Karakteristik Cone Es Krim Berbasis Tepung Cangkang Udang dengan Konsentrasi Karagenan yang Berbeda Characteristics of Ice Cream Cone Based Shrimp Shell Flour with Different Concentrations of Carrageenan

Ragil Tirta Mandiri, Lukita Purnamayati, Akhmad Suhaeli Fahmi

Abstract

Ice cream cone is a funnel shaped cake that is used to serve an ice cream. The addition of carrageenan can improve the characteristics due to their functional properties to bind water and strengthen the gel, thus can make the product crispier and improve the resistance. This product can also be fortified with calcium that derived from shrimp shell flour, besides to improve the quality content with increase the calcium rate, it will reduce the processing waste too. The aim of this research is to know the effect of different concentration from carrageenan on the characteristic of ice cream cone that fortified with shrimp shell flour and to know which concentration produce the best result. The research method used experimental laboratories using Complete Random Design (CRD) with four different level of carrageenan ware 0, 0.75, 1.50, and 2.25% which every level combined with 5% of shrimp shell flour and performed three repetitions. Parametric data were analyzed using ANOVA and continued to Honest Significant Difference test if there was a real difference. Non-parametric data were analyzed using Kruskal Wallis and Mann-Whitney. The results showed that the difference carrageenan concentration had a significant effect (p<5%) especially on carrageenan 0,75% with slightly brown color, specific odor, taste sweet with water content 2.44%, texture content 528.12 gf, durability rate 27.82 minute, strengthen miscrostructure and hedonic test 6,691<μ<7,442 which preffered by panelists.

References

Agustin, T. I. (2012). Mutu fisik dan mikrostruktur kamaboko ikan kurisi (Nemipterus nematophorus) dengan penambahan karaginan. Jurnal Pengolahan Hasil Perkanan Indonesia. 15(1), 17–26.
Bakrie, B., Manshur, E., Sukadana, I.M. (2011). Pemberian berbagai level tepung cangkang udang ke dalam ransum anak puyuh dalam masa pertumbuhan (umur 1–6 minggu). Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 12(1), 58–68.
Badan Standardisasi Nasional. (2005). Air dan Air Limbah : Cara Uji Kadar Kalsium (Ca) dengan Spektrofotometer Serapan Atom (SSA). SNI-06-2698.56-2005.
Badan Standardisasi Nasional. (2006). Cara Uji Kimia Bagian 2 : Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan. SNI-01-2354.2-2006.
Badan Standardisasi Nasional. (2015). Pedoman Pengujian Sensori pada Produk Pangan. SNI-2346-2011.
Bactiar, A., Ali, A., Rosa, E. (2017). Pembuatan permen jelly ekstrak jahe merah dengan penambahan karagenan. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau, 4(1), 1-13.
Diniyah, N., Umiyati, G., Yuwana, N., Maryanto, Purnomo, B., Subagio, A. (2019). Karakteristik fisik, kimia dan organoleptik cone es krim dengan variasi penambahan sera mocaf (modified casava flour) dan karagenan. Journal of Agro Based Industry, 36(2), 114-123.
Fatoni, M., Basuki, E., Pradrudiyanto, A. (2016). Pengaruh penambahan karagenan terhadap beberapa komponen mutu es krim labu kuning (Cucurbita moschata).Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 2(2), 158-164.
Fadilah, N., Hasanudin, A., Gobel, M. (2019). Karakteristik kimia dan organoleptik biskuit fungsional dari tepung rumput laut dan wortel sebagai pensubstitusi tepung terigu. Jurnal Mitra Sains, 7(1), 53-62.
Fitantri, A., Parmanto, N., Praseptiangga, D. (2014). Kajian karakteristik fisikokimia dan sensoris fruit leather nangka (Artocarpus heterophyllus) dengan penambahan karaginan. Jurnal Teknologi Sains Pangan, 3(1), 26-34.
Herlina, H., Belgis, M., Wirantika, L. (2020). Karakteristik fisikokimia dan organoleptik fruit leather kenitu (Chrysophyllum cainito L.) dengan penambahan CMC dan karagenan. Jurnal Agroteknologi. 14(2), 103-114.
Hilkias, W., Suprijatna, E., Ondho, Y. S. (2017). Pengaruh penggunaan tepung limbah udang fermentasi terhadap karakteristik organ reproduksi pada puyuh petelur (Coturnix coturnix japonica). Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. 27(2), 8–18.
Iryandi, F., Hendrawan, Y., Komar, N. (2014). Pengaruh penambahan air jeruk nipis (Citrus aurantifolia) dan lama fermentasi terhadap karakteristik nata de soya. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis. 1(1), 8-15.
Jacoeb, A., Hamdani, M., Nurjanah. (2008). Perubahan komposisi kimia dan vitamin daging udang ronggeng (Harpiosquilla raphidea) akibat perebusan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. XI(2), 76–88.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2019. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia.
Kigozi, J., Banadda, N., Byaruhanga, Y., Kaaya, A., Musoke, L. (2014). Optimization of texture in sorghum ice cream cone production using sensory analysis. The Open Food Science Journal. 8, 18-21.
Kusnadi, D. C., Bintoro, V. P., Al-Baarri, A. N. (2012). Daya ikat air, tingkat kekenyalan dan kadar protein pada bakso kombinasi daging sapi dan daging kelinci. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1(2), 28-31.
Maruddin, F., Ratmawati, Fahrullah, Taufik, M. (2018). Karakteristik edible film berbahan whey dangke dengan penambahan karagenan. Jurnal Veteriner. 19(2), 291-297.
Mursida, Tasir, Sahriawati. (2018). Efektifitas larutan alkali pada proses deasetilasi dari berbagai bahan baku kitosan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 21(2), 356–366.
Nurjanah, Suptijah, P., Rani, L. (2007). Pembuatan tepung puding instan karaginan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. X(1), 59–69.
Permana, A. J., Liviawaty, E., Iskandar. (2012). Fortifikasi tepung cangkang udang sebagai sumber kalsium terhadap tingkat kesukaan cone es krim. Jurnal Perikanan dan Kelautan. 3(4), 29-39.
Pratiwi, U., Harun, N., Rosi, E. (2016). Pemanfaatan karagenan dalam pembuatan selai lembaran labu kuning (Cucurbita moschata). Jurnal Agrotek. 3(2), 1-8.
Prayoga, R., Loekman, S., Sumarto. (2015). Studi penerimaan konsumen terhadap cone es krim dengan penambahan tepung cangkang rajungan (Portunnus pelagicus). Jurnal Online Mahasiswa. 1(1), 1-13.
Rahman, M. M., Gu, Y. T., Karim, M. A. (2018). Development of realistic food microstructure consedering the structural heterogenity of cells and intercellular space. Food Structure. 15, 9-16.
Rochima, E., Fiyanih, E., Afrianto, E., Joni, I. M., Subhan, U., Panatarani, C. (2018). Efek penambahan suspensi nanokitosan pada edible coating terhadap aktivitas antibakteri. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 21(1), 127–136.
Sandrasari, D. A., Chusna, A, C. (2020). Karakteristik crispy cookies kaya serat berbahan dasar rumput laut. Jurnal Teknologi Pangan Kesehatan. 2(2), 105-114.
Sormin, R. B., Soukotta, D., Saiful, Risambessy, A. (2018). Sifat fisiko-kimia semi refined carrageenan dari kota ambon dan Kabupaten Maluku Tenggara Barat. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 21(1) : 92–98.
Suptijah, P., Jacoeb, A., Rachmania, D. (2011). Karakterisasi nano kitosan cangkang udang vannamei (Litopenaeus vannamei) dengan metode gelasi ionik. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. XIV(2), 8–84.
Suptijah, P., Suseno, S. H., Anwar, C. (2013). Analisis kekuatan gel (gel strength) produk permen jelly dari gelatin kulit ikan cucut dengan penambahan karaginan dan rumput laut. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 16(2), 183–191.
Trisnawati, M. L., Nisa, F. C. (2015). Pengaruh penambahan konsentrat protein daun kelor dan karagenan terhadap kualitas mie kering tersubstitusi mocaf. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(1), 237-247.
Uju, Santoso, J., Raprap, I.R. (2018). Depolimerisasi karaginan murni dengan hidrogen peroksida dan akselerasi gelombang ultrasonik. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 21(1), 156–166.
Utama, J. (2016). Pemanfaatan tepung tulang ikan nila, bandeng dan kurisi sebagai sumber kalsium pada pembuatan cone es krim. [Skripsi]. Universitas Diponegoro.
Wahyuni, S., Khaeruni, A., Hartini. (2014). Kitosan cangkang udang windu sebagai pengawet fillet ikan gabus (Channa striata). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 16(3), 233–241.
Widyaningtyas, M., Susanto, W. H. (2015). Pengaruh jenis dan konsentrasi hidrokoloid (carboxyl methyl cellulose, xanthan gum, dan karagenan) terhadap karakteristik mie kering berbasis pasta ubi jalar varietas ase kuning. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(2), 417-423.
Zahiruddin, W., Erungan, A. C., Wiraswanti, I. (2008). Pemanfaatan karagenan dan kitosan dalam pembuatan bakso ikan kurisi (Nemipterus nematophorus) pada penyimpanan suhu dingin dan beku. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. XI(1), 40–52.

Authors

Ragil Tirta Mandiri
Lukita Purnamayati
lukita.purnamayati@live.undip.ac.id (Primary Contact)
Akhmad Suhaeli Fahmi
MandiriR. T., PurnamayatiL., & FahmiA. S. (2022). Karakteristik Cone Es Krim Berbasis Tepung Cangkang Udang dengan Konsentrasi Karagenan yang Berbeda: Characteristics of Ice Cream Cone Based Shrimp Shell Flour with Different Concentrations of Carrageenan . Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 25(2), 202-203. https://doi.org/10.17844/jphpi.v25i2.40364

Article Details