak lemon diketahui banyak digunakan sebagai flavoring pada produk pangan. Aroma dan rasa merupakan atribut sensori penting yang mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen terhadap produk (Figueroa et al., 2022).

Penambahan minyak ikan juga berpengaruh terhadap parameter tekstur lokum terfortifikasi (Table 5). Penambahan minyak ikan memberikan pengaruh signifikan terhadap hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, dan chewiness, namun tidak berpengaruh nyata terhadap adhesiveness. Semua parameter tekstur tersebut mengalami penurunan akibat penambahan minyak ikan, kecuali adhesiveness yang justru meningkat. Sampel kontrol negatif (tanpa penambahan minyak ikan) menunjukkan nilai tekstur tertinggi secara signifikan. Nilai hardness 1911,40 dan chewiness 1115,73 tertinggi menunjukkan bahwa lokum terfortifikasi tanpa penambahan minyak ikan memiliki struktur paling kokoh dan sulit dikunyah, mencerminkan karakteristik produk lokum tradisional. Nilai gumminess 1451,36 dan cohesiveness 0,76 yang tinggi turut menunjukkan bahwa struktur lokum functional lebih padat dan kompak. Hasil uji tekstur lokum terfortifikasi dapat dilihat pada Table 6.

Penurunan parameter tekstur secara signifikan akibat penambahan minyak ikan menunjukkan bahwa minyak tersebut berkontribusi dalam melemahkan struktur gel lokum terfortifikasi. Hal ini sejalan dengan penelitian Gani et al. (2018) yang melaporkan bahwa penambahan minyak kelapa murni menyebabkan penurunan gaya patah (breaking force) gel, serta penurunan deformasi gel secara bertahap. Penurunan kualitas tekstur ini dapat disebabkan oleh ukuran tetesan minyak yang besar dan interaksi yang tidak optimal antara minyak dan matriks pembentuk gel. Dalam sistem gel lokum terfortifikasi yang berbasis pati dan gula, minyak dapat mengganggu pembentukan jaringan tiga dimensi yang diperlukan untuk menghasilkan tekstur kenyal dan elastis. Minyak yang tidak terdispersi secara merata juga dapat meningkatkan heterogenitas pada matriks, sehingga menghambat pembentukan struktur gel yang kompak dan stabil (Gani & Benjakul, 2018). Mekanisme ini serupa dengan yang terjadi pada produk protein seperti surimi, di mana penambahan minyak dapat mengurangi kekuatan dan elastisitas gel karena gangguan terhadap jaringan protein (Jiao et al., 2019). Pada lokum terfortifikasi, efek ini terlihat pada penurunan nilai hardness, gumminess, dan chewiness, serta peningkatan adhesiveness, yang secara keseluruhan mencerminkan tekstur yang lebih lembek dan lebih lengket.

Karakteristik kimia lokum terfortifikasi digambarkan atas parameter proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat), nilai EPA dan DHA. Hasil analisis proksimat serta kadar EPA dan DHA pada lokum dengan penambahan minyak mata tuna memberikan hasil yang berbeda nyata pada setiap perlakuan. Hasil analisis karakteristik kimia Lokum terfortifikasi dapat dilihat pada Table 7.

Penambahan minyak mata tuna pada produk lokum terfortifikasi memberikan pengaruh terhadap komposisi proksimat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan minyak ikan menurunkan kadar air, meningkatkan kadar lemak dan karbohidrat, serta tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar abu dan protein. Hal ini sejalan dengan penelitian oleh Jeyakumari et al. (2015) yang melaporkan bahwa penambahan minyak ikan pada produk kue kering (cookies) menurunkan kadar air dan meningkatkan kandungan lemak serta karbohidrat. Penurunan kadar air disebabkan oleh sifat hidrofobik dari minyak ikan, sehingga saat minyak ikan ditambahkan ke dalam matriks pangan, air dalam sistem akan tergantikan. Peningkatan kadar karbohidrat terjadi karena metode perhitungan menggunakan pendekatan by diference, di mana kadar karbohidrat diperoleh dari hasil pengurangan 100% dengan menjumlahkan memiliki kadar air tertinggi, nilai karbohidrat menjadi relatif lebih rendah dibandingkan perlakuan dengan penambahan minyak ikan. Kadar abu dan protein tidak mengalami perubahan signifikan antar perlakuan, yang menunjukkan bahwa fortifikasi minyak ikan maupun penggunaan agen masking seperti lemon dan jahe tidak mempengaruhi kandungan mineral dan protein dalam produk.

Selain mempengaruhi parameter proksimat, penambahan minyak mata tuna juga terbukti memberikan pengaruh positif terhadap peningkatan kadar EPA dan DHA dalam produk akhir lokum terfortifikasi Kandungan asam lemak deret omega-3 tersebut hanya terdeteksi pada perlakuan dengan minyak ikan, dan menunjukkan peningkatan yang nyata seiring fortifikasi. Temuan ini didukung oleh penelitian oleh Faccinetto-Beltrán et al., (2021) yang melaporkan bahwa penambahan minyak ikan meningkatkan kadar DHA pada produk cokelat. EPA dan DHA merupakan asam lemak omega-3 (ω-3 PUFAs) yang memiliki berbagai aktivitas biologis positif bagi kesehatan, seperti mendukung perkembangan otak, menurunkan risiko penyakit kardiovaskular, dan bersifat antiinflamasi. Permintaan terhadap produk pangan yang mengandung ω-3 PUFAs terus meningkat karena manfaat kesehatannya yang luas. Peningkatan konsumsi asam lemak omega-3 sangat penting untuk kesehatan karena berperan dalam menurunkan risiko peradangan kronis dan penyakit-penyakit terkait (DiNicolantonio et al., 2021). Dalam penelitian ini, pengembangan produk Lokum terfortifikasi difokuskan untuk mendukung peningkatan nutrisi pada kelompok seluruh kelompok konsumen, termasuk anak-anak, yang membutuhkan asupan DHA dan EPA dalam masa pertumbuhan. Penambahan minyak mata tuna memberikan dampak positif terhadap peningkatan nilai gizi, khususnya asam lemak esensial, sekaligus menjaga kualitas fisik dan kimia produk lokum terfortifikasi. Produk ini berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional yang diterima konsumen.