PENGHAMBATAN PEMBENTUKAN HISTAMIN PADA DAGING IKAN TONGKOL (Euthynnus affi nis) OLEH QUERCETIN SELAMA PENYIMPANAN
Abstract
Pengaruh penambahan quercetin terhadap kadar histamin daging ikan tongkol (Euthynnus affi nis)
selama penyimpanan pada suhu ruang dibahas melalui penelitian ini. Penambahan 0,5; 1,0; dan
1,5% quercetin menyebabkan penurunan kadar histamin dan TPC daging ikan tongkol lumat pada
penyimpanan jam ke-12, 24, dan 36. Kadar histamin mengalami penurunan yang signifi kan pada jam
ke-12 dari (74,613±0,513) mg/100 g menjadi (15,805±1,061) mg/100 g, (9,510±0,658) mg/100 g, dan
(3,635±0,580) mg/100 g pada perlakuan penambahan 0,5; 1,0; dan 1,5% secara berurutan. Asam amino
histidin daging ikan tongkol dengan perlakuan penambahan quercetin mengalami penurunan yang lebih
lambat selama penyimpanan dibandingkan perlakuan tanpa penambahan quercetin (kontrol).
Kata kunci: histamin, histidin, ikan tongkol, quercetin, total plate count
PENDAHULUAN
Histamin adalah senyawa amin biologis
heterosiklik primer
selama penyimpanan pada suhu ruang dibahas melalui penelitian ini. Penambahan 0,5; 1,0; dan
1,5% quercetin menyebabkan penurunan kadar histamin dan TPC daging ikan tongkol lumat pada
penyimpanan jam ke-12, 24, dan 36. Kadar histamin mengalami penurunan yang signifi kan pada jam
ke-12 dari (74,613±0,513) mg/100 g menjadi (15,805±1,061) mg/100 g, (9,510±0,658) mg/100 g, dan
(3,635±0,580) mg/100 g pada perlakuan penambahan 0,5; 1,0; dan 1,5% secara berurutan. Asam amino
histidin daging ikan tongkol dengan perlakuan penambahan quercetin mengalami penurunan yang lebih
lambat selama penyimpanan dibandingkan perlakuan tanpa penambahan quercetin (kontrol).
Kata kunci: histamin, histidin, ikan tongkol, quercetin, total plate count
PENDAHULUAN
Histamin adalah senyawa amin biologis
heterosiklik primer
Authors
PrasetiawanN. R., AgustiniT. W., & Ma’rufW. F. (2014). PENGHAMBATAN PEMBENTUKAN HISTAMIN PADA DAGING IKAN TONGKOL (Euthynnus affi nis) OLEH QUERCETIN SELAMA PENYIMPANAN. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 16(2). https://doi.org/10.17844/jphpi.v16i2.8049
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
Article Details
