KARAKTERISTIK FISIKA KIMIA BAKSO DARI DAGING LUMAT IKAN LAYARAN (Istiophorus orientalis)
Abstract
Daging lumat biasanya digunakan sebagai bahan baku pembuatan surimi, dan produk turunannya seperti
bakso ikan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fi sika kimia gel daging lumat dan bakso
dari daging lumat ikan layaran serta membandingkan bakso hasil penelitian dengan bakso ikan komersial.
Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu karakterisasi fi sika kimia dan organoleptikgel daging lumat dan
baksonya. Gel daging lumat ikan memiliki karakteristik fi sik derajat putih;63,03%, daya ikat air56,44% dan
kekuatan gel 1469,45 gf. Kadar air 76,13%, abu 2,80%, protein 11,20%, lemak 0,80% dan karbohidrat 9,07%
serta protein larut garam sebesar 4,66%, dan organoleptik sebagai berikut: uji lipat 5,uji gigit 7. Sementara
itu, bakso daging lumat ikan layaran memiliki karakteristik yaitu derajat putih, daya ikat air dan kekuatan gel
sebesar 67,6%, 56,51% dan 755,65 gf serta uji lipat dan uji gigit yang bernilai 5 dan 7. Kadar air, abu, protein,
lemak, karbohidrat, protein larut garam dan pH bernilai 71,18%, 1,39%, 8,37%, 1,19%,17,87%, 3,33% dan 5,82.
bakso ikan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fi sika kimia gel daging lumat dan bakso
dari daging lumat ikan layaran serta membandingkan bakso hasil penelitian dengan bakso ikan komersial.
Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu karakterisasi fi sika kimia dan organoleptikgel daging lumat dan
baksonya. Gel daging lumat ikan memiliki karakteristik fi sik derajat putih;63,03%, daya ikat air56,44% dan
kekuatan gel 1469,45 gf. Kadar air 76,13%, abu 2,80%, protein 11,20%, lemak 0,80% dan karbohidrat 9,07%
serta protein larut garam sebesar 4,66%, dan organoleptik sebagai berikut: uji lipat 5,uji gigit 7. Sementara
itu, bakso daging lumat ikan layaran memiliki karakteristik yaitu derajat putih, daya ikat air dan kekuatan gel
sebesar 67,6%, 56,51% dan 755,65 gf serta uji lipat dan uji gigit yang bernilai 5 dan 7. Kadar air, abu, protein,
lemak, karbohidrat, protein larut garam dan pH bernilai 71,18%, 1,39%, 8,37%, 1,19%,17,87%, 3,33% dan 5,82.
Authors
PoernomoD., SusenoS. H., & SubektiB. P. (2014). KARAKTERISTIK FISIKA KIMIA BAKSO DARI DAGING LUMAT IKAN LAYARAN (Istiophorus orientalis). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 16(1). https://doi.org/10.17844/jphpi.v16i1.7771
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
Article Details
