Pembuatan gelatin kulit ikan patin mengacu pada penelitian yang dilakukan oleh Nurilmala et al. (2021) dengan modifikasi pada suhu dan lama ekstraksi, dimulai dengan membersihkan kulit ikan dari sisasisa daging, lemak, sisik, dan kotoran lain yang masih menempel. Kulit yang telah dibersihkan dipotong-potong berbentuk persegi dengan ukuran ±1x1 cm, kemudian dicuci dengan air hangat pada suhu yang dialirkan selama 4x2 menit. Kulit selanjutnya dicuci menggunakan akuades hingga pH netral, dilanjutkan dengan perendaman menggunakan asam sitrat 0,2% (1:4 (b/v)) selama 12 jam. Proses selanjutnya adalah ekstraksi kulit ikan pada suhu selama 3 jam menggunakan waterbath (Memmert, basic series, Jerman), kemudian dioven (Memmert, UM 100, Jerman) selama 48 jam pada suhu 60°C.

Pembuatan panna cotta dengan konsentrasi gelatin yang berbeda berdasarkan penelitian Karo et al. (2021) yang diawali dengan mencampurkan 500 g susu bubuk (merk INDOMILK), 55 g whipped cream (merk ELLENKA) dan 25 g gula (merk GULAKU) kemudian dipanaskan menggunakan kompor dengan api sedang hingga hampir mendidih. Gelatin dihidrasi menggunakan air dingin, dicampurkan ke dalam adonan. Campuran tersebut dipanaskan hingga menggunakan waterbath selama 5 menit. Adonan panna cotta yang sudah dipanaskan dituang ke dalam gelas plastik dan didinginkan pada suhu ruang untuk mencegah terjadinya pengembunan pada tutup gelas selama penyimpanan. Adonan panna cotta didinginkan dalam lemari pendingin (Sharp, SJ-236MG/GB, Jepang) pada suhu selama 30 menit.

Karakteristik warna gelatin dianalisis menggunakan Chroma Meter Minolta CM-3600D dengan perangkat lunak JAYPAK 4808 berdasarkan ruang warna CIELAB (Netravati et al., 2022) yang meliputi kecerahan (L\*), kemerahan/kehijauan (a\*), dan kekuningan/ kebiruan (b\*); analisis rendemen mengacu pada AOAC (2005), viskositas (GMIA, 2012) dan kekuatan gel (Hido et al., 2021).

Metode analisis kadar protein dan kadar air panna cotta mengacu pada AOAC (2005). Profile tekstur panna cotta dianalisis dengan metode texture profile analysis menggunakan texture analyzer (TA.XTplusC Texture Analyser - Stable Micro Systems, United Kingdom). Karakteristik warna panna cotta diuji menggunakan Chroma Meter Minolta CM-3600D dengan perangkat lunak JAYPAK 4808 dengan metode metode CIELAB (Netravati et al., 2022) Uji hedonik mengacu pada BSN (2015) meliputi parameter tekstur, rasa, aroma, kenampakan dengan setiap parameter memiliki 9 skala yaitu 1 amat sangat tidak suka, 2 sangat tidak suka, 3 tidak suka, 4 agak tidak suka, 5 netral, 6 agak suka, 7 suka, 8 sangat suka, 9 amat sangat suka. Uji hedonik dilakukan oleh 30 orang panelis semi/tidak terlatih yang merupakan mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan (18 perempuan dan 12 laki-laki).

Data diuji statistik parametrik menggunakan analisis variansi (ANOVA), serta uji lanjut beda nyata jujur (BNJ). ANOVA diterapkan untuk menguji perbedaan ratarata antar perlakuan pada parameter TPA, kadar air, warna, dan kadar protein. Apabila hasil ANOVA menunjukkan perbedaan yang signifikan, analisis dilanjutkan dengan uji BNJ untuk mengidentifikasi pasangan perlakuan yang berbeda nyata. Sementara itu, data hasil uji sensori dianalisis menggunakan metode statistik nonparametrik Kruskal–Wallis pada taraf signifikansi 5%, jika pengaruh perlakuan nyata dilanjutkan dengan uji Mann–Whitney untuk mengetahui perbedaan antarperlakuan secara spesifik. Seluruh analisis statistika menggunakan software SPSS 16

Gelatin memiliki beberapa karakteristik penting meliputi warna, rendemen, viskositas dan kekuatan. Karakteristik-karakteristik tersebut digunakan untuk mengevaluasi kualitas gelatin yang dihasilkan. Nilai masingmasing karakteristik gelatin disajikan pada Table 1.

Hasil uji warna menunjukkan bahwa gelatin kulit ikan patin cenderung berwarna cerah dengan semburat agak kekuningan dengan nilai L\*=75.37±0.35; a\*=-1.38±0.09 dan . Khirzin et al. (2019) pengujian warna menghasilkan nilai L\* menyatakan tingkat kecerahan (lightness) dengan nilai 0 (hitam) -100 (putih), nilai menunjukkan tingkat kemerahan/kehijauan dengan nilai maka ke arah merah dan jika - ke arah hijau dan nilai menunjukkan tingkat kekuningan/kebiruan dengan nilai maka ke arah kuning dan ke arah biru. Karakteristik warna penelitian ini tidak jauh berbeda dengan penelitian Gunawan et al. (2017) pada gelatin kulit ikan tenggiri yang memiliki nilai L\* sebesar 70,78, dengan nilai a\* dan b\* berturut-turut adalah 1,44 dan 19,34.

Rendemen merupakan parameter untuk mengetahui nilai ekonomis suatu produk. Perhitungan rendemen merupakan perbandingan berat gelatin kering yang dihasilkan dari bahan baku. Hasil perhitungan rendemen gelatin yang diperoleh pada penelitian ini tidak jauh berbeda jika dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan oleh Nasution et al. (2018) yang menunjukkan ekstraksi gelatin dengan proses asam menghasilkan rendemen sebesar 14,94%. Nilai rendemen yang dihasilkan penelitian ini lebih tinggi dibandingkan dengan gelatin ikan patin dari jenis Pangasius sutchi yaitu sebesar 10,78% (See et al., 2010) dan 11,17% (Jamilah et al., 2011).

Hasil pengukuran viskositas gelatin kulit ikan patin menunjukkan nilai yang tinggi berdasarkan standar dari GMIA (2019) yaitu 1,5–7,5 cP. Trilaksani et al. (2012) melaporkan bahwa konsentrasi larutan asam yang berbeda memengaruhi berat molekul gelatin yang dihasilkan. Asam dapat memecah ikatan protein menjadi ikatan sekunder, yang berarti rantai asam amino pada protein yang direndam semakin pendek sedangkan jumlah molekul protein yang dihasilkan semakin banyak. Hal ini akan memengaruhi viskositas gelatin yang dibuat. Menurut (Pantow et al., 2015), kadar air gelatin berhubungan dengan viskositas larutan gelatin. Semakin banyak air yang terikat oleh gelatin, semakin kental gel, yang berdampak langsung pada nilai viskositas yang diukur. Penelitian gelatin kulit ikan patin mendapatkan hasil kekuatan gel yang menunjukkan tingkat kekuatan gel yang sangat tinggi berdasarkan GMIA (2019) yaitu 50–300 bloom, kekuatan gel tergantung pada konsentrasi gelatin, kekuatan intrinsik gelatin, pH, suhu, dan adanya bahan tambahan. Hasil tersebut menunjukkan bahwa kekuatan gel kulit ikan patin lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian Gunawan et al. (2017) yang mengukur kekuatan gel gelatin dari kulit ikan tenggiri dan memperoleh data sebesar 70,81±5,44 bloom. Tinrat & Sila-Asna (2017) melaporkan kekuatan gel kulit dan tulang ikan nila masing-masing mencapai 860,50 dan 295,40 bloom. Hal ini menunjukkan kekuatan gel gelatin bisa sangat bervariasi tergantung banyak faktor termasuk jenis spesies atau bahan baku yang digunakan. Kekuatan gel merupakan salah satu sifat fisikokimia yang sangat penting untuk menentukan kualitas gelatin baik atau buruk karena berkaitan dengan fungsi utama gelatin sebagai pengemulsi.

Karakteristik kimia panna cotta dievaluasi melalui analisis kadar air dan protein. Analisis kedua parameter tersebut dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi gelatin terhadap karakteristik air dan protein panna cotta. Kadar air dan protein panna cotta dengan konsentrasi gelatin yang berbeda disajikan pada Table 2.

panna cotta

Hasil analisis statistika menunjukkan bahwa penggunaan gelatin kulit ikan dengan berbagai konsentrasi memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap kadar air dan protein panna cotta. Kadar air tertinggi ditunjukkan pada panna cotta dengan kadar gelatin 1,5%. Perlakuan konsentrasi 1,5% berbeda nyata (p<0,05) dengan konsentrasi 2% dan 2,5%, sedangkan penambahan gelatin kulit ikan patin dengan konsentrasi 2% dan 2,5% memberikan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05). Hasil tersebut disebabkan karena konsentrasi gelatin 1,5% menyebabkan jaringan kurang kuat dalam menahan cairan pada produk yang menyebabkan sineresis dan menghasilkan kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan konsentrasi 2% dan 2,5%. Hasil pengujian kadar air panna cotta ini lebih rendah dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan oleh Handani et al.(2016) menggunakan gelatin dari kulit sapi dengan kadar air panna cotta berkisar antara 75,79% sampai dengan 80,14%, hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi gelatin memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air panna cotta. Kadar air pada panna cotta dari gelatin sapi menunjukkan kadar air yang lebih tinggi kemungkinan karena kemampuan mengikat air pada gelatin sapi lebih tinggi dibandingkan pada gelatin dari kulit ikan.

Hasil kadar protein menggunakan gelatin dengan konsentrasi yang berbeda pada panna cotta memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05), konsentrasi 1,5% berbeda nyata dengan konsentrasi 2% dan 2,5%. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan gelatin dengan konsentrasi 1,5% memiliki rata-rata kadar protein paling rendah dan konsentrasi 2,5% memiliki rata-rata kadar protein paling tinggi, namun tidak berbeda nyata dengan perlakuan 2%. Semakin tinggi konsentrasi gelatin maka kadar proteinnya juga semakin tinggi, hal ini karena gelatin merupakan protein, sehingga makin banyak gelatin yang ditambahkan tentunya akan mempengaruhi kadar proteinnya yang juga akan makin tinggi. Pertiwi et al. (2018) melaporkan kandungan protein gelatin dari tulang ikan patin dengan perlakuan asam sitrat mencapai 58,7%. Hasil penelitian Nasution et al. (2018) pada kulit ikan patin menghasilkan gelatin dengan metode asam dan basa mengandung protein masing-masing 97,71 dan 91,92%. Oktaviani et al. (2017) melaporkan kadar protein gelatin kulit ikan patin mencapai 88,38%. Tingginya kandungan protein pada gelatin kulit ikan akan mempengaruhi kandungan protein pada panna cotta.

Tekstur merupakan salah satu parameter fisik yang berkaitan dengan karakteristik produk. Analisis tekstur dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi gelatin terhadap karakteristik tekstur panna cotta. Hasil profil tekstur panna cotta disajikan pada Table 3.

panna cotta

Perbedaan konsentrasi gelatin memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap seluruh parameter profil tesktur kecuali pada parameter adhesiveness (p>0,05). Konsentrasi gelatin 1,5% memiliki nilai hardness/kekerasan paling rendah, dan konsentrasi gelatin 2,5% memiliki nilai kekerasan paling tinggi. Hasil nilai kekerasan tersebut lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian Handani et al. (2016) menyatakan bahwa kekerasan panna cotta berkisar antara 0,008 kgf sampai dengan 0,026 kgf. Kekerasan merupakan salah satu faktor utama yang dapat memengaruhi tekstur panna cotta, dan menjadi parameter utama yang dipersepsikan oleh konsumen sebagai faktor penentu penerimaan konsumen terhadap produk panna cotta. Nilai kekerasan yang semakin tinggi seiring dengan peningkatan konsentrasi gelatin disebabkan oleh semakin banyaknya polimer dalam matrik gel yang menyebabkan ikatan silang yang terbentuk semakin rapat. Ikatan silang yang semakin rapat menyebabkan matriks gel yang terbentuk semakin kuat sehingga produk menjadi lebih padat.

Badii & Howell (2006) melaporkan bahwa ikatan hidrogen antara molekul air dan gugus hidroksil bebas asam amino berperan dalam memengaruhi kekuatan gel gelatin serta menstabilkan heliks rangkap tiga dan ikatan hidrogen antar rantai juga terjadi antara rantai polipeptida. Ikatan-ikatan tersebut yang berperan pula dalam pembentukan gel panna cotta yang ditambah dengan gelatin. Pradnyasari et al. (2019) menyatakan bahwa produk yang kompak menyebabkan kemampuannya menahan tekanan semakin besar sehingga dibutuhkan gaya yang besar untuk menekan produk tersebut agar nilai kekerasannya meningkat.

Hasil parameter cohesiveness/ kohesivitas (Table 3) menunjukkan bahwa penggunaan gelatin dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05). Nilai kohesivitas pada konsentrasi 1,5% memiliki nilai terendah dan konsentrasi 2,5% memiliki nilai tertinggi. Berdasarkan hasil tersebut, gelatin memiliki efektivitas yang tinggi dalam pembentukan gel. Rofikoh et al. (2021) menyatakan bahwa perbedaan hasil uji tekstur kohesivitas produk yang disimpan pada suhu dingin dipengaruhi oleh perlakuan yang diberikan, dimana gelatin dapat mempertahankan nilai kohesivitas produk. Gelatin memiliki pengaruh dalam meningkatkan kekuatan gel produk yang diikuti oleh kenaikan nilai kohesivitas. Cohen et al. (2013) melaporkan bahwa konsentrasi gelatin memengaruhi kepadatan ikatan silang dan berkontribusi pada kekuatan gel yang lebih tinggi, yang dicapai melalui mekanisme pengikatan mekanis dan adsorpsi kimia yang berpengaruh pada daya kohesivitasnya. Putri et al. (2022) melaporkan bahwa nilai kohesivitas yang rendah menunjukkan bahwa produk mudah dikunyah sehingga memiliki korelasi positif dengan penerimaan produk. Chandra & Shamasundar (2015) menyatakan bahwa konsistensi nilai kohesivitas menunjukkan ikatan internal yang menyusun struktur pangan sejauh mana pangan tersebut dapat berubah bentuk sebelum pecah atau hancur.

Perbedaan konsentrasi gelatin memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05) pada parameter springiness/kekenyalan panna cotta(Table 3). Konsentrasi gelatin 1,5% memiliki nilai kekenyalan paling rendah, dan konsentrasi gelatin 2,5% memiliki nilai kekenyalan paling tinggi. Nakatomi et al. (2023) menyatakan bahwa sensasi kekerasan berkorelasi positif dengan sensasi kekenyalan pada agar dan gel gelatin. Kekenyalan merupakan parameter tekstur yang berhubungan dengan elastisitas produk pangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai kekenyalan meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi gelatin. Asgarzadeh et al. (2021) melaporkan bahwa kekenyalan dapat ditingkatkan dengan meningkatkan persentase gelatin ikan. Maryani et al. (2010) menambahkan bahwa hal ini dikarenakan konsentrasi gelatin yang tinggi akan meningkatkan kemampuan pembentukan gel sehingga produk lebih kenyal. Badii & Howell (2005) melaporkan bahwa proses pembentukan gel ini terutama dipengaruhi oleh ikatan non-kovalen, khususnya ikatan hidrogen antara gugus amino, karbonil, dan hidroksil pada molekul gelatin serta interaksi hidrofobik, gaya elektrostatik, dan gaya van der Waals turut membantu menstabilkan jaringan gel yang terbentuk, sehingga jaringan tiga dimensi tersebut mampu memerangkap molekul air di dalamnya sehingga menghasilkan tekstur semi padat yang elastis. Hasil pengujian profil tekstur kekenyalan pada penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Bahar et al. (2017) yang menunjukkan persentase gelatin ikan tertinggi menghasilkan nilai kekenyalan paling tinggi dan nilai kekenyalan semakin menurun dengan menurunnya kadar persentase gelatin.

Konsentrasi gelatin kulit ikan yang berbeda memiliki pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap parameter gumminess(Table 3)panna cotta. Hasil uji lanjut beda nyata jujur menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi 1,5%, 2%, dan 2,5% berbeda nyata (p<0,05). Hasil yang diperoleh dari nilai gumminess mengacu pada gaya yang diberikan pada sampel semi padat dan dihitung sebagai kekerasan dikalikan dengan kohesivitas. Panna cotta dengan konsentrasi 1,5% memiliki rata-rata gumminess terendah dan konsentrasi 2,5% memiliki ratarata gumminess tertinggi. Semakin tinggi konsentrasi gelatin, semakin tinggi nilai gumminess. Gumminess berhubungan dengan kadar air produk. Kusumaningrum et al. (2016) menyatakan bahwa nilai gumminess yang tinggi disebabkan oleh semakin banyaknya campuran gelatin yang digunakan. Nilai gumminess berhubungan positif dengan nilai kekerasan, dimana nilai gumminess akan meningkat seiring dengan meningkatnya nilai kekerasan. Gel gelatin terbentuk melalui transisi untai tunggal (single helix) ke heliks rangkap tiga (triple helix) dari rantai gelatin melalui interaksi ionik, ikatan hidrogen, gaya van der Waals dan asosiasi hidrofobik (Zhao et al., 2021).

Penggunaan gelatin dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh yang signifikan (p<0,05) terhadap chewiness (Table 3)panna cotta. Nilai chewiness tertinggi terdapat pada konsentrasi gelatin 2,5% dan nilai chewiness terendah terdapat pada konsentrasi gelatin 1,5%. Nilai chewiness panna cotta jauh lebih rendah dibandingkan dengan nilai chewiness jelly pada penelitian Yusof et al. (2019) yaitu nilai chewiness jelly 8,73 kgf.mm. Nilai chewiness panna cotta lebih rendah karena pada dasarnya panna cotta bukanlah produk pangan yang perlu dikunyah karena memiliki konsep melt in mouth. Nilai chewiness panna cotta meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi gelatin. Ann et al. (2012) melaporkan bahwa peningkatan konsentrasi gelatin pada produk akan meningkatkan nilai chewiness. Hal ini dikarenakan gelatin akan memberikan sifat kenyal seperti karet dengan cara memerangkap air dan membentuk gel, sehingga semakin tinggi konsentrasi gelatin akan membuat produk tersebut memerlukan kekuatan yang lebih besar untuk dikunyah. Jumlah kadar air memengaruhi daya kunyah dan chewiness. Produk dengan kadar air rendah akan menghasilkan produk yang lebih kenyal. Bahar et al. (2017) menyatakan bahwa chewiness dapat diukur sebagai fungsi aktivitas air, chewiness meningkat seiring dengan peningkatan kandungan padatan.

Konsentrasi gelatin pada panna cotta memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05) pada fracture forcepanna cotta(Table 3). Nilai fracture force terendah terdapat pada konsentrasi 1,5% dan nilai tertinggi pada konsentrasi 2,5%. Nilai fracture force akan semakin tinggi seiring dengan meningkatnya konsentrasi gelatin pada panna cotta. Hal ini dikarenakan gelatin memiliki sifat hidrokoloid yang membuatnya mampu membentuk jaringan yang padat dan kenyal. Seiring dengan meningkatnya konsentrasi gelatin pada produk, maka terjadi peningkatan yang sebanding pada densitas dan kekenyalan produk. Penambahan gelatin pada produk pangan dapat meningkatkan fracture force produk karena terbentuknya jaringan yang lebih padat dan kuat.

Hasil uji fracture forcepanna cotta cenderung rendah karena pada dasarnya panna cotta bukanlah produk pangan yang perlu dikunyah. Peningkatan konsentrasi gelatin pada suatu produk menyebabkan terbentuknya jaringan gel yang semakin rapat dan kuat, sehingga densitas dan kekenyalan produk meningkat secara sebanding. Semakin banyak gelatin yang ditambahkan, jumlah rantai polipeptida yang berinteraksi melalui ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, dan gaya elektrostatik juga semakin besar. Hal ini menghasilkan lebih banyak junction zones atau titik pertemuan antarrantai protein yang membentuk matriks tiga dimensi yang lebih padat. Jaringan gel yang lebih kompak mampu mengikat dan menahan air dengan lebih baik serta mengurangi ruang kosong di dalam struktur produk, sehingga densitas meningkat. Struktur yang semakin kuat menyebabkan produk menjadi lebih elastis dan memerlukan gaya yang lebih besar untuk dipatahkan atau ditekan. Oleh karena itu, penambahan gelatin dapat meningkatkan fracture force produk karena jaringan protein yang terbentuk menjadi lebih kokoh, stabil, dan tahan terhadap deformasi mekanik (Gudmundsson, 2002; Karim & Bhat, 2009). Nishinari (2018) menyatakan bahwa kekerasan produk dapat bervariasi dari rendah hingga tinggi. Material yang getas, terutama bila memiliki tingkat kekerasan yang tinggi, sering kali menimbulkan bunyi ketika dikunyah.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa adhesivenesspanna cotta(Table 3) tidak terdapat pengaruh yang nyata dari berbagai konsentrasi gelatin (p>0,05). Nilai rerata adhesiveness tertinggi terdapat pada konsentrasi 2,5% dan nilai adhesiveness terendah terdapat pada konsentrasi 1,5%. Adhesiveness merupakan usaha yang diperlukan untuk mengatasi gaya tarikmenarik antara permukaan makanan dengan permukaan bahan lain yang kontak dengan makanan, misalnya lidah, gigi, dan langitlangit. Nilai adhesiveness sedikit meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi gelatin. Chrisella et al. (2015) menyatakan bahwa hal ini disebabkan oleh gelatin karena memiliki kemampuan untuk mengikat air dan membentuk struktur produk, sehingga ikatan internal yang terbentuk pada produk akan tinggi dan meningkatkan nilai daya lekat. Ikatan internal yang terbentuk pada produk dengan penambahan gelatin terutama adalah ikatan hidrogen, disertai interaksi hidrofobik, gaya elektrostatik, dan gaya van der Waals antarrantai protein gelatin. Di antara semuanya, ikatan hidrogen merupakan ikatan yang paling dominan dalam pembentukan gel dan peningkatan daya lekat (Karim dan Bhat, 2009). Hasil adhesiveness akan menunjukkan nilai positif apabila produk memiliki adhesiveness yang rendah. Chandra & Shamasundar (2015) melaporkan bahwa nilai adhesiveness yang semakin tinggi menunjukkan tekstur yang lembut dan dapat digunakan untuk pembuatan makanan penutup tertentu. Nishinari (2018) menyatakan bahwa nilai daya rekat menurun seiring dengan meningkatnya nilai kekerasan, namun hal tersebut tidak berarti bahwa daya rekat dan kekerasan selalu berbanding terbalik.

Warna merupakan salah satu parameter fisik yang berkaitan dengan penampakan produk. Analisis warna dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi gelatin terhadap karakteristik warna panna cotta. Karakteristik warna panna cotta dengan konsentrasi gelatin yang berbeda disajikan padaTable 4.

panna cotta

Konsentrasi gelatin yang berbeda tidak berpengaruh nyata pada L\* dan b\* (p>0,05), namun berpengaruh nyata pada nilai a\* (kemerahan/kehijauan) (p<0,05) panna cotta. Uji warna pada panna cotta menunjukkan hasil L\* (kecerahan) yang tidak berbeda nyata antar konsentrasi 1,5%, 2%, dan 2,5%. Sinaga (2019) menjelaskan bahwa notasi L\* menunjukkan nilai 0 adalah hitam dan nilai 100 adalah putih, pantulan cahaya yang menghasilkan warna akromatik putih, abuabu dan hitam. Hasil tersebut menunjukkan bahwa warna pada panna cotta tidak terlalu cerah karena memiliki nilai di bawah 50 dan lebih rendah dari penelitian Handani et al. (2016), yaitu nilai lightnesspanna cotta berkisar 94,1-94,8. Febrianti et al. (2023) melaporkan bahwa gelatin memiliki warna yang cenderung kuning jernih sehingga saat ditambahkan maka tingkat kecerahan produk juga semakin menurun. Semakin tinggi nilai yang dihasilkan, maka semakin terang warna sampel uji.

Hasil uji warna (kemerahan/ kehijauan) pada produk panna cotta dengan konsentrasi 1,5% berbeda nyata dengan konsentrasi 2,5%. Nilai - semakin tinggi seiring dengan bertambahnya konsentrasi gelatin. Khirzin et al. (2019) menjelaskan bahwa nilai menunjukkan warna kemerahan/ kehijauan dengan nilai jika maka ke arah merah dan jika ake arah hijau. Sinaga (2019) menjelaskan bahwa notasi pada warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai (positif) dari 0 sampai +80 untuk warna merah dan nilai (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Panna cotta menunjukkan kecenderungan berwarna agak kehijauan karena nila negative (-). Milovanovic et al. (2020) menjelaskan bahwa hal tersebut disebabkan oleh kemungkinan adanya perubahan kimia pada susu (kandungan karotenoid, protein, dan riboflavin). Parameter dipengaruhi oleh faktor-faktor yang terkait dengan jumlah pigmen susu alami. Parameter kemerahan cenderung menjadi lebih hijau seiring bertambahnya waktu pemerahan. Misalnya, keju dari susu sapi memiliki nilai negatif tertinggi karena bagian kromatisitas warna hijaunya, yang disebabkan oleh adanya pigmen biru-hijau (biliverdin).

Hasil uji warna (kekuningan/ kebiruan) pada produk panna cotta dengan konsentrasi 1,5%, 2%, dan 2,5% menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (Figure 1). Sinaga (2019) menjelaskan bahwa notasi merupakan warna kromatik campuran birukuning dengan nilai (positif) dari 0 sampai untuk kuning dan nilai (negatif) dari 0 sampai -70 untuk biru. Berdasarkan hal tersebut, hasil uji warna produk panna cotta menunjukkan nilai (kekuningan/kebiruan) yang cenderung kekuningan. Febrianti et al. (2023) melaporkan hasil pengujian warna pada parameter (kekuningan/ kebiruan) mengalami peningkatan seiring dengan peningkatan konsentrasi gelatin yang ditambahkan. Nilai berkisar antara -100 sampai +100 yang merepresentasikan warna biru hingga kuning. Jika nilai skala negatif, sampel cenderung berwarna biru, dan jika nilai skala positif, sampel cenderung berwarna kuning. Handani et al. (2016) menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi gelatin juga menyebabkan warna kemerahan dan kekuningan semakin meningkat karena warna alami gelatin adalah putih kecoklatan. Futra et al. (2020) menjelaskan bahwa warna kekuningan pada susu disebabkan adanya berbagai protein yang terkandung dalam susu. Milovanovic et al. (2020) melaporkan bahwa warna kekuningan pada susu disebabkan oleh karoten (likopen), vitamin A, and pigmen lainnya. Warna putih pada susu disebabkan oleh dispersi tetesan koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat, dan bahan utama yang memberikan warna kekuningan adalah karoten dan riboflavin.

Karakteristik sensoris panna cotta dievaluasi melalui uji hedonik. Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk pada berbagai konsentrasi gelatin. Nilai hedonik panna cotta dengan konsentrasi gelatin yang berbeda dapat dilihat pada Table 5.

panna cotta

Parameter rasa pada panna cotta dengan penambahan konsentrasi gelatin yang berbeda semuanya memiliki nilai yang disukai hingga sangat disukai oleh konsumen. Hasil tersebut menyatakan bahwa konsentrasi gelatin kulit ikan patin yang berbeda cenderung memberikan pengaruh yang nyata terhadap karakteristik rasa panna cotta (p<0,05). Nilai rata-rata parameter rasa tertinggi

Parameter kenampakan pada penilaian hedonik produk panna cotta dengan konsentrasi gelatin yang berbeda memiliki nilai yang menunjukkan produk tersebut disukai oleh konsumen. Hasil penilaian menunjukkan bahwa penggunaan gelatin dengan konsentrasi yang berbeda tidak memberikan perbedaan yang signifikan terhadap kenampakan panna cotta (p>0,05). Berdasarkan kenampakan panna cotta tidak begitu berbeda atau cenderung sama dan memiliki warna, bentuk, dan bersih jika dipandang oleh mata. Tidak adanya perbedaan nyata pada parameter kenampakan panna cotta dengan penambahan konsentrasi gelatin yang berbeda diduga karena gelatin merupakan bahan pembentuk gel yang umumnya bersifat bening hingga transparan serta tidak memiliki warna yang kuat, sehingga perubahan konsentrasi gelatin tidak banyak memengaruhi warna maupun tampilan visual produk. Gelatin lebih berperan dalam memengaruhi tekstur dan kekuatan gel dibandingkan kenampakan visual, sehingga panelis cenderung melihat seluruh sampe memiliki penampilan yang hampir sama. Oleh karena itu, perbedaan konsentrasi gelatin tidak menyebabkan perubahan yang cukup besar untuk dapat dibedakan secara signifikan oleh panelis pada uji hedonik kenampakan. Nilai rata-rata parameter kenampakan tertinggi terdapat pada perlakuan panna cotta dengan konsentrasi 1,5% yaitu sebesar 7,80 (lebih disukai) karena berhubungan dengan nilai warna lightnesspanna cotta yang paling baik sehingga warnanya cenderung terlihat lebih cerah. Kenampakan yang dilihat terdiri dari warna, bentuk produk, kebersihan produk. Berdasarkan hasil penilaian hedonik kenampakan panna cotta menunjukkan bentuk yang utuh, berwarna putih, dan bersih. Akbar et al. (2020) menjelaskan bahwa penampilan suatu produk pangan merupakan faktor penarik utama sebelum panelis menilai kualitas sensori lainnya seperti rasa, bau, dan tekstur. Secara umum, konsumen memilih pangan yang memiliki penampilan menarik.

Penilaian parameter aroma pada panna cotta dengan konsentrasi gelatin kulit ikan yang berbeda memiliki nilai yang menunjukkan produk tersebut disukai oleh konsumen. Hasil penilaian menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan pada aroma panna cotta dengan konsentrasi gelatin kulit ikan yang berbeda (p>0,05). Nilai parameter aroma tertinggi terdapat pada panna cotta dengan konsentrasi 1,5% dan nilai terendah terdapat pada panna cotta dengan konsentrasi 2,5%. Nilai rata-rata parameter aroma tertinggi terdapat pada perlakuan panna cotta dengan konsentrasi 1,5% yaitu sebesar 7,60 (lebih disukai). Nilai aroma tertinggi pada panna cotta dengan konsentrasi gelatin 1,5% diduga berkaitan dengan kemampuan gelatin dalam membentuk struktur gel yang optimal, sehingga senyawa volatil penyusun aroma dapat terperangkap dan dilepaskan secara seimbang saat produk dikonsumsi. Konsentrasi gelatin yang tepat mampu menghasilkan tekstur yang stabil tanpa terlalu padat, sehingga aroma khas bahan penyusun panna cotta tetap dapat terdeteksi dengan baik oleh panelis. Ningsih & Noerhartati (2013) menyatakan bahwa nilai parameter aroma tertinggi terdapat pada perlakuan panna cotta dengan konsentrasi 1,5% yaitu sebesar 7,60 (lebih disukai). Ningsih & Noerhartati (2019) menyatakan bahwa parameter aroma merupakan faktor penting bagi konsumen untuk memilih produk pangan karena dapat dijadikan sebagai indikator penting dalam menentukan kualitas bahan pangan. Umumnya konsumen akan menyukai bahan pangan yang memiliki aroma khas dan tidak menyimpang dari aroma normal. Puspitasari et al. (2022) melaporkan bahwa aroma suatu pangan dapat menimbulkan senyawa cita rasa dari pangan. Aroma yang terkandung dalam produk pangan dapat memengaruhi indra pengecap dalam mengecap cita rasa lain sesuai dengan aroma pangan tersebut.

Parameter tekstur pada panna cotta dengan berbagai konsentrasi gelatin kulit ikan secara keseluruhan memiliki nilai yang menunjukkan produk tersebut disukai oleh konsumen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada tekstur panna cotta dengan berbagai konsentrasi gelatin kulit ikan (p>0,05). Tekstur panna cotta dinilai saat panna cotta diambil menggunakan sendok dan saat panna cotta masuk ke mulut, karena teksturnya meleleh di mulut. Nilai rata-rata parameter tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan panna cotta dengan konsentrasi 1,5% yaitu sebesar 7,77 (lebih disukai), karena pada konsentrasi 1,5% panna cotta memiliki tekstur yang paling lembut dan dapat meleleh di mulut dengan baik. Kohyama (2020) melaporkan bahwa tekstur makanan dianggap sebagai karakteristik fisik makanan yang hanya dapat dirasakan oleh manusia, dimana hanya manusia yang dapat merasakan dan menggambarkan tekstur. Rustagi et al. (2020) menjelaskan bahwa tekstur makanan didasarkan pada beberapa parameter yaitu saat makanan dimasukkan ke dalam mulut atau dirasakan saat makanan berubah bentuk saat dikunyah dan dideteksi melalui beberapa indra.