Profil Asam Amino, Asam Lemak dan Komponen Volatil Ikan Gurame Segar (Osphronemus gouramy) dan Kukus

Rusky Intan Pratama, Iis Rostini, Emma Rochima

Abstract


Komponen volatil merupakan kelompok senyawa-senyawa volatil yang berpengaruh terhadap karakteristik flavor komoditas dan penerimaannya secara keseluruhan oleh konsumen karena pengaruhnya
terhadap karakteristik aroma. Tujuan dari penelitian ini ialah untuk mengidentifikasi komposisi senyawa-senyawa volatil, profil asam amino
dan asam lemak salah satu jenis ikan budidaya air tawar khas Jawa
Barat yaitu ikan gurame dalam kondisi segar dan kukus. Metode ekstraksi sampel Solid Phase Micro Extraction dilakukan dengan suhu
ekstraksi 40oC untuk sampel segar dan 80oC untuk sampel kukus selama 45 menit kemudian senyawa volatil dideteksi dan diidentifikasi menggunakan Gas Chromatography/Mass Spectrometry. Analisis pendukung lain yang dilakukan ialah analisis profil asam amino dan profil asam lemak menggunakan High Performance Liquid Chromatography. Senyawa volatil pada sampel ikan gurame segar yang terdeteksi ialah 17 senyawa sedangkan pada hasil pengukusannya sebanyak 38 senyawa. Asam amino yang terkandung lebih tinggi untuk sampel ikan gurame segar dan kukus ialah asam glutamat (3,12%; 4,09%). Hasil analisis profil asam lemak menunjukkan bahwa sampel ikan gurame segar dan kukus mengandung asam palmitat (21,87%; 21,93%), asam oleat (27,04%; 27,41%), asam linoleat (14,88%; 13,43%) yang terukur lebih tinggi dibandingkan asam lemak lainnya. Golongan senyawa volatil yang terdeteksi pada kedua sampel sebagian besar berasal dari gugus hidrokarbon, aldehid, keton dan alkohol. Kebanyakan dari senyawa-senyawa ini diketahui berasal dari hasil reaksi enzimatis, oksidasi lemak dan berbagai pengaruh lingkungan.

Keywords


flavor, identifikasi, ikan air tawar, pengolahan, senyawa volatil

Full Text:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v21i2.22842

                       

                                     

 

                            

                                     

 

                                  

 

________________________________________________________________________________________________________

Creative Commons License JPHPI is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 Unported License.

View My Stats web stats Statistik Pengunjung