Article Sidebar

Submitted
Mar 12, 2019
Published
Mar 12, 2019
Download
PDF
Statistic
Read Counter : 1531 Download : 1779

Downloads

Download data is not yet available.

Main Article Content

Abstract

Abstract
Red fruit sauce was sauce that made from mixing red fruit paste and mikmak sweet potato flour. This reserach aimed to study the shelf life red fruit sauce with ASLT method using Arrhenius equation. The parameters of shelf life were viscosity, water content, pH, total mold, total bacteria, and organoleptic. From the six parameters, it
was known that water content has the lowest activation energy (10,401.08 cal/mol) and appearance paramater of organoleptic has the highest activation energy (28,623.36 cal/mol). The lowest activation energy was used to determine product shelf life. The shelf life reaction was following ordo 1. The linier regretion was y = -703.663
(1/T) + 8.4649. The result of shelf life calculation was based on water content parameter in temperature 27°C is 25 months, in 37°C is 14 months, and in 47°C is 8 months.


Abstrak
Saus buah merah pedas merupakan saus yang dibuat dengan menggunakan pasta buah merah dan tepung ubi jalar mikmak sebagai bahan bakunya. Penelitan ini bertjuan melakukan pendugaan umur simpan produk saus buah merah pedas dengan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) menggunakan persamaan Arrhenius. Parameter pendugaan umur simpan produk saus buah merah pedas diantaranya viskositas, kadar air, pH, total kapang, total bakteri, dan sifat organoleptik. Dari keenam parameter tersebut diketahui bahwa kadar air menghasilkan energi aktivasi yang paling rendah (10,401.08 kal/mol) dan parameter kenampakan tekstur organoleptik menghasilkan energi aktivasi tertinggi yaitu 28,623.36 kal/mol. Energi aktivasi terendah digunakan untuk menentukan umur simpan produk saus buah merah pedas. Reaksi penurunan mutu produk saus buah merah pedas mengikuti ordo reaksi 1, dengan persamaan regresi linier y = -703.663(1/T) + 8.4649. Hasil perhitungan umur simpan saus buah merah pedas berdasarkan parameter kadar air pada penyimpanan suhu 27°C selama 25 bulan, 37°C selama 14 bulan dan 47°C selama 8 bulan.

Keywords

Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) Arrhenius activation energy red fruit chili sauce shelf life.

Article Details

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Authors submitting manuscripts should understand and agree that copyright of manuscripts of the article shall be assigned/transferred to Jurnal Keteknikan Pertanian. This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License (CC BY-SA) where Authors and Readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.

Author Biographies

Nety Agustin, Universitas Sahid

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Sahid

Rahmawati Rahmawati, Universitas Sahid

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Sahid

References

  1. Arif, A.B. 2016. Metode Accelarated Shelf Life Test (ASLT) dengan Pendekatan Arrhenius Dalam Pendugaan Umur Simpan Sari Buah Nanas,
  2. Pepaya Dan Cempedak. Jurnal. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Vol. 25 (2): 189-198.
  3. Arini, L.D.D. 2015. Faktor-Faktor Penyebab dan Karakteristik Maknaan Kadaluarsa yang Berdampak Buruk pada Kesehatan Masyarakat. APIKES Citra Medika Surakarta. Surakarta.
  4. Arocas, A., T. Sanz., and S.M. Fiszman. 2008. Influence of corn starch type in the rheological properties of white sauce after heating and freezing. Food
  5. Hydrocolloids Journal. Vol. 23 (3): 901-907.
  6. Arpah, M. 2001. Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan. Intitut Pertanian Bogor. Bogor.
  7. Arpah, M. dan R. Syarief. 2000. Evaluasi Model-Model Pendugaan Umur Simpan Pangan dari Difusi Hukum Fick Unidireksional. Buletin Teknologi dan
  8. Industri Pangan. XI: 1-11.
  9. Badan Standarisasi Nasional. 2006. 01-2976 Saus Cabai. Jakarta.
  10. Budi, I.M,. dan F.R. Paimin. 2005. Buah Merah. Penebar Swadaya. Jakarta.
  11. Ephmara, F.G. 2014. Formulasi dan Proses Produksi Produk Sambal Andaliman dalam Kemasan. (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian, Insitut
  12. Pertanian Bogor. Bogor.
  13. Haryati, E. Teti, H. Feronika, dan Ahmadi. 2015. Pendugaan Umur Simpan Menggunakan Metode Accelerated Ahelf Life Testing (ASLT) dengan
  14. Pendekatan Arrhenius pada Produk Tape Ketan Hitam Khas Mojokerto Hasil Sterilisasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 1 (3): 156−165.
  15. Herawati, H. 2008. Penentuan Umur Simpan Produk Pangan. Jurnal Litbang Pertanian. Vol. 27 (4): 25-36.
  16. Khamidah, A. 2010. Aplikasi Metode ASLT dalam Produk Pangan. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur. Malang.
  17. Linatas, B. 2010. Aplikasi Metode Arrhenius dalam Pendugaan Umur Simpan Lada Hijau Kering (Dehydrated Green Pepper). (Skripsi). Institut
  18. Pertanian Bogor. Bogor.
  19. Meikapasa, N.W.P. 2016. Penurunan Mutu dan Pendugaan Umur Simpan Saus Tomat pada Suhu Berbeda. Media Bina Ilmiah. Vol. 10 (12): 9-18.
  20. Murtiningrum dan G.N. Cepeda. 2011. Penggunaan Bahan Pengisi dalam Perbaikan Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Dodol Buah Merah (Pandanus
  21. conoideus L) sebagai sumber β-Karoten. Agritech Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 31 (1): 14-20.
  22. Nursari, L. Karimuna., dan Tamrin. 2016. Pengaruh pH dan Suhu Pasteurisasi terhadap Karakteristik Kimia, Organoleptik dan Daya Simpan Sambal. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. Vol. 1 (2): 151−158.
  23. Palupi, I. A., dan Martanto. 2009. Buah merah: potensi dan manfaatnya sebagai antioksidan. Jurnal Tumbuhan obat Indonesia. Vol. 1(1): 18-27.
  24. Palupi, N.S., F. Kusnandar, D.R. Adawiyah, dan Dahrulsyah. 2014. Penentuan Umur Simpan dan Pengembangan Model Diseminasi dalam Rangka
  25. Percepatan Adopsi Teknologi Mi Jagung Bagi UKM. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Vol. 2 (1): 30-41.
  26. Parinussa, T.M.S dan F.S. Rondonuwu. 2009. Analisis Kandungan Karotenoid Buah Merah (Pandanus conoideus Lamk) pada Suhu Pemanasan yang
  27. Berbeda. Jurnal Magister Biologi Universitas Kristen Satya Wamena Salatiga: 473−486.
  28. Purnawijayanti, H.A. 2001. Sanitasi, Higienie dan Keselematan Kerja dalam Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta.
  29. Putra, M.M., I.G.N.A. Dewantara, dan D.A. Swastini. 2010. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Nilai pH Sediaan Cold Cream Kombinasi Ekstrak
  30. Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L.), Herba Pegagan (Centella asiatica) dan Daun Gaharu (Gyrinops versteegii (gilg) Domke). Universitas Udayana: 18−21.
  31. Sari, S.N., I. Suhaidi dan R.J. Nainggolan. 2015. Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Tomat dengan Sari Ubi Jlaar Oranye dan Konsentrat
  32. Kalium Sorbat terhadap Mutu Saus Pepaya. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. Vol. 3 (3): 323−329.
  33. Sarungallo, Z.L., Murtiningrum dan B. Santoso. 2010. Utilization of Waste Red Fruit (Pandanus conoideus L.) Oil as Functional Food. Proceeding
  34. International Conference, Exhibition and Short Course On “Nutraceuticals and Functional Foods”Bali. October 11-15, 2010.
  35. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.