Efek Color Retention Agent pada Mi Basah dengan Pewarna Alami Cabai Merah (Capsicum Annuum L.) pada Karakteristik Fisikokimia

Alyarahma Nur Aisya; Siti  Susanti; Bhakti Etza  Setiani

doi:10.18343/jipi.26.1.105

Alyarahma Nur Aisya Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, SH., Tembalang, Semarang 50275
Siti Susanti Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, SH., Tembalang, Semarang 50275
Bhakti Etza Setiani Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, SH., Tembalang, Semarang 50275

DOI: https://doi.org/10.18343/jipi.26.1.105

Abstract

There are many innovations in wet noodle processing with color variations. One of wet noodle processing innovations is the use of natural dyes such as fruit or vegetable dyes. The essence of red chilies can be used as a natural dye for wet noodles. Natural dyes dissolve easily during the boiling process, therefore color retention agents can be added in the processing and expected to be able to retain the red color of chilies in wet noodles. This study aims to determine the effect of adding color retention agents on physicochemical characteristics, namely moisture content, color resistance, texture, and vitamin C content in wet noodles. The method used in this study was a completely randomized design (CRD) with 5 treatments of color retention agents each with 4 repetitions. The treatments applied were T0: without the addition of a color retention agent, T1: ascorbic acid (C₆H₈O₆), T2: citric acid (C₆H₈O₇), T3: magnesium hydroxide (Mg(OH₂)), and T4: magnesium carbonate (MgCO₃). The test results were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and if there is a significant effect at the 5% significance level, then proceed with the Duncan Multiple Region Test to determine the differences between treatments. All data analyses were calculated by using a computer program SPSS 21.0 for windows. Data from the test for vitamin C content were analyzed using Microsoft Excel through graphical analysis. The results is addition of color retention agent treatment to wet noodles with natural dyes from chilies had a significant effect on the color resistance, moisture content, texture, and vitamin C content of wet noodles. T4 wet noodle is the best wet noodle treatment in maintaining the red color with the physical characteristics according to SNI.

Keywords: color retention agents, noodles, red chili

Downloads

Download data is not yet available.

References

Anggraini RP, Rahardjo AHD, Santosa R. 2013. Pengaruh level enzim bromelin dari nanas masak dalam pembuatan tahu susu terhadap rendemen dan kekenyalan tahu susu. Jurnal Ilmiah Peternakan. 1(2): 1–10.

[AOAC] Association of Official Analytcal Chemists. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analiytical Chemistry, Washington DC (US).

Bahri S. 2012. Proses Produksi Mi Cabai Basah “SAFIRA” Kaya Akan Vitamin C. Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta (ID): (Tugas Akhir Diploma III Teknologi Hasil Pertanian).

Daulay AH, Yusmarini Y, Zalfiatri Y. 2018. Pemanfaatan tepung ubi jalar ungu dan tepung kelapa sebagai bahan pensubstitusi terigu dalam pembuatan mi instan. Jurnal Sagu. 17(2): 18–27.

Engelen A. 2017. Karakteristik kekerasan dan kelengketan pada pembuatan mi sagu basah. Journal of Agritech. 1(2): 4–67.

Fajar A, Ibrahim R. Dwi EN. 2014. Stabilitas ekstrak kasar pigmen klorofil, beta karoten dan caulerpin alga hijau (Caulerpa racemosa) pada suhu penyimpanan yang berbeda. Jurnal Pengolaha dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(1): 1–10.

Indasah. 2012. Dampak penambahan chelating agent (asam asetat, asam sitrat dan jeruk nipis) terhadap kadar Fe, Zn dan protein daging kupang beras (Corbua faba). Jurnal Imiah Kesehatan. 1(1): 37–48.

Kusnadi DC, Bintoro VP, Al-Baarri AN. 2012. Daya ikat air, tingkat kekenyalan dan kadar proteoin pada baks kombinasi daging sapi dan daging kelinci. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1(2): 28–31.

Laili M, Alimuddin, Erwin. 2017. Penetapan kadar vitamin c dalam sirup buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dengan variasi waktu penyimpanan. Jurnal Atomik. 2(1): 128–133.

Lee Y, Merritt CG, Dermody NE. 1989. Method of preserving color of vegetable pasta products. U.S. Patent and Trademark Office.

Manurung M. 2012. Aplikasi kulit buah manggis (Garcinia mangostana L.) sebagai pewarna alami pada kain katun secara pre-mordanting. Jurnal Kimia. 6(2): 183–190.

Noriandita B, Ummah S, Purwandari U, Maflahah I, Sidik RF. 2013. Sifat Tekstural dan Anaisis Sensori Mi Bebas Glten dari Tepung Porang sebagai Efek Pregelatinisasi. Seminar Nasional: Menggagas Kebangkitan Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura. Madura (ID).

Oktiarni D, Ratnawati D, Anggraini DZ. 2012. Pemanfaatan ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus sp.). Jurnal Gradien. 8(2): 819–824.

Pusung WA, Abram PH, Gonggo ST. 2016. Uji efektivitas ekstrak daun sambiloto (A. paniculata (burm.f nees) sebagai pengawet alami tomat dan cabai merah. Jurnal Akademika Kimia. 5(3): 146–152. https://doi.org/10.22487/j24775185.2016. v5.i3.8049

Putra SN. 2008. Optimalisasi Formula dan Proses Pembuatan Mi Jagung dengan Metode Kalendering. Skripsi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor (ID).

Rahayu ES, Pribadi P. 2012. Kadar vitamin dan mineral dalam buah segar dan manisan basah karika dieng (Carica pubescus lenne & K. Koch). Jurnal Biosantifika. 4(2): 89–97.

Rahma P, Sutrisno A. 2017. Sosis analog berbasis tempe kedelai hitam (Glysine soja) (perbedaan persentase gel glukomanan dan jenis pati). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 5(2): 74–84.

Robiati S. 2011. Pengaruh Konsentrasi Asam Askorbat (Vitamin C) sebagai Inhibitor Korosi pada Baja yang Mengandung Klorida Menggunakan Metode Immersi. [Dissertasi]. Universitas Isalam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau. Riau (ID).

Saiya AD, Gumolung, Howan DHO. 2017. Analisis residu klorpirifos dalam sayuran kubis dengan metode hplc di beberapa pasar tradisional di sulawesi utara. Jurnal Eksakta. 18(2): 1–9. https:// doi.org/10.24036/eksakta/vol18-iss02/57

Standar Nasional Indonesia SNI. 1992. SNI. 01-2987-1992. Mi Basah. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta (ID).

Sumardana G, Syam H, Sukainah A. 2017. Substitusi tepung bonggol pisang pada mi basah dengan penambahan kulit buah naga (Hylocereus undatus). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 3: 145–157. https://doi.org/10.26858/jptp.v3i0.5714

Ratnawati L, Afifah N. 2018. Pengaruh penggunaan guar gum, carboxymethylcellulose (cmc) dan karagenan terhadap kualitas mi yang terbuat dari campuran mocaf, tepung beras dan tepung jagung. Jurnal Pangan. 27(1): 43–54.

Tedjautama E, Zubaidah E. 2014. Peningkatan produksi pigmen merah angkak tinggi lovastan menggunakan ko-kultur Monascus puspureus dan Saccaromyces cerevisiae. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4): 78–88.

Wahyuni DT, Widjanarko SD. Pengaruh jenis pelarut dan lama ekstraksi terhadap karotenoid labunkuning dengan metode gelombang ultrasonik. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(2): 390–401.