PEMBUATAN PEPTON SECARA ENZIMATIS MENGGUNAKAN BAHAN BAKU JEROAN IKAN TONGKOL

  • Tati - Nurhayati Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor *Korespondensi: Jln. Lingkar Akademik, Kampus IPB Dramaga-Bogor 16680 Telp. +622518622915
  • - - Desniar Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor *Korespondensi: Jln. Lingkar Akademik, Kampus IPB Dramaga-Bogor 16680 Telp. +622518622915
  • Made - Suhandana Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor *Korespondensi: Jln. Lingkar Akademik, Kampus IPB Dramaga-Bogor 16680 Telp. +622518622915

Abstract

Abstrak
Jeroan ikan tongkol memiliki kandungan protein yang hampir sama dengan daging ikan sehingga memiliki
potensi yang besar untuk dijadikan pepton. Penelitian ini bertujuan memproduksi pepton dari jeroan ikan
tongkol menggunakan enzim papain dan mengujinya untuk pertumbuhan bakteri. Konsentrasi enzim optimal
yang digunakan untuk hidrolisis protein jeroan ikan tongkol adalah 0,26% dengan waktu hidrolisis selama
3 jam. Pepton jeroan ikan tongkol memiliki kadar air 7,66%; kadar abu 2,34%; kadar protein 50,18%; dan
kadar lemak 0,47%. Kadar asam amino tertinggi dan terendah masing-masing adalah asam glutamat (6,38%)
dan sistein (0,68%). Pepton jeroan ikan tongkol memiliki kelarutan 98,20%; total nitrogen 8,03%; α-amino
nitrogen bebas 1,12%; rasio asam amino bebas terhadap total nitrogen 13,93%; kadar garam 0,79%; rendemen
3,92-5,54% dan pH 6,02. Pepton jeroan ikan tongkol dapat digunakan sebagai salah satu penyusun media luria
broth (LB) untuk pertumbuhan bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Kecepatan pertumbuhan
spesifi k maksimum E. coli pada media yang menggunakan pepton jeroan tongkol lebih tinggi dibandingkan
dengan pepton komersial, sedangkan kecepatan pertumbuhan spesifi k maksimum S. aureus lebih rendah pada
media pertumbuhan LB yang mengandung pepton jeroan tongkol.
Kata kunci: hidrolisis, jeroan ikan, papain, pepton

Author Biographies

Tati - Nurhayati, Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor *Korespondensi: Jln. Lingkar Akademik, Kampus IPB Dramaga-Bogor 16680 Telp. +622518622915
- - Desniar, Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor *Korespondensi: Jln. Lingkar Akademik, Kampus IPB Dramaga-Bogor 16680 Telp. +622518622915
Made - Suhandana, Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor *Korespondensi: Jln. Lingkar Akademik, Kampus IPB Dramaga-Bogor 16680 Telp. +622518622915
Published
2014-06-30