Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Kimia, Organoleptik dan Total Plate Count (TPC) Cumi Kering (Loligo sp.) Effects of Fermentation Time on Chemical, Organoleptic Characteristics and Total Plate Count of Dried Squid (Loligo sp.)
Article Sidebar
Accepted
28 June 2021
Published
31 July 2021
Keywords:
-
chemical characteristics, dried squid, organoleptic, total plate count
Abstract
This study aimed to determine the effects of fermentation time on chemical, organoleptic characteristics and total plate count of dried squid (Loligo sp.) product. This study used 3 treatments of fermentation time namely treatment O (1 day of fermentation), treatment A (3 days of fermentation) and treatment B (5 days of fermentation). The results showed that fermentation time significantly affected the chemical characteristics of dry squid. The highest protein content was observed in treatment O (40.38±0.92%) and the lowest water content was in treatment O ( 12.49±1.17%) while the lowest pH level was in treatment A (6.01±0.01). The organoleptic characteristics including appearance, aroma, taste and texture were more preferred in treatment A than in other treatments. The lowest total plate count in treatment B was 5.84±1.3 log10 CFU/mL.
References
Adawyah R. 2016. Pengantar Teknologi Hasil Perikanan. Banjarmasin (ID): Lambung Mangkurat University Press.
Akbardiansyah, Desniar, Uju. 2018. Karakteristik ikan asin kambing-kambing (Canthidermis maculata) dengan penggaraman kering. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 21(2): 345-355.
Anwar LO, Hardidjito L, Desniar, 2014. Fermentasi tambelo dan karakteristik produknya. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 17(2): 168-176.
Ardiansyah Y, Darmanto YS, Anggo AD. 2015. Pengaruh penambahan koji dan lama fermentasi terhadap kualitas ph, tvbn, kadar garam dan rendemen) kecap ikan berbahan baku ikan rucah. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 4(2): 53-60.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. Cara Uji Mikrobiologi Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) Pada Produk Perikanan (SNI 01-2332-3-2006). Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. (SNI 01-2346-2006). Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
Bahmid J, Lekahena VNJ, Titaheluw SS. 2019. Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap karakteristik sensori produk ikan layang asin asap. Jurnal Biosainstek. 1(1): 70-76.
Desniar, Iriani S, Yoga IP. 2016. Penapisan dan produksi antibakteri Lactobacillus plantarum NS yang diisolasi dari bekasan ikan nila. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 19(2): 132-139.
Fitrial Y, Khotimah IK. 2017. Aktivitas antibakteri dari melanin tinta sotong dan cumi-cumi. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 20(2): 266-274.
Hadinoto S. 2013. Pembuatan bekasam cumi-cumi (Loligo sp.) dengan variasi pemberian garam (NaCl) dan beras gongseng (Oriza sativa) terhadap penerimaan konsumen. Majalah Biam. 9(2): 75-83.
Harmain RM, Hadjito L, Zahiruddin W.2012 Mutu sosis fermentasi ikan patin (Pangasius sp.) Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 15(2): 80-93.
Hidayati AA, Sumardianto, Romadhon. 2016. Pengaruh penambahan tinta cumi-cumi (Loligo sp.) dengan konsentrasi yang berbeda terhadap kualitas petis limbah ikan pindang. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 5(1): 1-7.
Hulalata A, Makapedua DM, Paparang RW. 2013. Studi pengolahan cumi-cumi (Loligo sp.) asin kering dihubungkan dengan kadar air dan tingkat kesukaan konsumen. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan. 1(2): 26-33.
Jurhani. 2013. Pengaruh konsentrasi garam dan lama fermentasi terhadap kadar histamin peda ikan kembung perempuan (Rastrelliger neglectus). Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan. 6(1): 73-80.
Kurniawan A, Assafri F, Munandar MA, Abdul AJ, Basep AP, Guntur. 2019. Analisis kualitas garam hasil produksi prisma rumah kaca di Desa Sedayu Lawas, Kabupaten Lamongan, Jawa Timur. Jurnal Kelautan Nasional. 14(2): 95-102.
Lestary M. 2007. Pemanfaatan biji picung (Pangium edule Reinw.) dan kitosan sebagai alternatif pengganti formalin pada proses pengawetan ikan cucut (Charcharimus sp.) asin di Muara Angke. [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Marwati E. 2019. Pengaruh konsentrasi garam yang berbeda terhadap kualitas organoleptik dan kadar air ikan kering sepat rawa (Trichogaster trichopterus). [Skripsi]. Banjarbaru (ID): Universitas Lambung Mangkurat.
Masdarini L. 2011. Manfaat dan keamanan makanan fermentasi untuk kesehatan (tinjauan dari aspek ilmu pangan). Jurnal Pendidikan Teknologi dan Kejuruan UNDIKSHA. 8(1): 53-58.
Mekarsari TKW, Swastawati F, Susanto E. 2016. Pengaruh perbedaan lama perendaman dalam asap cair tempurung kelapa terhadap profil lemak cumi-cumi (Loligo indica) asap. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Indonesia. 5(2): 35-42.
Muhammad, Dewi EN, Kurniasih RA. 2019. Oksidasi lemak pada ikan ekor kuning (Caesio cuning) asin dengan konsentrasi garam yang berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan. 1(2): 67-75
Syahruddin H. 2013. Pengaruh penggaraman terhadap protein ikan layang (Decapterus rucell). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya. 2(1): 83-88.
Tumbelaka RA, Nalu AS, Dali FA. 2013. Pengaruh konsentrasi garam dan lama penggaraman terhadap nilai hedonik ikan bandeng (Chanos chanos) asin kering. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. 1(1): 48-54.
Yuliana E, Suhardi DA, Susilo A. 2011. Tingkat penggunaan bahan kimia berbahaya pada pengolahan ikan asin: Kasus di muara angke dan cilincing Jakarta. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 14(1): 14-21.
Akbardiansyah, Desniar, Uju. 2018. Karakteristik ikan asin kambing-kambing (Canthidermis maculata) dengan penggaraman kering. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 21(2): 345-355.
Anwar LO, Hardidjito L, Desniar, 2014. Fermentasi tambelo dan karakteristik produknya. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 17(2): 168-176.
Ardiansyah Y, Darmanto YS, Anggo AD. 2015. Pengaruh penambahan koji dan lama fermentasi terhadap kualitas ph, tvbn, kadar garam dan rendemen) kecap ikan berbahan baku ikan rucah. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 4(2): 53-60.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. Cara Uji Mikrobiologi Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) Pada Produk Perikanan (SNI 01-2332-3-2006). Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. (SNI 01-2346-2006). Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
Bahmid J, Lekahena VNJ, Titaheluw SS. 2019. Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap karakteristik sensori produk ikan layang asin asap. Jurnal Biosainstek. 1(1): 70-76.
Desniar, Iriani S, Yoga IP. 2016. Penapisan dan produksi antibakteri Lactobacillus plantarum NS yang diisolasi dari bekasan ikan nila. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 19(2): 132-139.
Fitrial Y, Khotimah IK. 2017. Aktivitas antibakteri dari melanin tinta sotong dan cumi-cumi. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 20(2): 266-274.
Hadinoto S. 2013. Pembuatan bekasam cumi-cumi (Loligo sp.) dengan variasi pemberian garam (NaCl) dan beras gongseng (Oriza sativa) terhadap penerimaan konsumen. Majalah Biam. 9(2): 75-83.
Harmain RM, Hadjito L, Zahiruddin W.2012 Mutu sosis fermentasi ikan patin (Pangasius sp.) Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 15(2): 80-93.
Hidayati AA, Sumardianto, Romadhon. 2016. Pengaruh penambahan tinta cumi-cumi (Loligo sp.) dengan konsentrasi yang berbeda terhadap kualitas petis limbah ikan pindang. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 5(1): 1-7.
Hulalata A, Makapedua DM, Paparang RW. 2013. Studi pengolahan cumi-cumi (Loligo sp.) asin kering dihubungkan dengan kadar air dan tingkat kesukaan konsumen. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan. 1(2): 26-33.
Jurhani. 2013. Pengaruh konsentrasi garam dan lama fermentasi terhadap kadar histamin peda ikan kembung perempuan (Rastrelliger neglectus). Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan. 6(1): 73-80.
Kurniawan A, Assafri F, Munandar MA, Abdul AJ, Basep AP, Guntur. 2019. Analisis kualitas garam hasil produksi prisma rumah kaca di Desa Sedayu Lawas, Kabupaten Lamongan, Jawa Timur. Jurnal Kelautan Nasional. 14(2): 95-102.
Lestary M. 2007. Pemanfaatan biji picung (Pangium edule Reinw.) dan kitosan sebagai alternatif pengganti formalin pada proses pengawetan ikan cucut (Charcharimus sp.) asin di Muara Angke. [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Marwati E. 2019. Pengaruh konsentrasi garam yang berbeda terhadap kualitas organoleptik dan kadar air ikan kering sepat rawa (Trichogaster trichopterus). [Skripsi]. Banjarbaru (ID): Universitas Lambung Mangkurat.
Masdarini L. 2011. Manfaat dan keamanan makanan fermentasi untuk kesehatan (tinjauan dari aspek ilmu pangan). Jurnal Pendidikan Teknologi dan Kejuruan UNDIKSHA. 8(1): 53-58.
Mekarsari TKW, Swastawati F, Susanto E. 2016. Pengaruh perbedaan lama perendaman dalam asap cair tempurung kelapa terhadap profil lemak cumi-cumi (Loligo indica) asap. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Indonesia. 5(2): 35-42.
Muhammad, Dewi EN, Kurniasih RA. 2019. Oksidasi lemak pada ikan ekor kuning (Caesio cuning) asin dengan konsentrasi garam yang berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan. 1(2): 67-75
Syahruddin H. 2013. Pengaruh penggaraman terhadap protein ikan layang (Decapterus rucell). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya. 2(1): 83-88.
Tumbelaka RA, Nalu AS, Dali FA. 2013. Pengaruh konsentrasi garam dan lama penggaraman terhadap nilai hedonik ikan bandeng (Chanos chanos) asin kering. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. 1(1): 48-54.
Yuliana E, Suhardi DA, Susilo A. 2011. Tingkat penggunaan bahan kimia berbahaya pada pengolahan ikan asin: Kasus di muara angke dan cilincing Jakarta. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 14(1): 14-21.
Authors
AgustianaA., AdawyahR., SyifaM., & HabibieR. (2021). Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Kimia, Organoleptik dan Total Plate Count (TPC) Cumi Kering (Loligo sp.): Effects of Fermentation Time on Chemical, Organoleptic Characteristics and Total Plate Count of Dried Squid (Loligo sp.). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 24(2), 160-166. https://doi.org/10.17844/jphpi.v24i2.32911
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
Article Details
