THE EFFECTS OF DIFFERENT SMOKING TEMPERATURE AND TIME ON THE CONTENT OF WATER, FAT AND SALT OF SMOKE TILAPIA (Oreochromis niloticus)
Abstract
Smoking fish is a method of processing to extend the shelf life of the product. To overcome the decline in the quality of tilapia is through a cold smoking process. Cold smoking has a longer shelf life than fish smoked with hot smoking. This study aims to determine the effect of temperature and smoking time on the quality of smoked tilapia using the cold smoking method. The interaction of temperature treatment and smoking time in the smoking process affects the characteristics of the water, fat, and salt content of smoked tilapia. Smoked tilapia produced by a combination of temperature treatment and smoking time has a moisture content of 12.73-20.46%; fat with an average of 16.48-27.17%; and salt by 3.30-4.68%. Temperature treatment of 50-55oC for 48 hours gave a lower moisture content value of 12.73%. The results of this study indicate that differences in temperature and smoking duration affect the moisture, fat, and salt content of smoked tilapia.
Downloads
References
Adebowale, B. A., L.N. Dongo, C.O. Jayeola, & S.B. Orisajo. 2008. Comparative quality assesment of fish (Clarias gariepinus) smoked with cocoa pod husk and three other different smoking material. J. Food Technology, 6(1): 5–8. https://medwelljournals.com/abstract/?doi=jftech.2008.5.8
Afrianto, E. & E. Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta. 125p.
Belichovska, D, K. Belichovska, & Z. Pejkovski. 2019. Smoke and smoked fish production, Meat Technology, 60(1): 37–43. https://doi.org/10.18485/meattech.2019.60.1.6
Badan Standardisasi Nasional (BSN). 1992. SNI 01-2891-1992: Cara uji makanan dan minuman. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional. 35 p.
Citra, F., K. Yuliati, & A. Baehak. 2015. Analisis mutu ikan lele (Clarias batrachus) asap produksi rakyat di jalan Lintas Musi II Desa Keramasan, Kertapati, Palembang. J. Teknologi Hasil Perikanan, 4(1): 9-15. https://doi.org/10.36706/fishtech.v4i1.3494
Dwisaputra, N. 2015. Rancang bangun alat pengasapan dingin produk perikanan dengan sistem kendali suhu dan konsentrasi asap. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. 73 p.
Fansuri A. 2011. Rancang bangun alat pengasapan dingin berbasis mikrokontroler. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. 48 p.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 308 p.
Fauzi, E. Suroso, T.P. Utomo, & H.A. Rasyid. 2022. Pengaruh konsentrasi asap cair daun pisang kering redestilasi dan lama perendaman ikan lele (Clarias sp.) terhadap karakteristik ikan lele asap. J. Agroindustri Berkelanjutan, 1(1): 1-11. https://doi.org/10.23960/jab.v1i1.5611
Fuadi, A., A. Supriadi, & R. Nopianti. 2015. Evaluasi Keamanan Ikan Asap di Dusun I Epil Kecamatan Lais Kabupaten Musi Banyuasin. J. Teknologi Hasil Perikanan, 4(2): 148-157. https://doi.org/10.36706/fishtech.v4i2.3509
Ghazali R.R, F. Swastawati, & Romadhon. 2014. Analisa tingkat keamanan ikan manyung (Arius thalassinus) asap yang diolah dengan metode pengasapan berbeda. J. Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4): 31-38. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jpbhp/article/view/7773/7528
Hartanto, R., B.S. Amanto, L.U. Khasanah, & L. Pusparani. 2019. Uji pengaruh jarak sumber panas dan lama pengasapan terhadap karakteristik kimia ikan lele (Clarias sp.) asap pada alat pengasap tipe tegak. J. Teknologi Hasil Pertanian, 12(2): 78-86. https://doi.org/10.20961/jthp.v12i2.35004
Jeyasanta, K.I., S. Prakash, & J. Patterson. 2016. Wet and dry salting processing of double Spotted queen fish Scomberoides lysan (Forsskål, 1775). International J. of Fisheries and Aquatic Studies, 4(3): 330-338. https://www.fisheriesjournal.com/archives/2016/vol4issue3/PartE/4-1-93.pdf
Juharni. 2013. Pengaruh konsentrasi garam dan lama fermentasi terhadap kadar histamin peda ikan kembung perempuan (Rastrelliger nelectus). J. Ilmiah Agribisnis dan Perikanan, 6(1): 73-80. https://doi.org/10.29239/j.agrikan.6.1.73-80
Kaparang R, S.D. Harikedua, & I.K. Suwetja. 2013. Penentuan mutu ikan tandipang (Dussumieria acuta C.V) asap kering selama penyimpanan suhu kamar. J. Media Teknologi Hasil Perikanan, 1(1): 1-6. https://doi.org/10.35800/mthp.1.1.2013.4138
Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP). 2019. Peluang usaha dan investasi nila. Direktorat Usaha dan Investasi. Ditjen Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan. Kementerian Kelautan dan Perikanan. 90 p.
Maharmi, B., F. Palaha, & F. Prasetyo. 2021. Sistem pengasapan ikan otomatis mengunakan Arduino AT MEGA 2560. SainETIn (Jurnal Sain, Energi, Teknologi & Industri), 6(1): 8-15. https://doi.org/10.31849/sainetin.v6i1.7872
Mareta, D.T. & S.N. Awami. 2011. Pengawetan ikan bawal dengan pengasapan dan pemanggangan. Jurnal Mediagro. 7(2): 33-47. https://doi.org/10.31942/md.v7i2.532
Martinez, O., J. Salmeron, M.D. Guillen, & C. Casas. 2007. Sensorial and physicochemical characteristics of Salmon (Salmo salar) treated by different smoking processes during storage. J. Food Science Technology International, 13(6): 477–484. https://doi.org/10.1177/1082013207087816
Muhammad, M., E.N. Dewi, & R.A. Kurniasih. 2019. Oksidasi lemak pada ikan ekor kuning (Caesio cuning) asin dengan konsentrasi garam yang berbeda. J. Ilmu dan Teknologi Perikanan, 1(2): 67-75. https://doi.org/10.14710/jitpi.2019.6748
Novia, D., I. Juliyarsi, & G. Fuadi. 2012. Kadar protein, kadar lemak dan organoleptik telur asin asap berbahan bakar sabut kelapa. J. Peternakan, 9(1): 35-45. https://doi.org/10.24014/jupet.v9i1.169
Patang & Yunartih. 2014. Kajian pemberian berbagai dosis garam terhadap kualitas ikan bandeng (Chanos chanos sp.) asin kering. J. Galung Tropika, 3(3): 171-178. https://doi.org/10.31850/jgt.v3i3
Prasetyo, D.Y.B., Y.S. Darmanto, & F. Swastawati. 2015. Efek Perbedaan suhu dan lama pengasapan terhadap kualitas ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) cabut duri asap. J. Aplikasi Teknologi Pangan, 4(3): 94-98. https://doi.org/10.17728/jatp.v4i3.134
Puspita, D.A., T.W. Agustini, & L. Purnamayati. 2019. Pengaruh konsentrasi garam terhadap kadar asam glutamate pada bubuk bekasam ikan lele (Clarias batracus). J. Teknologi Pangan, 3(1): 110-115. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/tekpangan/article/download/23152/21742
Ramlah, E. Soekendarsi, Z. Hasyim, & M.S. Hasan. 2016. Perbandingan kandungan gizi ikan nila Oreochromis niloticus asal danau Mawang Kabupaten Gowa dan danau Universitas Hasanuddin Kota Makassar. J. Biologi Makassar, 1(1): 39-46. https://doi.org/10.20956/bioma.v1i1.1098
Reo, A.R. 2011. Pengaruh perbedaan konsentrasi larutan garam dan lama pengeringan terhadap mutu ikan layang asin dengan kadar garam rendah. Pasific J, 2(6): 1118-1122. http://repo.unsrat.ac.id/id/eprint/176
Riansyah, A., A. Supriadi & R. Nopianti. 2013. Pengaruh perbedaan suhu dan waktu pengeringan terhadap karakteristik ikan asin sepat siam (Trichogaster pectoralis) dengan menggunakan oven. J. Universitas Sriwijaya, 2(1): 53-60. https://doi.org/10.36706/fishtech.v2i1.1103
Saraswanti Indo Genetech (SIG). 2013. Instruksi Kerja (Nomor 18-8-5/MU/SMM-SIG & Nomor 18-11-7/MU/SMM-SIG) Metode uji lemak total dan uji garam. Bogor (ID): SIG Laboratory. 4 p.
Shabrina, N.A., P.H. Riyadi, & A.D. Anggo. 2014. Pengaruh jarak, suhu, lama pengasapan terhadap kemunduran mutu ikan bandeng (Chanos chanos Forks) asap selama penyimpanan suhu ruang. J. Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(3): 68- 74. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jpbhp/article/view/5522
Standard Nasional Indonesia (SNI). 2009. Ikan Asap Bagian 1: Spesifikasi. SNI 2725.1:2009. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. 5 p.
Steel, R.G.D. & J.H. Torrie. 1980. Principles and Procedures of Statistics. A biometrical approach. 2nd edition. McGraw-Hill, New York, USA, pp. 20-90.
Sulistijowati, R., O.S. Djunaedi, J. Nurhajati, E. Afrianto, & Z. Udin. 2011. Mekanisme Pengasapan Ikan. In Unpad Press. Bandung. 149 p.
Supardi, I. & Sukamto. 1999. Mikrobiologi, Pengolahan dan Keamanan Pangan. Alumni. Bandung. 290 p.
Susanto, E. 2014. Mempelajari kinerja alat pengasap ikan tipe cabinet dan pengaruhnya terhadap mutu ikan asap. Journal of Agro-based Industry, 31 (1): 32-38. http://doi.org/10.32765/warta%20ihp.v31i01.2601
Swastawati, F., T. Surti, T.W. Agustini, & P.H. Riyadi. 2013. Karakteristik kualitas ikan asap yang diproses menggunakan metode dan jenis ikan berbeda. J. Aplikasi Teknologi Pangan, 2(3): 126-132. https://doi.org/10.17728/jatp.142
Tahir, M., S. Salengke, Mursalim, Metusalach, & W. Caesarendra. 2020. Performance of smokehouse designed for smoking fish with the indirect method. Processes, 8(2): 204-214. https://doi.org/10.3390/pr8020204
Thariq, A.S., F. Swastawati, & T. Surti. 2014. Pengaruh perbedaan konsentrasi garam pada peda ikan kembung (Rastrelliger neglectus) terhadap kandungan asam glutamat pemberi rasa gurih (Umami). J. Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(3): 104-111. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jpbhp/article/view/5662
Tumonda, S., H.W. Mewengkang, & S.M. Timbowo. 2017. Kajian mutu ikan cakalang (Katsuwonus pelamis), asap terhadap nilai kadar air dan pH selama penyimpanan. J. Media Teknologi Hasil Perikanan, 5(2): 158-162. https://doi.org/10.35800/mthp.5.2.2017.14937
Turnip, L.P., I.W. Widia, & P.K.D. Kencana. 2020. Pengaruh suhu dan lama pengovenan ikan tongkol yang direndam dalam larutan asap cair batang bambu tabah terhadap karakteristik produk ikan olahan. J. Biosistem dan Teknik Pertanian, 8(1): 158-166. https://doi.org/10.24843/JBETA.2020.v08.i01.p20
Utami, S.P., M. Metusalach, & N. Amir. 2019. Proses pengasapan dan kualitas ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) dan tuna sirip kuning (Thunnus albacares) asap di Desa Singa Kecamatan Herlang Kabupaten Bulukumba. J. IPTEKS PSP, 6(11): 128-153. https://doi.org/10.20956/jipsp.v6i11.6382
Wahab, I., J. Kore, & R.M. Nur. 2019. Perbandingan proses pengasapan ikan cakalang menggunakan alat konvensional dan lemari pengasapan di Desa Daruba Pantai Kabupaten Pulau Morotai. J. Ilmu-ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan. 14(2): 33-38. http://doi.org/10.31851/jipbp.v14i2.3499
Wicaksono, A.T.S., F. Swastawati, & A.D. Anggo. 2014. Kualitas ikan pari (Dasyatis sp) asap yang diolah dengan letinggian tungku dan suhu yang berbeda. J. Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(1): 147-156.
https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jpbhp/article/view/4831
Witono, J.R.B., A. Miryanti, & L. Yuniarti. 2013. Studi kinetika dehidrasi osmotik pada ikan teri dalam larutan biner dan terner. LPPM Universitas Katolik Parahyangan. 42 p.
Copyright (c) 2022 Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
The author submitting the manuscript must understand and agree that the copyright of the article manuscript must be submitted/transferred to the Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis. This work is licensed under the Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 (CC BY-SA) International License in which the Author and Reader can copy and redistribute the material in any media or format, and remix, modify and build material for any purpose, but they must provide appropriate credit (citing articles or content), provide a link to the license, and indicate whether there is a change. If you mix, change, or create material, you must distribute your contribution under the same license as the original.
.png)
