Development of Taste and Aroma Attributes for Mayonnaise by Quantitative Descriptive Analysis

Dwi Rahmawati, Nuri Andarwulan, Hanifah N. Lioe

Abstract


Abstract. Quantitative descriptive analysis (QDA) is a descriptive sensory technique commonly used to develop sensory description of a food product with some attributes and their references together with specific scores. Trained panelists were involved in the analysis. The QDA analysis consists of focus group discussion (FGD), panelists training, and sensorial evaluation. This study determined sensory attributes of mayonnaise and their references by QDA. Eleven sensorial attributes of mayonnaise were obtained by FGD. The aroma attributes were identified as lemon aroma, eggy aroma, mustard aroma, and oily aroma. The taste attributes were salty taste, umami taste, sweet taste, sour taste, eggy taste, mustard taste and oily taste. The result of sample evaluation by QDA showed that oily aroma and oily taste gave strong attributes on mayonnaise.

Keywords: focus group discussion, mayonnaise, quantitative descriptive analysis, sensory attributes

Abstrak. Analisis deskriptif kuantitatif merupakan salah satu metode sensori yang digunakan untuk mendeskripsikan produk dengan mengembangkan atribut sensori dan standar atribut dari suatu produk pangan. Analisis ini menggunakan panelis terlatih pada pengujiannya. Quantitative decriptive analysis (QDA) atau analisis deskriptif kuantitatif terdiri dari fokus grup diskusi, pelatihan panelis dan pengujian sensori dari produk pangan. Pada penelitian ini dilakukan penetapan atribut sensori beserta standar atribut dari produk mayonnaise dengan menggunakan metode QDA. Atribut yang teridentifikasi pada produk mayonnaise adalah sebanyak 11 atribut yang diperoleh dari focus group discusion (FGD). Atribut aroma yang teridentifikasi pada mayonnaise meliputi aroma lemon, aroma telur, aroma mustard dan aroma minyak. Atribut rasa yang teridentifikasi pada mayonnaise meliputi rasa asin, rasa gurih, rasa manis, rasa asam, rasa telur, rasa mustard dan rasa minyak. Hasil pengujian dengan metode QDA menunjukkan bahwa atribut aroma minyak adalah atribut aroma yang dominan pada mayonnaise dibandingkan atribut aroma lainnya. Atribut rasa minyak merupakan atribut rasa yang dominan pada mayonnaise.

Kata kunci: analisis deskriptif kuantitatif, atribut sensori, fokus grup diskusi, mayonnaise

Aplikasi Praktis: Penelitian ini memberikan informasi mengenai atribut sensori baik untuk atribut rasa maupun atribut aroma dari produk mayonnaise, standar atribut beserta konsentrasinya yang dapat digunakan sebagai standar mutu dan acuan pada aspek sensori mayonnaise. Hasil dari penelitian ini juga dapat digunakan sebagai dasar untuk melakukan pengembangan produk mayonnaise dan penilaian sensori mayonnaise secara kuantitatif di laboratorium maupun industri pangan.

http://jurnalmutupangan.com/index.php?link=view&id=JMP-02-17-030


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


OJS JMP Copyright 2019

 

Visitor Statistic (Since May 2019)

 

pISSN :  2355-5017

eISSN :  2684-9550

 

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License